Farklı teknolojik uygulamalar ile elde edilen peynir altı suyunun fizikokimyasal ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and some functional properties of whey obtained by different technological applications
- Tez No: 920789
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Güvenliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Peynir altı suyu (PAS), peynir yapımı sırasında elde edilen ve içerdiği laktoz, protein, vitamin ve mineraller sayesinde yüksek besin değerine sahip bir yan üründür. Geleneksel olarak sıvı formda kullanılan PAS, çevreye zarar veren atıklar arasında yer almakta; ancak, besin ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle katma değerli ürünlere dönüştürülmesi giderek önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, PAS'ın besin değerini ve fonksiyonel özelliklerini koruyarak uzun süre muhafaza edilebilir hale getirilmesi için üç farklı kurutma yöntemi (sprey kurutma, liyofilizasyon ve enkapsülasyon) karşılaştırılmıştır. Elde edilen PAS tozlarının kimyasal, fiziksel, reolojik ve antioksidan özellikleri detaylı olarak incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar enkapsülasyon yönteminin PAS'ın su tutma kapasitesi ve antioksidan aktivitesini artırmada en etkili yöntem olduğunu göstermiştir. Enkapsülasyon, fenolik bileşiklerin ve protein içeriğinin korunmasını sağlarken, PAS'ın uzun süre dayanıklı bir bileşen olarak kullanılabilirliğini artırmıştır. Liyofilizasyon, renk, tat ve besin değerlerinin korunmasında etkili olmuş; aynı zamanda PAS'ın reolojik özelliklerini iyileştirmiştir. Sprey kurutma yöntemi, endüstriyel kullanım açısından maliyet etkin olsa da yüksek sıcaklık nedeniyle bazı besin kayıplarına yol açmıştır. Bununla birlikte, tüm kurutma yöntemleri mineral içeriği artırmış ve PAS'ın fonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir. Bu çalışma, PAS'ın sürdürülebilir üretim süreçlerine entegre edilmesi ve fonksiyonel gıdalarda kullanımı için alternatif teknolojilerin etkili olduğunu ortaya koymuştur. Özellikle enkapsülasyon yöntemi, PAS'ın değerini artıran, çevresel yükünü azaltan ve fonksiyonel gıda üretiminde yeni fırsatlar sunan bir yöntem olarak öne çıkmaktadır.
Özet (Çeviri)
Whey (PAS) is a by-product obtained during cheese making and has high nutritional value thanks to the lactose, protein, vitamins and minerals it contains. Traditionally used in liquid form, whey is often considered an environmental pollutant; however, its nutritional and functional properties highlight its potential for conversion into value-added products. This study compares three drying methods (spray drying, lyophilization, and encapsulation) to preserve the nutritional and functional properties of whey for long-term storage. The chemical, physical, rheological, and antioxidant properties of whey powders obtained using these methods were thoroughly analyzed. The results indicate that the encapsulation method is the most effective in enhancing the water retention capacity and antioxidant activity of whey. Encapsulation not only preserves phenolic compounds and protein content but also improves the durability of whey as a functional ingredient for extended use. Lyophilization proved effective in maintaining color, taste, and nutritional values, as well as improving rheological properties. Spray drying, while cost-effective for industrial applications, caused some nutritional losses due to high temperatures. Nonetheless, all drying methods increased the mineral content and improved the functional properties of whey. This study demonstrates the potential of integrating whey into sustainable production processes and its use in functional foods through alternative technologies. Encapsulation, in particular, emerges as a promising method for enhancing whey's value, reducing environmental impact, and offering new opportunities in functional food production.
Benzer Tezler
- Fındık zurufu kompostunun toprak kalitesi üzerine etkisi
The effect of adding of hazelnut husk compost on soil quality
SELAHATTİN AYGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAYFUN AŞKIN
- Durgun su ortamında su alma borusuna ait hava girişine taban geçirimliliğinin etkisinin araştırılması ve modellenmesi
The investigation and modelling of effect of base permeability on air entraining vortex belongs to intake in still-water environment
OSMAN SUSEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat MühendisliğiBozok Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BURHAN ÜNAL
- Değişik domates çeşitlerinde kullanılan farklı hormonların verim, kalite ve erkencilik üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MEHMET GÖKTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA AKILLI
- İşletmelerde finansal başarısızlık tahminlemesi ve Borsa İstanbul'da faaliyet gösteren gıda şirketlerinde uygulama
Financial distress forecasting in businesses and application in food companies operating in stock exchange Istanbul
KEREM URAL
- Amlodipin ve valsartan'ın hipertansif hastalarda perilipin, irisin ve adropin seviyelerine etkisi
The effect of amlodipine and valsartan on the level of perilipin, irisin and adropin to hypertensve patients
NERMİN AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyokimyaTurgut Özal ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSAMETTİN ERDAMAR