Lipid organojeller; oluşumu, yapıları, karakterizasyonu, organojel ajanları ve potansiyel gıda uygulamaları
Lipid organogels; formation, structure, characterization, organogel agents and potantial food applicatons
- Tez No: 835717
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda, gıda maddelerindeki yağ oranları ve bu yağların kimyasal özellikleri sağlık ile ilişkileri bakımından yoğun olarak tartışılmaktadır. Özellikle trans yağ asidi ve doymuş yağ asidi oranlarının sağlık üzerine olumsuz etkilerinin azaltılması için bitkisel yağ işleme teknolojisinde yeni metotların kullanımı ön plana çıkmaktadır. Oleojelasyon bu amaç için uygulanan yeni tekniklerden birisidir. Oleojel; tüketilebilir bir bitkisel yağ içerisinde, düşük moleküler ağırlıklı ve sınırlı çözünebilirliğe sahip oleojelatörün asimetrik kristalizasyon ya da kendiliğinden kümeleşme ile oluşturduğu sürekli, termo dönüşümlü ve üç boyutlu ağ yapısına sahip jel formudur. Yapılan çalışmalar elde edilen oleojellerin emülsifiye et ürünleri, margarin, unlu mamüller ve birçok gıda maddesinde kullanılabildiğini göstermektedir. Bu çalışmada, oleojelasyon, oleojel oluşum ve mekanizması, oleojellerin yapıları ve karakterizasyonları, oleojelatörler, oleojellerin potansiyel gıda uygulamaları ile yapılan çalışmalar hakkında geniş bilgi verilmesi amaçlanmaktadır
Özet (Çeviri)
In recent years, Fat ratios in foodstuffs and the chemical properties of these fats are discussed extensively in terms of their relationship with health. The use of new methods in vegetable oil processing technology comes to the fore, especially to reduce the negative effects of trans fatty acid and saturated fatty acid ratios on health. Oleogelation is one of the new techniques applied for this purpose. Oleogel; It is a gel form with a continuous, thermocyclic and three-dimensional network structure formed by asymmetric crystallization or self-aggregation of a low molecular weight and limited solubility oleogelator in a consumable vegetable oil. Studies show that the oleogels obtained can be used in emulsified meat products, margarine, bakery products and many foodstuffs. In this study, it is aimed to give detailed information about oleogelation, oleogel formation and mechanism, structures and characterizations of oleogels, oleogelators, and studies on potential food applications of oleogels.
Benzer Tezler
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Dondurularak saklamanın tavuk etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
Ö.EVREN ATASOY
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. SUMRU TÖMEK
- Batık kültür yöntemi ile melastan tek hücre proteini (THP) üretiminde morchella conica var. costata vent miselyumunun kullanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL KARABOZ