Fermente sucuklarda nitrit yerine nisin kullanımının bazı gıda patojenleri üzerine etkileri
The effects of the use of nitrite in fermented sucks on some food pathogenes
- Tez No: 563673
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Bu araştırmada, farklı oranlarda nitrit ve nisin ilaveleriyle üretilen sucuk hamurlarına et ve et ürünlerinde gelişmesi muhtemel dört öncelikli gıda patojeni (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) inoküle edilmiş ve fermente edilerek olgunlaşması tamamlandıktan sonra kontrol numuneleriyle kıyaslanarak gıda patojenlerindeki sayıların logaritmik olarak değişimleri incelenmiştir. 7. gün sonunda incelenen patojen sayılarına göre inoküle edilen gıda patojenleri içerisinde nisin'in inhibe edici etkisinin en fazla olduğu patojenin Staphylococcus aureus, en az etkili olduğu patojenin ise Salmonella spp. olduğu gözlenmekle birlikte nitrit yerine nisin kullanımının genel olarak bu dört patojen üzerinde inhibe edici özelliğe sahip olduğu gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, four primary food pathogens (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes), which are likely to develop in meat and meat products with different ratios of nitrite and nisin additions, were inoculated and fermented and compared with the control samples. logarithmic changes were investigated. At the end of the 7 th day, the pathogen in which the inhibitory effect of nisin was the most abundant in the inoculated food pathogens according to the number of pathogens examined was Staphylococcus aureus, and the least effective pathogen was Salmonella spp. It has been observed that the use of nisine instead of nitrite has an inhibitory property on these four pathogens.
Benzer Tezler
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- İstanbul'da tüketime sunulan fermente sucuklarda nitrit ve nitrat düzeyleri
Nitrate ve nitrite levels of fermanted sausages consumed in Istanbul
SİBEL GÜNEĞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Fermente sucukta ıspanak ve maydanoz tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modeling of the reduction in the amount of synthetic nitrite in fermented sausages by using spinach and parsley powders with response surface methodology
EBRU YÜZLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA