Meyve atıkları ile zenginleştirilmiş gluten içermeyen yeni ekmeklerin geliştirilmesi
Development of gluten-free new breads enriched with fruit wastes
- Tez No: 833854
- Danışmanlar: PROF. DR. NERİMAN İNANÇ, DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nuh Naci Yazgan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu araştırmada, pirinç ve kinoa unu ile üretilen glutensiz ekmeklere gıda atığı olarak kavun çekirdeği tozu ilave edilerek fonksiyonel olabileceği düşünülen ekmeklerin üretilmesi amaçlanmıştır. Pirinç ve kinoa ile yapılan glutensiz ekmek, yeşil mercimek protein izolatı ilave edilen ekmek kontrol ekmekleri olarak kabul edilmiş, üç ayrı dozda (%5, %10 ve %15) kavun çekirdeği tozu (KÇT) ilaveli glutensiz ekmekler üretilmiştir. Ekmeklerin pişme kaybı, hacim ve nem analizleri, makro ve mikro besin ögesi miktarları, tekstür ve renk analizleri incelenmiş ve panelistlerce duyusal analizleri puanlandırılmıştır. Ayrıca, toplam fenolik madde (TPC) ve toplam flavonoid madde (TFC) miktarı analizleri, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) ve Bakır İndirgeyici Antioksidan Kapasitesi (CUPRAC) yöntemleri ile total antioksidan aktivite (TAA) analizleri, HPLC ile fenolik bileşen profili analizi gerçekleştirilmiş ve ekmeklerin in vitro sindirim öncesi (toplam derişim), mide (ağız ve mide) ve bağırsak (ağız, mide ve bağırsak) fazlarındaki biyoerişilebilirlikleri değerlendirilmiş ve geri kazanım indeksleri hesaplanmıştır. Ekmeklerin kabuk rengi, iç renk ve koku puanları farklı bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to produce breads that are thought to be functional by adding melon seed powder as food waste to gluten-free breads produced with rice and quinoa flour. Gluten-free bread made with rice and quinoa and bread with green lentil protein isolate were considered as control breads, and three different doses (5%, 10% and 15%) of melon seed powder (MSP) were added to produce gluten-free breads with MSP. Baking loss, volume and moisture analysis, macro and micronutrient composition, texture and color analyze of breads were examined and sensory analyzes were scored by the panelists. In addition, total phenolic content (TPC) and total flavonoid content (TFC) analyzes, total antioxidant activity (TAA) analyzes with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH) and Copper Reducing Antioxidant Capacity (CUPRAC) methods, phenolic component profile analysis were performed by HPLC. The bioaccessibility of the bread in pre-digestion (total concentration), stomach (mouth and stomach), and intestinal (mouth, stomach, and intestine) phases were evaluated and recovery indices were calculated. The crust, inner color, and odor scores of the bread were found different significantly (p
Benzer Tezler
- Meyve sebze atıkları ile zenginleştirilmiş fonksiyonel glutensiz kek üretilmesi
Production of functional gluten-free muffin enriched with fruit and vegetable wastes
SEVGİ DEREN YAĞDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN
- Nar kabuğu ile beslenen tenebrio molitor larvalarının antioksidan aktivitesinin arttırılması
Increasing the antioxidant activity of tenebrio molitor larvae REED with pomegranate PEEL
SEZER DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN
- Biopolymer production potential from pickle brine effluent through microbial processes
Turşu salamura atıksuyundan mikrobiyal prosesler ile biyopolimer üretim potansiyeli
MERVE AŞKIN DEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜM EMEL ZENGİN BALCI
- Meyve işleme endüstrisi atıkları ve arıtma çamurunun anaerobik kofermantasyonu: Fizikokimyasal ön işlemlerin biyogaz üretimine etkisinin araştırılması
Anaerobic cofermentation of fruit processing industry waste and sewage sludge: Investigation of the effect of physiochemical pretreatments on biogas production
HABİBE ELİF GÜLŞEN AKBAY
Doktora
Türkçe
2022
Çevre MühendisliğiMersin ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL KUMBUR
- Sebze meyve atıklarının kompostlanmasında etkili faktörlerin araştırılması
Investigation of effective factors in composting of vegetable-fruit wastes
EMİNE IŞIL ARSLAN
Doktora
Türkçe
2005
Çevre MühendisliğiFırat ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYHAN ÜNLÜ