Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi
The effect of some alternative decontamination methods on the microbiological and chemical quality of oregano
- Tez No: 843191
- Danışmanlar: PROF. DR. HAKAN KARACA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu tez çalışmasında ısıl (buharlı sterilizasyon) ve ısıl olmayan (gama ışınlama, UV ışınlama ve ozonlama) dekontaminasyon yöntemlerinin, kekikteki mikroorganizmalar (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf ve Enterobacteriaceae), pirolizidin alkaloidleri, uçucu bileşenler ve renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyal inaktivasyonda en etkili yöntemlerin ısıl işlem ve gama ışınlama olduğu saptanmıştır. Bu dekontaminasyon yöntemleri, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında 0.87-2.15 log kob/g azalmaya yol açmış olup maya küf ve Enterobacteriaceae sayılarını tespit edilebilir seviyenin altına düşürmüştür. Isıl işlem, pirolizidin alkaloidlerinin (PA'lar) seviyelerinde artışa ve bunların N-oksit formlarının (PANO'lar) seviyelerinde azalmaya neden olmuştur. Bu durum ısıl işlemin PANO'ların karşılık gelen PA'lara dönüştüğünü ortaya koymaktadır. UV ışınlama ve ozonlama yöntemleri 1, 2, 4 ve 8 saat uygulanmış ve kısa süreli uygulamalar (1 ve 2 saat) mikrobiyal inaktivasyonda etkisiz kalmıştır. Ancak, daha uzun süreli uygulamalar (4 ve 8 saat), belirli bir düzeyde mikrobiyal inaktivasyon sağlamıştır. Gama ve UV ışınlama PA/PANO düzeylerinde azalma sağlayamamıştır. Öte yandan, ozon gazı uygulaması PA/PANO düzeylerinde önemli düşüşlere neden olmuştur. Ozon gazı uygulaması sonrasında europine-N-oksit, europine, lasiocarpine-N-oksit ve lasiocarpine düzeylerinde sırasıyla %54.4, %53.9, %61.6 ve %61.4 oranında azalmalar gözlenmiştir. Isıl işlem, UV ışınlama ve ozonlama, kekikteki uçucu bileşiklerin bileşimini önemli ölçüde değiştirmiş ve bazı yeni bileşiklerin oluşumuna neden olmuştur. Gama ışınlama uçucu bileşenler üzerinde bir değişikliğe yol açmamıştır. Son olarak ısıl işlem, gama ışınlama ve UV ışınlama renk değerleri açısından bazı farklar yaratsa da en belirgin renk farkı ozonlama uygulanmasından sonra görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of thermal (steam sterilization) and non-thermal (gamma irradiation, UV irradiation and ozonation) decontamination methods on microorganisms (total aerobic mesophilic bacteria, yeast mold and Enterobacteriaceae), pyrrolizidine alkaloids, volatile compounds and color values in oregano were investigated. It was determined that the most effective methods in inactivating microorganisms were steam sterilization and gamma irradiation. These treatments resulted in reductions of 0.87-2.15 log cfu/g in the total number of aerobic mesophilic bacteria and reduced the numbers of yeast, mold and Enterobacteriaceae to below detectable levels. Steam sterilization treatment resulted in increases in the levels of pyrrolizidine alkaloids (PAs) and decreases in the levels of their N-oxide forms (PANOs). It reveals that the heat treatment transforms PANOs into corresponding PAs. UV irradiation and ozonation treatments were applied for 1, 2, 4 and 8 h, and short-term treatments (1 and 2 h) were not effective in microbial inactivation. However, longer treatments (4 and 8 h) resulted in a certain degree of microbial inactivation. Gamma and UV irradiation could not cause any decrease in the PA/PANO levels of the oregano. On the other hand, ozonation treatment caused significant decreases in the levels of PAs/PANOs. After this treatment, decreases of 54.4%, 53.9%, 61.6% and 61.4% were observed in europine-N-oxide, europine, lasiocarpine-N-oxide and lasiocarpine levels, respectively. Steam sterilization, UV irradiation and ozonation significantly changed the composition of volatile compounds in the oregano and caused formation of some new compounds. However, it was determined that gamma irradiation treatment did not have any significant effect on the volatile compounds of the oregano. Steam sterilization, gamma irradiation and UV irradiation changed the color values of the oregano to a certain extent, but the most noticeable color differences were determined after the ozone treatments.
Benzer Tezler
- Preparation of color removing chitosan composites and assessments on adsorption kinetics
Renk giderici çitosan kompozitlerinin hazırlanması ve adsorpsiyon kinetiği çalışmaları
ZEYNEP CEREN BUMİNOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN
- Ultraviyole ve ozon uygulamalarının baharatların dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of ultraviolet and ozone applications on the decontamination and quality of spices
ESRA DOĞU BAYKUT
Doktora
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Ozon ve UV ışınlarının karabiberin mikrobiyal dekontaminasyonunda kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of potential use of ozone and UV radiation in microbial decontamination of black pepper
NAGİHAN AYVAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Gamma ışınlarının ticari öneme sahip bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
The Effect of different gamma irradiation on the microbiological properties of some commercially important species
BETÜL VAZGEÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Ticari dezenfektan, ultraviyole ışık ve yüksek yoğunluklu vurgulu ışık uygulamalarıyla dondurulmuş kirazın dekontaminasyonu
Decontamination of frozen cherries by commercial disinfectant, ultraviolet light and high intensity pulsed light treatments
BENGÜNUR KUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL