Peynir altı suyu tozlarının reolojik özellikleri üzerine demineralizasyon işleminin etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of demineralization process on the rheological properties of whey powders
- Tez No: 831751
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DURMUŞ SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada %50, %70 ve %90 oranlar ile demineralize edilmiş peynir altı suyu tozunun reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Elde edilen örneklerin fizikokimyasal, fiziksel, fonsiyonel ve partikül boyutu dağılım özellikleri incelenmiştir. Demineralizasyon oranlarının artması ile demineralize peynir altı sularında 3.29-1.00' a kadar düşüş olduğu saptanmıştır. Kontrol numunesi olarak üretilen peynir altı sularının protein oranı 6.98 olarak belirlenirken, demineralizasyon işlemleri ile protein miktarlarında azalma gözlemlenmiş ve en düşük protein içeriği 1.94 ile %90 DPST'de belirlenmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının ıslabilirlik ve dağılabilirlik oranları 23-108 sn, %9.13-44.37 aralıklarında değiştiği gözlemlenmiştir böylece demineralize peynir altı suyu tozları daha iyi fonksiyonel özellik göstermişlerdir. Köpük stabiletesi değerlerinde ise %50 demineralize peynir altı suyu tozunda 135 sn iken demineralizasyon oranının artması ile %90DPST'de 656 sn ile artış olduğu tespit edilmiştir. Demineralize peynir altı suyu tozlarının D₄.₃ sonuçları 55.15- 130.50 μm aralığında değişmiştir ve demineralize oranlarının partikül büyüklüğünü etkilediği tespit edilmiştir. Kek kuvvetlerinin 6.43-0.55 aralığında azalma gösterdiği, kohezyon indeksi değerlerinin ise en yüksek 15.18, en düşük 6.32 aralığında olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the changes in the rheological properties of whey powder demineralized at 50%, 70% and 90% were investigated. Physicochemical, physical, functional and particle size distribution properties of the obtained samples were investigated. It was found that demineralized whey powder decreased up to 3.29-1.00 with increasing demineralization rates. While the protein content of whey produced as a control sample was determined as 6.98, a decrease in protein content was observed with demineralization processes and the lowest protein content was determined at 90% DPST with 1.94. The wettability and dispersibility ratios of demineralized whey powders were observed to vary between 23-108 s, 9.13-44.37%, thus demineralized whey powders showed better functional properties. Foam stability values increased from 135 sec in 50% demineralized whey powder to 656 sec in 90%DPST with increasing demineralization rate. The D₄.₃ results of demineralized whey powders varied between 55.15- 130.50 μm and it was determined that demineralization rates affect the particle size. It was observed that the cake strengths decreased in the range of 6.43-0.55 and the cohesion index values were in the range of 15.18 at the highest and 6.32 at the lowest.
Benzer Tezler
- Effect of different storage conditions on the stability and functionality of dairy powders: A case study with labneh production
Farklı saklama koşullarının süt tozlarının stabilitesi ve fonksiyonelliği üzerine etkisi: Labne üretimi üzerinde örnek bir çalışma
DİLARA GÜRKAYNAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. MUTAMED AYYASH
- Farklı asitlikte peynir altı suyu kullanılarak üretilen tozların yapısal özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of the change in the structural properties of powders produced from whey with different acidity
BEYZA KAMANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DURMUŞ SERT
- Püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilmiş sebze suyu tozlarına aglomerasyon işleminin uygulanması
Application of the agglomeration process on vegetable juice powders obtained by spray drying method
HİRA YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Püskürtmeli kurutucu ile ıspanak ve havuç sularının kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi
Spray drying of spinach and carrot juices and their utilization in a food system
GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SAFİYE NUR DİRİM
- Bakteriyosin üreticisi laktik asit bakterileri için doğal gelişme ortamı formülasyonu ve fermentasyon koşullarının optimizasyonu
Natural growth medium formulation and optimization of fermentation conditions for bacteriocin producing lactic acid bacteria
ASLI POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
DR. ÖĞR. ÜYESİ FURKAN DEMİRGÜL