Geri Dön

Çikolata ve sütlü-kremalı keklerin üretim aşamalarında potansiyel risk oluşturabilecek Listeria monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazakii ve Salmonella spp. patojen bakterilerinin real-time PCR yöntemi ile belirlenmesi

Determination of Li̇steri̇a monocytogenes, Cronobacter (enterobacter) sakazaki̇i̇ and Salmonella spp. pathogenic bacteria which could be a potential risk in stage of production with real-time PCR method

  1. Tez No: 411318
  2. Yazar: BÜŞRA AKGÜL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATEŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Real-Time PCR, chocolate, milk-cream cakes, Salmonella spp, L.monocytogenes, C.sakazakii
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 117

Özet

Bu araştırmada bir gıda üretim tesisinde 01.11.2013-30.04.2014 tarihleri arasında toplam altı ay boyunca üretilen ürünlerin (çikolata ve sütlü-kremalı kekler); hammadde, yarı ürün (üretim aşamasında alınan örnekler) ve final ürünlerinde örnekleme yapılmıştır. Bu gıda maddeleri için risk potansiyeli en yüksek olan üç patojenin (L.monocytogenes, C.sakazakii ve Salmonella spp.) varlığı diğer yöntemlere göre daha hassas, verimli ve en önemlisi hızlı bir şekilde tespit eden Real-Time PCR yöntemi ile belirlenmiştir. Buna göre çikolata (kakaolu fındık ezmesi) ve sütlü-kremalı keklerin yapımında kullanılan 213 adet hammaddede, hammaddenin çeşidine ve risk potansiyeline göre katogorize edilerek, Salmonella spp, L.monocytogenes ve C.sakazakii analizleri yapılmıştır. Yarı ürün kontrollerinde toplam 62 adet fındık ezmesinde Salmonella spp. analizleri gerçekleştirilmiştir. Final ürünlerde ise 87 adet çikolata (kakaolu fındık ezmesi) numunesinde Salmonella spp. analizleri yapılırken, 35 adet sütlü-kremalı kek ve 39 adet çikolata kaplı sütlü-kremalı kek numunelerinde Salmonella spp. ve L.monocytogenes analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda yarı ürün ve final ürünlerde hiç patojen bakteri tespit edilmemiştir. Hammaddelerden ise sadece iki ayrı lotta ait pastörize yumurtada Real-Time PCR'da Salmonella spp. tespit edilmiştir. Pozitif numunelerde klasik kültürel metotla yapılan doğrulama sonucunda sadece bir lotta ait yumurtada Salmonella spp. olduğu kanıtlanırken diğer lotta ait örnekteki sonucun hatalı pozitif olduğu anlaşılmıştır. Real-Time PCR hızlı ve duyarlı bir sistem olup çok düşük yüzdede hatalı pozitif sonuç verebileceğinden pozitif sonuçlar mutlaka klasik metotla doğrulanmalıdır. Sonuç olarak gıda güvenliği yüksek, kaliteli bir ürün üretmenin temel şartlarından birsinin düşük riskli hammadde temini olduğunu ve insanlarda sağlık problemi oluşturmayan güvenli bir gıda üretimi için üretimden tüketime kadar her basamakta alınması gereken tedbirler vurgulanmıştır. Anahtar kelime: Real-Time PCR, çikolata, sütlü kremalı kek, Salmonella spp, L.monocytogenes, C.sakazakii.

Özet (Çeviri)

In this study, exemplification at raw material, semi manufactured and final products was made in the products (chocolate and milk-cream cakes) during six months between the dates 01.11.2013-30.04.2014 at a food production facility. Three pathogen (L.monocytogenes, C.sakazakii and Salmonella spp.) which have the highest potential risk for foodstuffs were determined by Real-Time PCR method that has more precise, efficient and most importantly quickly detection comparative to other methods. Salmonella spp., L.monocytogenes and C.sakazakii analysis were performed by categorize with regard to raw material type and risk potential in 213 raw materials which were used in the making of chocolate (hazelnut spread with cocoa) and milk-cream cakes. Salmonella spp. analyses were carried out in semi manufactured controls at a total of 62 pieces of hazelnut spread. While Salmonella spp. analysis were performed in 87 pieces of chocolate (hazelnut spread with cocoa) samples, Salmonella spp. and L.monocytogenes analysis were carried out in 35 pieces of milk-cream cakes and 39 pieces of chocolate covered milk-cream cakes samples in the final products. As a result of the studies, any pathogen bacteria were not detected in semi and final products. As to raw materials, Salmonella spp. were detected in only pasteurized egg belonging to the two different lot numbers with Real-Time PCR. Whereas as a results of confirmation of positive sample with classical method Salmonella spp. was just existed in a egg belonging to one lot number, it was deduced that the positive sample belonging to the other lot numbers was false. Positive results should be confirmed with classical method absolutely due to the fact that Real-time PCR is a quick and precision system which can be led to false positive results at low percentage. In conclusion, the importance of low risk raw material supply in order to produce quality products and precautions, which should be taken every stage from production to consumption, receive emphasis not to create health problems in humans for a safe food production.

Benzer Tezler

  1. Hemşirelerde çalışma şeklinin hedonik açlık düzeyleri, uyku kalitesi ve beden kütle indeksine etkisinin değerlendirilmesi

    Evaluation of the effect of nurses working type on hedonic hunger levels, sleep quality and body mass index

    AYBİKE AYYILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP PARLAK ÖZER

  2. Β-glukan ilavesi ile fonksiyonel çikolata çeşitlerinin (sütlü, bitter, beyaz ve sürülebilir kakaolu fındık kreması) geliştirilmesi

    With addition of β-glucan functional types of chocolate (milk, dark, white and spreadable hazelnut cream with cocoa) development

    EYLEM TEMEL ÖZAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECAİ ERCAN

  3. Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi

    Production of spreadable carob (Locust bean) dessert

    SEMA AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR

  4. The use of novel method for magnetic resonance instrument for quality assessment of chocolate confectionery

    Çikolata şekerleme ürünlerinin kalite değerlendirmesinde manyetik rezonans cihazı için yeni yöntemin kullanılması

    UMUR İSMAİL TUNA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. ROBERT MORRİS

  5. Investigation of antioxidant capacity and phenolic contents of chocolates in the Turkish market

    Türkiye piyasasında bulunan çikolataların antioksidan kapasiteleri ve fenolik madde içerikleri yönünden araştırılması

    BAŞAK ÖVET

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU

    DOÇ. DR. ADVİYE GÜLÇİN SAĞDIÇOĞLU CELEP