Çikolata ve sütlü-kremalı keklerin üretim aşamalarında potansiyel risk oluşturabilecek Listeria monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazakii ve Salmonella spp. patojen bakterilerinin real-time PCR yöntemi ile belirlenmesi
Determination of Li̇steri̇a monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazaki̇i̇ and Salmonella spp. pathogenic bacteria which could be a potential risk in stage of production with real-time PCR method
- Tez No: 411318
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Real-Time PCR, chocolate, milk-cream cakes, Salmonella spp, L.monocytogenes, C.sakazakii
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Bu araştırmada bir gıda üretim tesisinde 01.11.2013-30.04.2014 tarihleri arasında toplam altı ay boyunca üretilen ürünlerin (çikolata ve sütlü-kremalı kekler); hammadde, yarı ürün (üretim aşamasında alınan örnekler) ve final ürünlerinde örnekleme yapılmıştır. Bu gıda maddeleri için risk potansiyeli en yüksek olan üç patojenin (L.monocytogenes, C.sakazakii ve Salmonella spp.) varlığı diğer yöntemlere göre daha hassas, verimli ve en önemlisi hızlı bir şekilde tespit eden Real-Time PCR yöntemi ile belirlenmiştir. Buna göre çikolata (kakaolu fındık ezmesi) ve sütlü-kremalı keklerin yapımında kullanılan 213 adet hammaddede, hammaddenin çeşidine ve risk potansiyeline göre katogorize edilerek, Salmonella spp, L.monocytogenes ve C.sakazakii analizleri yapılmıştır. Yarı ürün kontrollerinde toplam 62 adet fındık ezmesinde Salmonella spp. analizleri gerçekleştirilmiştir. Final ürünlerde ise 87 adet çikolata (kakaolu fındık ezmesi) numunesinde Salmonella spp. analizleri yapılırken, 35 adet sütlü-kremalı kek ve 39 adet çikolata kaplı sütlü-kremalı kek numunelerinde Salmonella spp. ve L.monocytogenes analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda yarı ürün ve final ürünlerde hiç patojen bakteri tespit edilmemiştir. Hammaddelerden ise sadece iki ayrı lotta ait pastörize yumurtada Real-Time PCR'da Salmonella spp. tespit edilmiştir. Pozitif numunelerde klasik kültürel metotla yapılan doğrulama sonucunda sadece bir lotta ait yumurtada Salmonella spp. olduğu kanıtlanırken diğer lotta ait örnekteki sonucun hatalı pozitif olduğu anlaşılmıştır. Real-Time PCR hızlı ve duyarlı bir sistem olup çok düşük yüzdede hatalı pozitif sonuç verebileceğinden pozitif sonuçlar mutlaka klasik metotla doğrulanmalıdır. Sonuç olarak gıda güvenliği yüksek, kaliteli bir ürün üretmenin temel şartlarından birsinin düşük riskli hammadde temini olduğunu ve insanlarda sağlık problemi oluşturmayan güvenli bir gıda üretimi için üretimden tüketime kadar her basamakta alınması gereken tedbirler vurgulanmıştır. Anahtar kelime: Real-Time PCR, çikolata, sütlü kremalı kek, Salmonella spp, L.monocytogenes, C.sakazakii.
Özet (Çeviri)
In this study, exemplification at raw material, semi manufactured and final products was made in the products (chocolate and milk-cream cakes) during six months between the dates 01.11.2013-30.04.2014 at a food production facility. Three pathogen (L.monocytogenes, C.sakazakii and Salmonella spp.) which have the highest potential risk for foodstuffs were determined by Real-Time PCR method that has more precise, efficient and most importantly quickly detection comparative to other methods. Salmonella spp., L.monocytogenes and C.sakazakii analysis were performed by categorize with regard to raw material type and risk potential in 213 raw materials which were used in the making of chocolate (hazelnut spread with cocoa) and milk-cream cakes. Salmonella spp. analyses were carried out in semi manufactured controls at a total of 62 pieces of hazelnut spread. While Salmonella spp. analysis were performed in 87 pieces of chocolate (hazelnut spread with cocoa) samples, Salmonella spp. and L.monocytogenes analysis were carried out in 35 pieces of milk-cream cakes and 39 pieces of chocolate covered milk-cream cakes samples in the final products. As a result of the studies, any pathogen bacteria were not detected in semi and final products. As to raw materials, Salmonella spp. were detected in only pasteurized egg belonging to the two different lot numbers with Real-Time PCR. Whereas as a results of confirmation of positive sample with classical method Salmonella spp. was just existed in a egg belonging to one lot number, it was deduced that the positive sample belonging to the other lot numbers was false. Positive results should be confirmed with classical method absolutely due to the fact that Real-time PCR is a quick and precision system which can be led to false positive results at low percentage. In conclusion, the importance of low risk raw material supply in order to produce quality products and precautions, which should be taken every stage from production to consumption, receive emphasis not to create health problems in humans for a safe food production.
Benzer Tezler
- Hemşirelerde çalışma şeklinin hedonik açlık düzeyleri, uyku kalitesi ve beden kütle indeksine etkisinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effect of nurses working type on hedonic hunger levels, sleep quality and body mass index
AYBİKE AYYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP PARLAK ÖZER
- Β-glukan ilavesi ile fonksiyonel çikolata çeşitlerinin (sütlü, bitter, beyaz ve sürülebilir kakaolu fındık kreması) geliştirilmesi
With addition of β-glucan functional types of chocolate (milk, dark, white and spreadable hazelnut cream with cocoa) development
EYLEM TEMEL ÖZAT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi
Production of spreadable carob (Locust bean) dessert
SEMA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- The use of novel method for magnetic resonance instrument for quality assessment of chocolate confectionery
Çikolata şekerleme ürünlerinin kalite değerlendirmesinde manyetik rezonans cihazı için yeni yöntemin kullanılması
UMUR İSMAİL TUNA
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. ROBERT MORRİS
- Investigation of antioxidant capacity and phenolic contents of chocolates in the Turkish market
Türkiye piyasasında bulunan çikolataların antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içerikleri yönünden araştırılması
BAŞAK ÖVET
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU
DOÇ. DR. ADVİYE GÜLÇİN SAĞDIÇOĞLU CELEP