Dondurma üretiminde çöven ekstraktı kullanımı
Use of soapwort extract in ice cream production
- Tez No: 825937
- Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK, DOÇ. DR. HASAN CANKURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Çöven (Gypsophila) köklerinin su içerisinde kaynatılmasıyla elde edilen çöven ekstraktı yüksek hızda (11.000 rpm) karıştırılması ile beyaz renkli kalıcı köpük haline getirilerek tahin helvası, sultan (paşa) lokumu ve koz helvası üretiminde yararlanılmakta olup böylece ürünün rengini ağartmakta, emülgatör görevi yapmakta, ürün yapısının arzu edilen düzeyde olmasını ve hacim artışını sağlamaktadır. Bu çalışmadaki amaç; sağlık açısından çeşitli faydaları da olan çöven ekstraktını toksik dozu (yetişkin bireyde 50-100 mg/kg vücut ağırlığı) aşmamak koşuluyla dondurma üretimine dâhil ederek kimyasal, fizikokimyasal, reolojik, tekstürel, duyusal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmeye çalışılmasıdır. Bu amaçla ilk olarak, normal dondurma örneği ve farklı oranlarda çöven ekstraktı içeren miks ve dondurma örnekleri hazırlanmış ve erime özellikleri, hacim artışları, mikro yapıları incelenmiş olup reolojik analizleri, DSC analizleri, duyusal analizleri ve istatistiksel analizleri yapılmıştır. Dondurma örneklerinde hacmen %0.40 çöven ekstraktı içeren örnek %36'lık bir artış oranıyla önemli bir hacim artışı sağlamıştır (p
Özet (Çeviri)
It is used in the production of tahini halva, sultan (pasa) delight and nougat, by turning the gypsophila roots into a permanent white foam by mixing at high speed (11.000 rpm). Thus, it bleaches the color of the product, acts as an emulsifier, ensures that the product structure is at the desired level and increases the volume. The purpose of this study; The aim of this study is to try to determine the changes in chemical, physicochemical, rheological, textural and sensory properties by incorporating gypsophila extract, which has various health benefits, into ice cream production, provided that it does not exceed the toxic dose (50-100 mg/kg body weight in an adult) . For this purpose, firstly, mix and ice cream samples containing normal ice cream sample and gypsophila extract in different ratios were prepared and their melting properties, volume increases, microstructures were examined and rheological analysis, DSC analysis, sensory analysis and statistical analysis were performed. In the ice cream samples, the sample containing 0.40% gypsophila extract by volume provided a significant increase in volume with an increase rate of 36% (p
Benzer Tezler
- Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Concentration and detection of bacteria with combined AC electrokinetic and impedance analysis in microfludic systems
Mikroakışkanlarda AC elektrokinetik tekniklerle empedans tabanlı bakteri algılaması
KADRİYE ÖLMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN KIZIL
- Kavram haritalarının akademik başarıya etkisi: Bir meta analiz çalışması
The effect of concept mapping on academic achievement: A meta analysis study
ECE AÇIKGÖZ AKKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Eğitim ve Öğretimİnönü ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EYUP İZCİ
- Short-term wind power generation forecasting by coupling numerical weather prediction models and machine learning algorithms
Sayısal hava tahmin modeli ve makine öğrenmesi algoritmaları ile kısa dönemli rüzgar enerjisi üretim tahmin modeli oluşturmak
CEM ÖZEN
Doktora
İngilizce
2022
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiMeteoroloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ DENİZ