Determination of bioactive peptide production potentials of lactic acid bacteria isolated from some traditional dairy products
Bazı geleneksel süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakteri suşlarının biyoaktif peptit üretim potansiyellerinin belirlenmesi
- Tez No: 843827
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Laktik asit bakterilerinin (LAB) biyoaktif peptitleri meydana getirme yeteneği, bakteri suşuna ve süt işleme koşullarına bağlıdır. Bu çalışmada, çeşitli LAB izolatları ile üretilen fermente sütte pH, asitlik, canlı bakteri sayısı ve suda çözünür peptit profillerinin analizleri yapıldı. Fonksiyonel aktiviteler için antioksidan, fenolik aktivite, antimikrobiyal ve ACE inhibitör özellikleri depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Tüm test ölçümleri ikişer tekrar halinde gerçekleştirildi. Varyans analizi Minitab yazılımının 17. versiyonu (State College, ABD) kullanılarak yapıldı. Sonuçlar ortalama ± standart sapma olarak verildi. Depolama günleri ve farklı LAB starter kültürleri arasındaki önemli farklılıklar %95 güven düzeyinde olan Tukey testi (P≤ 0.05) kullanılarak ölçülmüştür. Lactobacilli suşları 37 °C'de, Lactococci, Streptococci ve Enterococci ise 30 °C'de inkübe edilmiş ve 4.70-4.80 pH aralığı elde edildiğinde inkübasyon sonlandırılmıştır. Fermente süt örneklerinde pH değerleri 3.88-4.81-arasında bulunmuştur. Sonuçlara göre, Lb. bulgaricus 23 ve Lb. helveticus 11-B2 ile üretilen fermente süt örnekleri depolama süresi sonunda en düşük pH değerini gösterirken, Lc. lactis NCCB 100539 örneği depolamanın hem 1. hem de 28. gününde en düşük pH değerlerini göstermiştir. Lb. helveticus 11-B2, Lb. helveticus 9-B5, Lb. helveticus 12-B1 ile üretilen örnekler diğer LAB türlerine göre daha kısa fermantasyon süresine (3-4 saat) sahip bulunmuştur. Tüm fermente süt örneklerinin ortalama titre edilebilir asitliği laktik asit cinsinden %0.16-1.52 laktik asit arasında tespit edilmiştir. Lb. bulgaricus 23 ve Lb. helveticus 11-B2 ile üretilen örneklerde en yüksek titre edilebilir asitlik değerlerine depolamanın 28. gününde ulaşılmıştır. Canlı mikrobiyal sayım, yayma plak yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Canlı mikrobiyal sayım sonuçlarına göre, laktobasil örneklerinin canlı bakteri sayısı 8.2-11.1 log KOB/mL arasında tespit edilmiştir. S. thermophilus K16 depolamada en yüksek canlı mikrobiyal sayıya sahipken, Lb. bulgaricus 23 örneği en az canlılık göstermiştir. Suda Çözünen Azot (SÇA) protein degeri, Qubit™ 4 Florometre yöntemi kullanılarak ölçülmüştür. SÇA'nın pH 4.6'daki ortalama protein miktarı, fermente süt örnekleri arasında önemli ölçüde farklılık göstermiştir (P≤0.05). Örneklerimizdeki SÇA protein içeriğinin ortalama değeri 0.106 ile 0.390 mg/mL arasında değişmiştir. Lb. helveticus 9-B5 en yüksek SÇA protein miktarı içerirken (0.390 mg/mL), Lb. paraplantarum NCCB 100524'ün ise en düşük SÇA protein değerine sahip oldugu gözlenmiştir. Peptit profili RP-HPLC kullanılarak belirlenmiş ve sonuçlar proteoliz seviyesinin 28 günlük depolama sırasında giderek arttığını göstermiştir. Farklı bakterilerle üretilen örneklerde depolama günlerinde SÇA'da pik sayıları ve pik yükseklikleri açısından farklılıklar gözlenmistir. En yoğun pikler, E. faecium NCCB 100527, E. faecalis NCCB 100525, Lb bulgaricus 23 ve Lb. paraplantarum NCCB 100524 ile üretilen örneklerde belirlenmiştir. Bu durum bahsedilen suşların daha yüksek proteolitik aktivite göstermesi ve dahil edildikleri fermente sütlerde daha fazla biyoaktif peptit üretme potansiyelinde olabileceği şeklinde yorumlanmıştır. Ancak Lb. helveticus 9-B5, Lb. helveticus 11-B2 ve Lb. helveticus 12-B1 ile üretilen fermente süt örnekleri, diğer örneklere göre daha küçük ve daha az pik göstermiştir. Depolama sonunda L. plantarum NCCB 100523 ile üretilen örnek en az sayıda ve düşük yükseklikte pikler üretmiş, bunu sırasıyla E. faecium NCCB 100527 ve S. thermophilus 1-K4 ile üretilen örnekler izlemiştir. S. thermophilus 1-K4, Lb. helveticus 9-B5, Lb. helveticus 11-B2 ve Lb. helveticus 12-B1 ile fermente sütün örneklerinin hidrofobik bölgesinde önemli bir pik artışı tespit edilmemiştir. Farklı LAB suşları ile üretilen fermente süt örneklerinde oluşan peptitlerin biyoaktivitelerinin belirlenmesi kapsamında küçük molekül ağırlıklı peptit fraksiyonları (
Özet (Çeviri)
The ability of LAB to release bioactive peptides is strain dependent. In the present study, pH, titratable acidity, viable microbial count, WSE protein, peptide profiles, antioxidant, phenolic activity, antibacterial and ACE inhibition activities in fermented milk produced different LAB were examined on the 1st,14th, and 28th day of storage. Sample made with Lb. bulgaricus produced the lowest pH. However, sample with Lc. lactis NCCB 100539 produced the highest. Samples with Lb. bulgaricus 23 and Lb. helveticus 11-B2 presented the highest acidity whereas sample with S. thermophilus K16 had the least. Sample produced with S. thermophilus K16 had the highest viable microbial count while sample with Lb. bulgaricus 23 registered the least on day 1. The sample with Lb. helveticus 9-B5 presented the highest protein content while the samples with Lb. paraplantarum NCCB 100524 had the least. Peptide profiles were identified by RP-HPLC. Increase of peptide number was noticed during storage days and sample with Lb. brevis NCCB 100526 produced the highest number of peaks. The results of DPPH showed that the highest antioxidant activity was observed in sample with S. thermophilus K16 while sample made with Lb. brevis NCCB 100526 produced the least. Sample with Lb. brevis NCCB 100526 produced the highest total phenolic content throughout the storage days. Samples with Lb. paraplantarum NCCB 100524 had the highest ACE inhibition activities. For antibacterial activity, the highest inhibition was observed against Escherichia coli (ATCC 25922) by sample with Lb. paraplantarum NCCB 100524. Despite a number of studies about bioactive peptide formations and bioavailability in dairy products especially in cheese, there are limited studies on the functional properties of our own endemic cultures and bioactive peptide formations in fermented milk yet they have functional potentials as illustrated in our findings. According to the results obtained from our study, it is possible to produce traditional functional products using our LAB strains. However, in order to produce naturally traditional products, there is need to determine the molecular and biochemical characteristics of these strains isolated from natural sources to establish their technological properties.
Benzer Tezler
- Determination of the tumoricidal effect by in-vitro methods for the acquiring of food-sourced bioactive protein and the formation of active pharmaceutical substance
Gıda kaynaklı biyoaktif protein eldesi ve aktif ilaç etken maddesinin oluşturulması amaçlı tümorisidal etkinin in vitro yöntemlerle belirlenmesi
REYHAN KOYUNCU
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Deniz Salyangozu'ndan (patella vulgata) enzimatik olarak elde edilen protein hidrolizatlarının bazı biyolojik aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some biological activities of protein hydrolysates enzymatically obtained from limpet (patella vulgata)
GÜRKAN BİLİR
Doktora
Türkçe
2023
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DENİZ EKİNCİ
- Soğuk preslenmiş fındık posalarından enzimatik hidrolizle oluşan peptitlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve gıda ürünlerinde uygulanması
Determination of bioactive properties of peptides from cold pressed hazelnut meals by enzymatic hydrolysis and applications in food products
AYŞE GÜLDEN GÖKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM GÜLSEREN
- Transglutaminaz uygulanmış kazeinomakropeptidin fizikokimyasal özelliklerinin karakterizasyonu
Characterization of physicochemical properties of caseinomacropeptide treated with transglutaminase
SOLMAZ MOHAMMADIPOUR MAVAZEKHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Balık atıklarından protein hidrolizatlarının üretilmesi ve özelliklerinin belirlenmesi
Production of protein hydrolysates from fish wastes and determination of their properties
ŞEFİK TEKLE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ