İstanbul'daki bazı vegan restoran işletmecilerinin vegan menü ve sunumları hakkında görüşlerinin incelenmesi
The examination of the views of vegan restaurant operators in Istanbul on vegan menus and presentations
- Tez No: 838136
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırma sorularında amaçlanmış olan vegan restoranların işletmecilerine göre, menünün içeriği, sunum şekilleri, fine dining restoranlar hakkında görüşleri gibi unsurlar merak edilip, araştırılmıştır. Buna göre materyal ve metod bölümünde de belirtildiği üzere İstanbul'da bulunan 29 vegan işletme arasından falafelciler ve aynı restoranların ikinci şubeleri göz ardı edilmek istendiğinde Anadolu ve Avrupa yakası arasında toplam 11 işletmeye gidilebilmiştir. Bu işletmeler seçilirken olasılığa dayalı örneklem seçimi uygulanmış olup, amaçlı rastgele örnekleme kullanılmıştır. Böylelikle işletmecilerle birebir görüşülebilmiş ve kesin sonuçlara ulaşılmıştır. İşletmecilerden alınan bilgiler neticesinde restoranların geleneksellik, Türk mutfağını veganize edilmesi gibi mutfak milliyetçiliği görüşünü benimsemişlerdir. Bu duruma ek olarak genellikle restoranların henüz fine dining gibi bir çalışmaya açık olmadıkları fakat gelecekte bu durumun değişebileceği gözlemlenmiştir. Sunumların genellikle daha geleneksele yakın olduğu ama bu durumun dışına çıkan birkaç işletme olduğu fark edilmiştir. Çoğunlukla işletmeciler besin değerleri çerçevesinde bir çalışma yapmamışlardır. Bu unsurların göz önüne alınması ve buna ek olarak yabancı bireylerin daha çoğunlukta tüketim göstermesiyle neticesinde gelecekte veganların Türk mutfağının pazarlamasında yer alabilecekleri hatta dünyaya açılabilecekleri söylenebilir.
Özet (Çeviri)
The aspect addressed in the research questions included factors like menu composition, presentation, styles, and opinions about fine dining establishments, all from the perspective of 20 vegan restaurant operators. As indicated in the materials and methods section, 11 establishments were visited between the Anatolian and European sides of Istanbul, excluding falafel restaurants and secondary branches of the same establishments. The selection of these establishments was based on probability-based sampling, utilizing purposeful random sampling. This approach facilitated direct engagement with the operators, enabling the attainment of precise outcomes. Drawing from the information gathered from the operators, it was observed that the restaurants have embraced concepts such as culinary nationalism, evident in their focus on tradition and the adaptation of Turkish cuisine into vegan offerings. Furthermore, it was noted that while the majority of restaurants are presently not inclined toward endeavors like fine dining, this stance could potentially evolve in the future. The presentation styles typically lean toward the conventional, although a few establishments deviate from this trend. A significant number of operators have not prioritized the aspect of nutritional values in their endeavors. Considering these factors and additionally acknowledging the greater consumption by foreign individuals, it can be inferred that in the future, vegans might contribute to the promotion of Turkish cuisine and potentially expand their reach potentially expand their reach internationally.
Benzer Tezler
- Piyasada proteinli veya vegan protein kaynağı olarak satışa sunulan bazı ürünlerin glioksal ve metilglioksal düzeylerinin belirlenmesi
Determination of glyoxal and methylglyoxal levels of some products sold as protein or vegan protein sources in the market
BÜŞRA KARATAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERAP ANDAÇ ÖZTÜRK
- We are all animals': The emergence of the grassroots nonhuman animal rights movement in İstanbul
Hepimiz hayvanız': Tabanlı insan olmayan hayvan hakları hareketinin ortaya çıkışı
SİLVİA ILONKA WOLF
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
SosyolojiSabancı ÜniversitesiTürkiye Çalışmaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ÖNCÜ
- Technology acceptance of 3d food printers and 3d printed food in domestic environments
3 boyutlu gıda yazıcı ve 3 boyutlu baskı alınmış gıdaların ev ortamında teknoloji kabulü
SELVİNAZ NESİBE KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Endüstri Ürünleri Tasarımıİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstriyel Tasarım Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KORAY GELMEZ
- Bakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi
Protein extraction by ultrasound assisted alkaline extraction from faba beans: Investigation of technofunctional, in vitro bioavailability and ace inhibition properties
ZEHRA MERTDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Özbek Türkçesinin leksikolojisi
Başlık çevirisi yok
SELAHİTTİN TOLKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Türk Dili ve Edebiyatıİstanbul ÜniversitesiEski Türk Dili Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURİ YÜCE