Arı ekmeği ile mayalanan yoğurdun biyoaktivitesi ve raf ömrünün araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 827967
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL SİLİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Perga, arı ekmeği, yoğurt, raf ömrü, biyoaktivite, Perga, bee bread, yogurt, shelf life, bioactivity
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışmada Kayseri-Gesi bölgesinde hayvancılık yapan bir sütçüden temin edilen çiğ süt, yoğurt kültürü ve farklı oranlarda perga eklentisi ile geleneksel yöntemlerle mayalanmıştır. Adana, Mersin, Kayseri ve Sivas-Gürün illeri arasında gezgin arıcılık yapan bir arıcıdan temin edilen perga örnekleri farklı oranlarda %0.01, %0.02, %0,03, %0.04 eklenmiştir. Depolamanın 1., 4., 7., 14. ve 21. günlerinde yoğurt örneklerinde renk tayini, titrasyon asitliği tayini, pH tayini, su tutma kapasitesi tayini, toplam fenolik madde miktarı tayini, DPPH antioksidan kapasitesi tayini, duyusal analiz ve depolamanın 1. gününde protein miktarı tayini yapılmıştır.Elde edilen sonuçlar eklenen perganın konsantrasyonu arttıkça yoğurdun pH değerinin düştüğünü fakat depolama günleri arasındaki pH farkının azaldığını göstermiştir. pH değerleri 3.85- 4.17 arasında değişkenlik göstermiştir. Perga eklentisi ve depolama günleri arttıkça yoğurtta su tutma kapasitesi oranı artmıştır. Çalışılan tüm konsantrasyonlarda titrasyon asitliği yoğurt tebliğinde belirtilen standartlar arasındadır. Renk tayin sonuçları yoğurtlarda belirgin bir renk farklılığının olmadığını göstermiştir. DPPH antioksidan kapasitesi, fenolik madde miktarı ve protein değerleri üzerinde perga eklentisinin bir etkisi olmamıştır. Duyusal analiz sonuçları perga miktarı arttıkça yoğurdun tüketici tarafından tercih edilmediğini, yapılan istatiksel analizler düşük miktarda perga eklentisinin yoğurdun biyoaktivitesi ve raf ömründe kayda değer bir değişikliğe sebep olmadığını gösterse de sağlık açısından tüketilmesinde fayda olabileceği göz önünde bulundurularak yüksek miktarlarda perga eklentisi üzerinde çalışılmalıdır.
Özet (Çeviri)
In this study, raw milk obtained from a dairyman in the Kayseri-Gesi region was fermented with starter culture and perga supplement in different concentrations using traditional methods. Perga samples obtained from Adana, Mersin, Kayseri and SivasGürün provinces were added at different rates of 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%. On the 1st, 4th, 7th, 14th and 21st days of storage color determination, titratable acidity determination, pH determination, water retention capacity determination in yogurt, total phenolic substance amount determination, DPPH antioxidant capacity determination, sensory analysis and on the 1st day of storage protein amount was determined. The results showed that as the concentration of added perga increased, the pH value of the yogurt decreased, but the pH difference between storage days decreased. pH values varied between 3.85 and 4.17. As perga addition and storage days increased, the water retention capacity of yogurt increased. Titratable acidity at all concentrations studied was within the standards specified in the yogurt notification. Color determination results showed that there was no significant color difference in the yogurts. Perga supplement had no effect on DPPH antioxidant capacity, phenolic substance amount and protein values. Although sensory analysis results show that as the amount of perga increases, yogurt is not preferred by the consumer, and statistical analyzes show that low amounts of perga addition do not cause a significant change in the bioactivity and shelf life of yogurt, high amounts of perga addition should be studied, considering that it may be beneficial for health.
Benzer Tezler
- Impact of bee pollen fermentation on the profile and bioaccessibility of phenolic compounds
Polen fermentasyonunun fenolik bileşiklerin biyoyararlılığı ve profilleri üzerindeki etkisi
SERPİL GÖNÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Ticari arı ekmeği örneklerindeki laktik asit bakterilerinin tanımlanması
Identification of lactic acid bacteria in commercial bee bread samples
NERMİN ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Çeşitli probiyotik suşlar kullanılarak polen fermantasyonu ile arı ekmeği üretimi
Bee bread production via pollen fermentation using various probiotic strains
EMRE KÜRŞAT ÖRSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Biyolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Arı ekmeği (PERGA)'nın farklı depolama koşullarında mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Identifying bee bread' s microbiyogical properties underdifferent storing conditions
AYŞE EYİGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL SİLİCİ
- Arı poleni ve arı ekmeğinin palinolojik, kimyasal ve antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of palynological, chemical and antioxidant capacities of bee pollen and bee bread
NAZLI MAYDA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyolojiHacettepe ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KADRİYE SORKUN