Kombine ekmek katkı maddesi geliştirilmesi üzerinde araştırma
Study on the improving of combined bread addivite
- Tez No: 83453
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN, PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL, PROF. DR. ALİ ALTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KOMBİNE EKMEK KATKI MADDESİ GELİŞTİRİLMESİ ÜZERİNDE ARAŞTTOMA Tülin DAĞALP Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Jüri : Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Ali ALTAN Bu araştırmada hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek, ekmeğin kalitesini yükseltmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esteri, fungal alfa-amilaz, malt unu, L-askorbik asit, lesitin ve nişasta olmak üzere 6 adet katkı maddesi kullanılmıştır. Katkı maddelerinin etkileri piyasadan sağlanan Tip 1 ve Tip 5 unlarında denenmiştir. Daha sonra bu tek tek katkı oranlarından iyi sonuç verenler arasında ikili, üçlü ve dörtlü kombinasyonlar hazırlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre katkı maddelerinin örneklerin reolojik özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri farklı olmuştur. DATEM başta olmak üzere lesitin ve L-askorbik asit unların farinogram değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. Yapılan kombinasyonlardan elde edilen bulgulara göre; en iyi sonuçlar öncelikle %1.0 DATEM+%0.1 malt unu ve %1.0 DATEM+%0.4 alfa amilazın kullanıldığı ikili kombinasyonlar; ikinci olarak %1.0 DATEM+%1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz ve %1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz + 125 ppm L-askorbik asitin kullanıldığı üçlüÖZET Yüksek Lisans Tezi KOMBİNE EKMEK KATKI MADDESİ GELİŞTİRİLMESİ ÜZERİNDE ARAŞTTOMA Tülin DAĞALP Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Recai ERCAN Jüri : Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Ali ALTAN Bu araştırmada hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek, ekmeğin kalitesini yükseltmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esteri, fungal alfa-amilaz, malt unu, L-askorbik asit, lesitin ve nişasta olmak üzere 6 adet katkı maddesi kullanılmıştır. Katkı maddelerinin etkileri piyasadan sağlanan Tip 1 ve Tip 5 unlarında denenmiştir. Daha sonra bu tek tek katkı oranlarından iyi sonuç verenler arasında ikili, üçlü ve dörtlü kombinasyonlar hazırlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre katkı maddelerinin örneklerin reolojik özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri farklı olmuştur. DATEM başta olmak üzere lesitin ve L-askorbik asit unların farinogram değerlerini olumlu yönde etkilemiştir. Yapılan kombinasyonlardan elde edilen bulgulara göre; en iyi sonuçlar öncelikle %1.0 DATEM+%0.1 malt unu ve %1.0 DATEM+%0.4 alfa amilazın kullanıldığı ikili kombinasyonlar; ikinci olarak %1.0 DATEM+%1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz ve %1.0 lesitin+%0.4 alfa amilaz + 125 ppm L-askorbik asitin kullanıldığı üçlü
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis STUDY ON THE IMPROVING OF COMBINED BREAD ADDITIVE Tülin DA?ALP Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Recai ERCAN Jury : Prof. Dr. Recai ERCAN Prof. Dr. S. Sezgin ÜNAL Prof. Dr. Ah ALTAN In this research, diacetyl tartaric acid ester of mono and diglycerides, fungal alpha amylase, malt flour, L-askorbic acid, lecithin and starch, totally six food additives were used to improve the physical properties of dough, to increase the quality of bread and to delay the staling of bread. The effect of these food additives were tried in type 1 and type 5 flours gathered from the market And then among the ones which give the good results from these one by one supplementary ones, double, triple and quadruple combinations were prepared According to the results of the evaluations; the effects of additives on rheological properties and baking quality of flours were different. Foremost DATEM, then lecithin and L-ascorbic acid affected positively the farinogram values of flours. According to the findings obtained from the combined; the best results are achieved firstly by binary combinations which have 1.0% DATEM + 0.1% malt flour and 1.0% DATEM + 0.4% alpha amylase and then triple combinations having 1.0% DATEM + 1.0% lecithin + 0.4% alpha amylase and 1.0% lecithin + m0.4% alpha amylase + 125 ppm L-ascorbic acid and finally quadruple combinations which have 1.0 %DATEM + 1.0% lecithin + 0.4% alpha amylase + 125 ppm L- ascorbic acid and 1.0% DATEM + 1.0% lecithin + 0.1% malt flour + 125 ppm L- ascorbic acid. As a result these combinations have changed the phsical properties of dough positively, improved the bread quality and decreased the hardness of bread crumb. 1999, 113 pages KEY WORDS: Additives, farinogram properties, extensogram properties baking quality, penetrometer value. IV
Benzer Tezler
- Charged functionalized semi-ipn nanocomposite materials with enhanced physico-chemical properties
Gelişmiş fizikokimyasal özelliklere sahip fonksiyonel yarı-ıpn nanokompozit malzemeler
KÜBRA KARA ERSOY
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN ORAKDÖĞEN
- Synthesis of bleach activators for textile industry
Tekstil sektörü için ağartma aktivatörlerinin sentezi
PELİN ALTAY
Doktora
İngilizce
2021
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN ÇİĞDEM GÜRSOY
- Pamuk liflerinin iyonik modifikasyon yardımıyla boyanabilirlik ve kolay bakım özelliklerinin incelenmesi
An investigation of the dyeability and smooth- dry performance properties of cotton by cationic modification
MELİHA OKTAV
Doktora
Türkçe
2001
Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HABİB DAYIOĞLU
- Design of a stainless steel composite bridge according to the eurocodes and cost analysis
Paslanmaz çelik ile kompozit bir köprünün eurocode'a göre tasarımı ve maliyet analizi
TİJEN BAYER
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BARLAS ÖZDEN ÇAĞLAYAN
- Synthesis and characterization of various tungsten carbide powders from tungsten hexachloride powders via mechanochemical reaction and autoclave/pressure vessel methods
Mekanokimyasal reaksiyon ve otoklav/basınçlı kap metodlarıyla tungsten hekzaklorür tozundan çeşitli tungsten karbür tozlarının sentezi ve karakterizasyonu
NİHAN ÖZKAN AYTEKİN
Doktora
İngilizce
2020
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA LUTFİ ÖVEÇOĞLU