Geri Dön

Çikolata kaplı kakaolu soğuk probiyotik bar üretimi ve depo ömrünün belirlenmesi

Production of chocolate coated cocoa cold probiotic bar and determination of storage

PDF İndir

  1. Tez No: 841812
  2. Yazar: MEHMET GÜNDOĞDU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN ÇAKMAKÇI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Bu çalışmada, potansiyel probiyotikler kullanılarak çikolata kaplı kakaolu soğuk bar (ÇKKSPB) üretilmiş ve depolama sürecinde üründeki potansiyel probiyotiklerin canlılığı incelenmiştir. Potansiyel probiyotikler Saccharomyces cerevisiae var. boulardii T8-3C ve Lactiplantibacillus plantarum AB6-25 püskürmeli kurutucuda sodyum aljinat ile tek tabaka kaplanarak mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiştir. Bar üretiminde, süt, şeker, nişasta, buğday unu, kakao, tereyağı ve vanilya kullanılmıştır. Karışım pişirildikten sonra 20°C'ye soğutularak üç gruba ayrılmıştır. S. boulardii T8-3C (A grubu) ve L. plantarum AB6-25 (B grubu), bar karışımına eklenmiştir. Kontrol grubu (K) ise probiyotik eklenmeden üretilmiştir. Ürün daha sonra dilimlenmiş, kalıplanmış ve bitter çikolata ile kaplanmıştır. Tüm gruplar -20°C'de depolanmıştır. Potansiyel probiyotiklerin soğuk bar örneklerindeki canlılığı, -20°C'de 180 gün boyunca periyodik olarak izlenmiştir. Bunun yanı sıra temsili gastrointestinal sistem (TGIS) koşullarının potansiyel probiyotiklerin canlılığına etkileri de belirlenmiştir. Soğuk bar örneklerinin pH, toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, yağ, toplam şeker, invert şeker, sakkaroz ve renk gibi fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. 180 günlük depolama süresince A ve B gruplarındaki potansiyel probiyotiklerin canlılığı azalmakla birlikte meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p106 kob/g) korunmuştur. Potansiyel probiyotiklerin TGIS koşullarındaki canlılığı, depolamanın 90. gününde alınan örneklerle incelenmiştir. TGIS koşullarında A grubu'ndaki S. boulardii T8-3C'nin canlılığı %73.25, B grubu'ndaki L. plantarum AB6-25'in canlılığı ise %75.43 olarak saptanmıştır. A grubunda başlangıçta 6.68 olan pH 180 gün sonunda 6.89'e, kontrol grubunda 6.79'den 7.06'ye B grubunda ise 6.50'den 6.73'e yükselmiştir (p0.05). Toplam kurumadde miktarları ise depolama sürecinde (0 ve 180. günler) A grubunda düşerken (%66.19 ve %64.56) B grubunda (%67.94 ve %67.42±0.55) kontrol grubunda (%60.39 ve %60.32) değişmeden kalmıştır. Depolama sürecinin kurumadde değişimine etkisi önemli bulunmamıştır (p0.05). Ancak depolama sürecinde yağ miktarlarında önemli bir değişim belirlenmiştir (p0.05), gruplar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p0.05). Bulgular, çikolata kaplı kakaolu soğuk barın potansiyel probiyotiklerin depolama sürecinde ve TGIS koşullarında canlılığını koruduğunu göstermiştir (p

Özet (Çeviri)

The aim of the current study was to develop a chocolate-covered cocoa cold bar enriched with potential probiotics. To achieve this, Saccharomyces cerevisiae subsp. boulardii T8-3C and Lactiplantibacillus plantarum AB6-25 were microencapsulated using sodium alginate monolayer-coating. The cold bar was produced by combining milk, sugar, starch, wheat flour, cocoa, butter, and vanilla in appropriate proportions. The mixture was then cooked, cooled, and divided into three groups. In Group A, S. boulardii T8-3C was added to the bar mixture, while in Group B, L. plantarum AB6-25 was added. The control group (Control) was produced without the addition of probiotics. The bars were sliced, shaped, and coated with melted chocolate to complete the process. The experiment was conducted in two replicates, and all groups were stored at -20°C. During the 180-day storage period at -20°C, the viability of potential probiotics in Groups A and B experienced a non-significant decrease (p>0.05), while maintaining a therapeutic dose (>106 cfu/g). The viability of potential probiotics was also assessed under simulated gastrointestinal tract (SGIS) conditions, mimicking the human digestive system. The SGIS experiment revealed that S. boulardii T8-3C in Group B maintained a viability of 73.25%, while L. plantarum AB6-25 in Group A remained viable at 75.43%. The pH, which was 6.68 at the beginning in group A, increased to 6.89 at the end of 180 days, from 6.79 to 7.06 in the control group, and from 6.50 to 6.73 in group B (p0.05). While the total amount of dry matter decreased in group A (66.19% and 64.56%) during the storage period (days 0 and 180), it decreased in group B (67.94% and 67.42%) and in the control group (60.39% and 60.32%). ±0.50) remained unchanged. The effect of the storage process on dry matter change was not found to be significant (p0.05). However, a significant change was determined in the amount of oil during the storage period (p0.05), the difference between the groups was found to be significant (p0.05). The findings showed that the potential probiotics in the chocolate covered cocoa cold bar maintained their viability during the storage process and SGIS conditions (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    411318

    Çikolata ve sütlü-kremalı keklerin üretim aşamalarında potansiyel risk oluşturabilecek Listeria monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazakii ve Salmonella spp. patojen bakterilerinin real-time PCR yöntemi ile belirlenmesi

    Determination of Li̇steri̇a monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazaki̇i̇ and Salmonella spp. pathogenic bacteria which could be a potential risk in stage of production with real-time PCR method

    BÜŞRA AKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiEge Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ATEŞ

  2. Tez No

    636921

    Çikolata kaplı gofret üretiminde kullanılan farklı reolojik özelliklerdeki çikolatanın son ürün kalitesine etkisi

    The effects of rheological properties of chocolate used in coated wafer on quality of the end product

    GÖKŞEN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

  3. Tez No

    363691

    Functional chocolate development: Enrichment of dark chocolate with nano-liposome encapsulated antioxidants, and/or pro- and pre-biotics, bioavailability studies

    Fonksiyonel çikolata geliştirilmesi: Bitter çikolatanın nano-lipozomla enkapsüle edilen antioksidanlarla, ve/veya pro- ve pre-biyotiklerle zenginleştirilmesi, biyoyararlılık çalışmaları

    MİNE ÖZGÜVEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Tez No

    328064

    Sır görünümlü astarlar

    Slip glaze

    AYŞE MADENOĞLU ÇALIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Güzel SanatlarDokuz Eylül Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    PROF. HALİL YOLERİ

  5. Tez No

    31117

    Beta hemolitik streptokokların gruplandırılması ve vajen florasında B grubu streptokok insidansının araştırılması

    Grouping of the beta hemolytic streptococci and examining the incidence of group B beta hemolytic streptococci in the vaginal flora

    SEMİHA ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    MikrobiyolojiGazi Üniversitesi

    Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEDİM SULTAN

Geri Dön