Kargı tulum peynirinin bazı kimyasal ve tekstürel özelliklerinin olgunlaştırma sırasında değişimi
Changes in the physical and chemical properties of Kargı tulum cheese during maturation
- Tez No: 847564
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 48
Özet
Kargı Tulum peyniri, geleneksel yöntemler kullanılarak Çorum'un Kargı ilçesinde bulunan yüksek rakımlı yaylalarda koyun, keçi, inek veya manda sütünün ve bunların karışımlarından yaz aylarında üretimi yapılan ve olgunlaştırılarak sonbaharda piyasaya sürülen peynir türüdür. Peynirler çuvallar içinde olgunlaştırıldıktan sonra koyun ve kuzu derisinden yapılan tulumlara doldurularak satışa sunulmaktadır. Kargı Tulum peyniri üzerine yapılmış sınırlı çalışma bulunmaktadır ve bu peynirde olgunlaştırma sürecinde meydana gelen değişimler daha önce araştırılmamıştır. Bu çalışma kapsamında Kargı Tulum peynirlerinin olgunlaştırma süreci boyunca (15., 60., 90., 120. gün) ve satış öncesi (270. gün) kimyasal, tekstürel ve proteolitik özellikleri belirlenmiştir. Örneklerde asitlik olgunlaşma süresince artmış, yağ, protein ve tuz miktarı dehidrasyona bağlı olarak kuru maddedeki artış ile artmıştır. Yağ oranında bazı dalgalanmalar da görülmüş, bu durum farklı tarihlerde yapılan üretimlerin olgunlaşma çuvalında karıştırılmasından ve farklı yağ oranındaki sütlerin standardize edilmeden kullanılmasından kaynaklanmıştır. Olgunlaşma sürecinde peynir örneklerinde suda çözünür ve protein olmayan azot değerleri ve olgunlaşma indeksi 60. güne kadar artmış, 60-120. günler arasında stabil kalmış, sonra tekrar yükselmiştir. Olgunlaştırma sürecinde nemin azalmasına bağlı olarak sertlik artmış, proteolitik aktivite sonucu elastikiyet azalmış ve yapışkanlık artmıştır. Değerli kültürel miraslarımızdan olan Kargı Tulum peyniri üretiminde hala geleneksel yöntemlerin kullanılması nedeniyle her üretimde standart ürün elde edilememektedir. Üretimde bileşim ve özellikle yağ oranlarının standardize edilmesi daha standart kalitede ürün elde etmek açısından önem taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
Kargı Tulum cheese is a type of cheese produced traditionally in summer from sheep, goat, cow or buffalo milk and their mixtures in the high altitude plateaus in the Kargı district of Çorum, and is ripened and marketed in the autumn. After the cheeses are ripened in cloth sacks, before sale, they are filled into skins obtained from sheep and lamb. There are limited studies on Kargı Tulum cheese and the events that occur during the ripening process of this cheese have not been previously investigated. Within the scope of this study, the chemical, textural and proteolytic properties of Kargı Tulum cheeses were determined during the ripening process (15th, 60th, 90th, 120th day) and before sale (270th day). During the ripening, acidity of the samples increased and the amount of fat, protein and salt in the samples increased with the increase in dry matter due to dehydration. Some variations were also observed in the fat ratio which was due to the mixing of products made on different dates in the sacks and the use of milk with different fat ratios without standardization. During the ripening process, water soluble and non-protein nitrogen values and deformation index increased until the 60th day, remained stable between 60-120 days and then increased again. Due to the use of traditional methods in the production of Kargı Tulum cheese, which is one of our valuable cultural heritage, standard products cannot be obtained in every production. Standardization of composition and especially fat ratios in production is important in order to obtain products with more standardized quality.
Benzer Tezler
- Çorum yöresinde üretilen geleneksel Kargı tulum peynirlerinin bazı bileşim özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some composition characteristics of traditional Kargi tulum cheeses produced in Çorum district
ŞEYMA KİRAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZBEY
- Bazı laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimurium'a karşı antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması
Antimicrobial effect of some lactic acid bacteria strains on Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium pathogen bacteria
ECE BEKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi
Lactic acid bacteria which is isolated from kargi tulum cheese to establish starter and probiotic culture properties
ÖZLEM ELÇİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Genetik karakterizasyonu yapılmış çeşitli laktik asit bakterilerinin bazı özeliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of various genetically characterized lactic acid bacteria
EDİBE RABİA ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN