Et ve et ürünlerinde listeria monocytogenes serotiplerinin dağılımı ve gıda güvenilirliği açısından risk değerlendirmesi
Distribution of listeria monocytogenes serotypes in meat and meat products and risk assesment for food safety
- Tez No: 847422
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ AYDIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Listeria monocytogenes, insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilen ve yüksek ölüm oranına sahip gıda kaynaklı bir patojendir. Özellikle et ve et ürünlerinin işleme, taşıma ve depolama aşamalarında L. monocytogenes ile kontaminasyon, halk sağlığı açısından risk oluşturmaktadır. Bu çalışma kapsamında, L. monocytogenes'in kırmızı et ve et ürünlerinde varlığı ve ürün tiplerine göre dağılımı, patojen özelliği taşıyabilecek serotiplerin tespiti ile tüketilen gıdalarda enfeksiyonun ortaya çıkma riskinin halk sağlığı açısından tanımlanması amaçlanmıştır. Bu çalışmada, İstanbul'daki perakende satış noktalarından, çiğ (kıyma, parça et) ve teknolojik işlemden geçirilmiş et ürünü (sucuk, salam, sosis) olmak üzere aseptik şartlarda alınan numuneler analiz edilmiştir. Kültürel yöntem ve biyokimyasal test sonuçlarına göre toplam 83 adet Listeria spp. şüpheli izolat belirlenerek bunların 24'ü (%8) L. monoctogenes olarak saptanmıştır. L. monocytogenes izolatları Vitek 2 sistemi kullanılarak doğrulama işlemine tabii tutularak 24 (%28,9) adet izolat L. monocytogenes, 44 (%53) adet izolat L. innocua, 5 (%6) adet izolat L. grayi, 6 (%7,2) adet izolat L. welshimeri ve 4 (%4,8) adet izolat ise Listeria spp. olarak tespit edilmiştir. L. monocytogenes izolatlarının serotiplere göre toplam dağılımı ise; 10 (%41,6) adet 1/2a, 3 (%12,5) adet 1/2b, 1 (%4,8) adet 1/2c, 5 (%20,8) adet 3a, 4 (%19) adet 3c ve 1 (%4,8) adet 4b serotipi olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda yapılan nicel risk değerlendirmesi sonucunda; günlük 0,3 kg'lık 98 adet kıyma ve parça et ürünü, 7 adet sucuk, 1 adet salam ve 1 adet sosis ürününün L. monocytogenes ile kontamine olabileceği ortaya konulmuştur. Sonuç olarak, L. monocytogenes bulaşmasında çapraz kontaminasyonun önemli bir yere sahip olduğu öngörülmekte ve söz konusu risk ile tüketicilerin maruz kalma yükünü azaltmak için kırmızı et ve et ürünlerinin kesim, işleme, perakende ile taşıma ve pişirme dahil tüketici seviyesinin tüm basamaklarında etkili gıda güvenliği yönetimi yaklaşımları ve tedbirlerini uygulama ihtiyacının önemli olduğu kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that can cause serious diseases in humans and has a high mortality rate. Contamination with L. monocytogenes, particularly during the processing, transport, and storage of meat and meat products, poses a risk to public health. The aim of this study was to determine the presence of L. monocytogenes in red meat and meat products, identify the serotypes that may be pathogenic, and assess the risk of infection from consumed foods in terms of public health. The study analysed samples of raw and processed meat products, including minced meat, sausage, salami, and sausage, taken from retail outlets in Istanbul under aseptic conditions. The results of cultural methods and biochemical tests identified a total of 83 suspected isolates of Listeria spp., with 24 (8%) identified as L. monocytogenes. Confirmation of L. monocytogenes isolates was carried out using the Vitek 2 system. Of the total isolates, 24 (28.9%) were identified as L. monocytogenes, 44 (53%) as L. innocua, 5 (6%) as L. grayi, 6 (7.2%) as L. welshimeri, and 4 (4.8%) as Listeria spp. The distribution of L. monocytogenes isolates according to serotypes was as follows: 10 (41.6%) 1/2a, 3 (12.5%) 1/2b, 1 (4.8%) 1/2c, 5 (20.8%) 3a, 4 (19%) 3c, and 1 (4.8%) 4b serotypes. The quantitative risk assessment revealed that 98 minced meat and meat products, 7 sausage products, 1 salami, and 1 sausage product of 0.3 kg per day could be contaminated with L. monocytogenes. It is important to note that this assessment is based on objective data and does not include any subjective evaluations. It is predicted that cross-contamination plays an important role in L. monocytogenes contamination. Therefore, it is crucial to implement effective food safety management approaches and measures at all stages of the consumer level, including slaughter, processing, retail, transport, and cooking of red meat and meat products. This will help to reduce the burden of exposure to this risk.
Benzer Tezler
- Et ve et ürünlerinde listeria monocytogenes'in izalasyonu
Isolation of listeria monocytogenes'in meat and meat products
EDİBE NURZEN NAMLI BOZKURT
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BERKTAŞ
- Elazığ ilinde tüketime sunulan et ve bazı et ürünlerinde listeria türlerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
ABAMÜSLÜM GÜVEN
Doktora
Türkçe
1994
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ PATIR
- Aydın bölgesinde satışa sunulan et ve et ürünlerinde campylobacter jejuni ve listeria monocytogenes varlığının araştırılması
Investigation of the presence of campylobacter jejuni and listeria monocytogenes in meat and meat products offered for sale in aydin region
SÜLEYMAN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Veteriner HekimliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ KÖK
- İstanbul ilinde tüketime sunulan çiğ ve pişmiş dönerlerde mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Investigation of microbiological quality of raw and cooked doner kebab consumed in Istanbul
AYLİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Fermente sucuklarda nitrit yerine nisin kullanımının bazı gıda patojenleri üzerine etkileri
The effects of the use of nitrite in fermented sucks on some food pathogenes
DİLEK DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA