Effect of different storage conditions on the stability and functionality of dairy powders: A case study with labneh production
Farklı saklama koşullarının süt tozlarının stabilitesi ve fonksiyonelliği üzerine etkisi: Labne üretimi üzerinde örnek bir çalışma
- Tez No: 823967
- Danışmanlar: PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA, DOÇ. DR. MUTAMED AYYASH
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 187
Özet
Toz süt ürünleri, zengin besin profilleri ve uzun raf ömürleri nedeniyle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılmaktadır. Tekstürize edici, emülsifiye edici ve besleyici özellikleri nedeniyle popüler gıda bileşenleridir. Fakat her bir toz ürün, kendilerine benzersiz işlevler kazandıran farklı özelliklere sahiptir. Bu çalışmanın amacı, bu süt tozlarının çeşitli sıcaklıklarda ve değişik saklama sürelerinde saklama koşullarının süt tozlarının işlevselliği ve stabilitesi üzerindeki etkisini anlamak ve ayrıca bu değişimlerin kullanıldıkları nihai ürünün (labne) niteliklerini nasıl etkilediğini incelemektir. Çalışma süresince, Süt Protein Konsantresi, Yağsız Süt Tozu, Peynir Altı Suyu Protein Konsantresi 80 ve Peynir Altı Suyu Protein Konsantresi 80-S olmak üzere dört farklı süt tozu kullanılmıştır. Söz konusu tozlar 10°C, 25°C ve 37°C'de 4 ay süreyle depolama koşullarına tabi tutulmuştur. Tozları herhangi bir sıcaklık koşuluna tabi tutmadan önce, sıfırıncı depolama günlerinde (D0) tüm analizleri yapılmıştır.Aylık bazda, L*, a*, b* renk analizi sistemi, Parçacık Boyutu Dağılımı, Fourier Dönüşümü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR), su aktivitesi ve bulanıklık gibi çeşitli analizler kullanılarak süt tozlarının özellikleri değerlendirilmiştir. Tozlar 4 aylık raf ömrünün ardından ilgili sıcaklık koşullarından alınmış ve her bir toz bir labne formülasyonunda kullanılmıştır. Elde edilen her labne örneği için, renk analizi, Fourier dönüşümü kızılötesi spektroskopisi (FTIR), tekstür analizi, reoloji ölçümleri ve duyusal değerlendirmeler dahil olmak üzere çeşitli analizler uygulanmıştır. Bulgular, süt tozlarının işlevselliğindeki değişikliklerin kullanıldıkları nihai ürünlerin kalitesini büyük ölçüde etkileyebileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Dairy powders are frequently used in the food industry because of their distinctive nutritional profile and long shelf life. They are popular food ingredients due to their texturizing, emulsifying, and nutritional properties. Nevertheless, each product exhibits distinct attributes that confer unique functionalities to them. The purpose of this study is to comprehend the impact of storage temperature and time on the functionality and stability of dairy powders and their use in labneh production to see how storage conditions of an ingredient affect final product attributes. The study employs four different dairy powders, namely Milk Protein Concentrate (MPC85), Skim Milk Powder (SMP), Whey Protein Concentrate 80 (WPC80), and Whey Protein Concentrate 80 -S (WPC80S). The mentioned powders were subjected to storage conditions of 10 °C, 25 °C, and 37 °C for a duration of 4 months. Prior to subjecting them to any temperature conditions, the analysis on day zero (D0) was performed. On a monthly basis dairy powder properties were assessed using color analysis using the L*, a*, b* system, particle size distribution, Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), water activity, and turbidity analysis. After 4 months, the powders were removed from their storage environments and used in labneh recipes. For each resulted labneh sample, various analytical techniques were employed, including Color analysis, Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), Texture analysis, Rheology measurements, and Sensory evaluations. The findings indicate that alterations in the functionality of dairy powders may greatly impact the quality of the final product.
Benzer Tezler
- Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation
Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması
MELTEM KARADENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Production and encapsulation of MLM-type structured lipids and application in kefir product
MLM-tipte yapılandırılmış yağların üretimi, enkapsülasyonu ve kefir ürününe uygulanması
ALEV YÜKSEL BİLSEL
Doktora
İngilizce
2019
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Bakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi
Protein extraction by ultrasound assisted alkaline extraction from faba beans: Investigation of technofunctional, in vitro bioavailability and ace inhibition properties
ZEHRA MERTDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Membrane protein-based in vitro methods
Zar protein-tabanlı in vitro metotlar
FATİH İNCİ
Doktora
İngilizce
2013
Biyokimyaİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA NEŞE KÖK
- Improvement of dietary fibre characteristics of bran
Kepeğin besinsel lif özelliklerinin geliştirilmesi
EDA AKTAŞ AKYILDIZ
Doktora
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL