Geri Dön

Bazı alternatif dekontaminasyon yöntemlerinin kekiğin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine etkisi

The effect of some alternative decontamination methods on the microbiological and chemical quality of oregano

  1. Tez No: 843191
  2. Yazar: ARİFE SİNEM KÜÇÜKOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAKAN KARACA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Bu tez çalışmasında ısıl (buharlı sterilizasyon) ve ısıl olmayan (gama ışınlama, UV ışınlama ve ozonlama) dekontaminasyon yöntemlerinin, kekikteki mikroorganizmalar (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya küf ve Enterobacteriaceae), pirolizidin alkaloidleri, uçucu bileşenler ve renk değerleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Mikrobiyal inaktivasyonda en etkili yöntemlerin ısıl işlem ve gama ışınlama olduğu saptanmıştır. Bu dekontaminasyon yöntemleri, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında 0.87-2.15 log kob/g azalmaya yol açmış olup maya küf ve Enterobacteriaceae sayılarını tespit edilebilir seviyenin altına düşürmüştür. Isıl işlem, pirolizidin alkaloidlerinin (PA'lar) seviyelerinde artışa ve bunların N-oksit formlarının (PANO'lar) seviyelerinde azalmaya neden olmuştur. Bu durum ısıl işlemin PANO'ların karşılık gelen PA'lara dönüştüğünü ortaya koymaktadır. UV ışınlama ve ozonlama yöntemleri 1, 2, 4 ve 8 saat uygulanmış ve kısa süreli uygulamalar (1 ve 2 saat) mikrobiyal inaktivasyonda etkisiz kalmıştır. Ancak, daha uzun süreli uygulamalar (4 ve 8 saat), belirli bir düzeyde mikrobiyal inaktivasyon sağlamıştır. Gama ve UV ışınlama PA/PANO düzeylerinde azalma sağlayamamıştır. Öte yandan, ozon gazı uygulaması PA/PANO düzeylerinde önemli düşüşlere neden olmuştur. Ozon gazı uygulaması sonrasında europine-N-oksit, europine, lasiocarpine-N-oksit ve lasiocarpine düzeylerinde sırasıyla %54.4, %53.9, %61.6 ve %61.4 oranında azalmalar gözlenmiştir. Isıl işlem, UV ışınlama ve ozonlama, kekikteki uçucu bileşiklerin bileşimini önemli ölçüde değiştirmiş ve bazı yeni bileşiklerin oluşumuna neden olmuştur. Gama ışınlama uçucu bileşenler üzerinde bir değişikliğe yol açmamıştır. Son olarak ısıl işlem, gama ışınlama ve UV ışınlama renk değerleri açısından bazı farklar yaratsa da en belirgin renk farkı ozonlama uygulanmasından sonra görülmüştür.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of thermal (steam sterilization) and non-thermal (gamma irradiation, UV irradiation and ozonation) decontamination methods on microorganisms (total aerobic mesophilic bacteria, yeast mold and Enterobacteriaceae), pyrrolizidine alkaloids, volatile compounds and color values in oregano were investigated. It was determined that the most effective methods in inactivating microorganisms were steam sterilization and gamma irradiation. These treatments resulted in reductions of 0.87-2.15 log cfu/g in the total number of aerobic mesophilic bacteria and reduced the numbers of yeast, mold and Enterobacteriaceae to below detectable levels. Steam sterilization treatment resulted in increases in the levels of pyrrolizidine alkaloids (PAs) and decreases in the levels of their N-oxide forms (PANOs). It reveals that the heat treatment transforms PANOs into corresponding PAs. UV irradiation and ozonation treatments were applied for 1, 2, 4 and 8 h, and short-term treatments (1 and 2 h) were not effective in microbial inactivation. However, longer treatments (4 and 8 h) resulted in a certain degree of microbial inactivation. Gamma and UV irradiation could not cause any decrease in the PA/PANO levels of the oregano. On the other hand, ozonation treatment caused significant decreases in the levels of PAs/PANOs. After this treatment, decreases of 54.4%, 53.9%, 61.6% and 61.4% were observed in europine-N-oxide, europine, lasiocarpine-N-oxide and lasiocarpine levels, respectively. Steam sterilization, UV irradiation and ozonation significantly changed the composition of volatile compounds in the oregano and caused formation of some new compounds. However, it was determined that gamma irradiation treatment did not have any significant effect on the volatile compounds of the oregano. Steam sterilization, gamma irradiation and UV irradiation changed the color values of the oregano to a certain extent, but the most noticeable color differences were determined after the ozone treatments.

Benzer Tezler

  1. Preparation of color removing chitosan composites and assessments on adsorption kinetics

    Renk giderici çitosan kompozitlerinin hazırlanması ve adsorpsiyon kinetiği çalışmaları

    ZEYNEP CEREN BUMİNOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN KIZILCAN

  2. Ultraviyole ve ozon uygulamalarının baharatların dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkileri

    Effects of ultraviolet and ozone applications on the decontamination and quality of spices

    ESRA DOĞU BAYKUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  3. Ozon ve UV ışınlarının karabiberin mikrobiyal dekontaminasyonunda kullanım potansiyelinin araştırılması

    Investigation of potential use of ozone and UV radiation in microbial decontamination of black pepper

    NAGİHAN AYVAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  4. Gamma ışınlarının ticari öneme sahip bazı baharatların mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi

    The Effect of different gamma irradiation on the microbiological properties of some commercially important species

    BETÜL VAZGEÇER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ

  5. Ticari dezenfektan, ultraviyole ışık ve yüksek yoğunluklu vurgulu ışık uygulamalarıyla dondurulmuş kirazın dekontaminasyonu

    Decontamination of frozen cherries by commercial disinfectant, ultraviolet light and high intensity pulsed light treatments

    BENGÜNUR KUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL