Production of black instant tea powder and evaluation of its physicochemical and anticancer properties
Siyah hazır toz çay üretimi ve fizikokimyasal ve antikanser özelliklerinin değerlendirilmesi
- Tez No: 824806
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, DOÇ. DR. GÖKHAN GÖRGİŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antikanser, Bitki fenolikleri, Siyah çay, Çay atıkları, Anticancer, Plant phenolics, Black tea, Tea wastes
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Siyah çay, sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecektir. Siyah çay üretimi sırasında, siyah çay lifi olarak bilinen, önemli miktarda atık üretilmektedir. Bu çalışmada, atık siyah çay lifleri, büyüyen ve giderek daha popüler bir ürün kategorisi olan çeşitli hazır çayları üretmek için değerlendirilmiştir. 30:1 ml/g su-çay oranı, çok ince parçacık boyutu aralığı (<100 μm), sıcak ve soğuk infüzyon yöntemleri için sırasıyla 100°C'de 6 dakika ve 25°C'de 2 saat infüzyon koşulları, siyah çay atık liflerinin ekstraksiyon verimini en üst düzeye çıkarmak için belirlenmiştir. Dondurarak kurutma ile üretilen hazır çay tozları işlevsel özelliklerini geliştirmek için süper öğütme işlemi kullanılarak zencefil ve adaçayı ile karıştırılmıştır. Zencefil ve adaçayı ile zenginleştirilmiş hazır siyah çaylar nem içeriği, higroskopisite, renk, morfolojik, çözünürlük ve bulanıklık analizleri ile fiziksel olarak karakterize edilmiştir. Ek olarak, hazır çayların antioksidan kapasiteleri, toplam fenolik içerikleri ve kateşin (epikateşin, epikateşin gallat, epigallokateşin, epigallokateşin galat), theaflavin, thearubigins, gallik asit, kafein ve teanin miktarları belirlenmiştir. Aynı formülasyona sahip çaylar için, sıcak infüzyon yöntemiyle üretilelerin, soğuk infüzyon yöntemiyle elde edilenlere göre daha yüksek antioksidan kapasiteye ve toplam fenolik içeriğe sahip olduğu anlaşılmıştır (p<0.05). Sıcak ve soğuk demleme yöntemleri ile üretilen hazır siyah çaylar, ayrıca, prostat kanseri (PC3, 22Rv1 ve LNCaP), meme kanseri (MCF7) ve beyin tümörü (U87MG ve A172) hücre hatlarında, in vitro çalışmalarda, konsantrasyona bağlı antikanser potansiyel göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Black tea is the most consumed beverage in the world behind water. During black tea production, a substantial amount of waste, known as black tea fiber, was generated. In this study, black tea waste fibers were valorized to produce various instant teas, a growing and increasingly popular product category of black tea. The water-to-tea ratio of 30:1 ml/g, the superfine particle size range (<100 μm), the infusion conditions at 100 ℃ for 6 min and at 25 ℃ for 2 h for the hot and cold infusion methods, respectively, were set as operational parameters to maximize the extraction yield of black tea waste fibers. Instant tea powders produced by freeze drying were also mixed with ginger and sage using superfine grinding to enhance their functional properties. Instant black teas enriched with ginger and sage were characterized based on the analyses of moisture content, hygroscopicity, color, morphological, solubility and turbidity. In addition, instant teas were investigated for their antioxidant capacities, total phenolic content and the composition of catechins (epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin, epigallocatechin gallate), theaflavin, thearubigins, gallic acid, caffeine and theanine. Instant teas produced by the hot infusion method had a higher antioxidant capacity and total phenolic content than those obtained by the cold infusion method for the same formulation (p<0.05). Instant black tea powders also demonstrated anticancer potential in a concentration-dependent manner against prostate cancer cells (PC3, 22Rv1 and LNCaP), brain tumor cells (U87MG and A172) and breast cancer cell (MCF7) in the in vitro studies.
Benzer Tezler
- Production of instant powder green tea enriched with herbal mixtures
Bitkilerle zenginleştirilmiş hazır toz yeşil çay üretimi
MERVE ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL
- Fermente ve fermente olmamış domates salçası üretimi, instant forma dönüştürülmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented and non-fermented tomato paste, conversion to instant form, and determination of quality characteristics
ZELİHA DEĞERLİ ÖZCAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Assessment of the renewability of black, instant and ice tea production and waste valorization processes
Siyah, instant ve soğuk çay üretimi ve çıkan atıkların değerlendirilmesi süreçlerinin yenilenebilirliğinin araştırılması
EBRU PELVAN PELİTLİ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiYeditepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZİLGEN
- Çözünebilir (instant) siyah çay üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Instant black tea production and definition of quality properties
ATİLLA POLAT
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Türkiye kökenli yeşil çayın antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÖKÇE DOĞAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EKREM EKİNCİ