Kargı tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin starter ve probiyotik kültür özelliklerinin belirlenmesi
Lactic acid bacteria which is isolated from kargi tulum cheese to establish starter and probiotic culture properties
- Tez No: 283091
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
Bu çalışmada, Kargı Tulum Peynir'inden izole edilen laktik asit bakterileri (LAB) tanımlanarak, bunların peynir fermentasyonunda starter kültür olma özellikleri araştırılmıştır.Yedi Kargı tulum peynirinden toplam 96 LAB izolatı elde edilmiştir. İzolatlar, API CH50 ve API 20Strep identifikasyon sistemi ile tanımlanmıştır. Buna göre; 22 izolat Lactobacillus plantarum, 11 izolat Lb. brevis, 9 izolat Lb. paracasei subsp. paracasei, 3 izolat Lb. pentosus, 3 izolat Lb. fermentum, 1 izolat Lb. curvatus subsp. curvatus, 1 izolat Lb. rhamnosus, 9 izolat Enterococcus durans, 5 izolat E. faecium, 3 izolat Streptococcus thermophilus, 1 izolat St. mitis, 1 izolat St. equinus olarak tanımlanmıştır. 8 izolat E. faecium/durans, 1 izolat E. faecium/gallinarum, 1 izolat E. faecium/faecalis, 1 izolat E. gallinarum/casseliflavus ve 1 izolat St. acidominimus/pluranimalium genus düzeyinde tanımlanabilmiştir. Aerococcus viridans (1), Granulicatella adiacens (1), Gemella morbillorum (7) gibi LAB olmayan izolatlar bulunmuştur. İzolatlardan altı tanesi tanımlanamamıştır.Lb. plantarum (5, 7), E. durans (103), E. faecium (71) suşlarının, yüksek asit üretimleri (6 saatte) ve asidik pH değerlerine dirençli olmaları nedeniyle, tulum peynirinin üretiminde starter kültür olarak kullanımı uygundur. Buna ek olarak Lb. pentosus (15), Lb. plantarum (3, 8, 9), E. faecium (112), Lb. brevis (46) gibi suşlar güçlü proteolitik aktiviteye sahip olmaları, asidik pH'a dirençli olmaları ve dekstran ve/veya diasetil üretmeleri nedeniyle bu listeye eklenebilir.Lb. brevis (37, 44), Lb. paracasei subsp. paracasei (43) and E. faecium (71); insanlardaki biyolojik engellere (% 1-3 safra tuzu, 1-3 aralığındaki pH değerleri, oksijen varlığı/yokluğu) dayanıklılıkları, bazı antibiyotiklere dirençli olmaları, laktaz, H2O2, diasetil ve/veya bakteriyosin benzeri maddeler üretmeleri nedeniyle, probiyotik kültür olarak en fazla ümit vaad eden suşlardır.
Özet (Çeviri)
The present work was aimed at identifying strains of Lactic Acid Bacteria (LAB) from Kargı Tulum Cheese, with properties suitable for use as starter cultures in cheese fermentation.A total of 96 LAB isolates were obtained from seven samples of Kargı tulum cheese. The isolates were identified by API 50CH and API 20Strep identification systems and shown to be, 22 strains of Lactobacillus plantarum, 11 strains of Lb. brevis, 9 strains of Lb. paracasei subsp. paracasei, 3 strains of Lb. pentosus, 3 strains of Lb. fermentum, 1 strain of Lb.curvatus subsp. curvatus, 1 strain of Lb. rhamnosus, 9 strains of Enterococcus durans, 5 strains of E. faecium, 3 strains of Streptococcus thermophilus, 1 strain of St. mitis, 1 strain of St. equinus, 8 strains of E. faecium/durans, 1 strain of E. faecium/gallinarum, 1 strain of E. faecium/faecalis, 1 strain of E. gallinarum/casseliflavus and 1 strain of St. acidominimus/pluranimalium. There were non lactic acid bacteria identified such as Aerococcus viridans (1), Granulicatella adiacens (1), Gemella morbillorum (7). Six of the isolates could not be identified.Strains of 5, 7 (Lb. plantarum), 103 (E. durans) ve 71 (E. faecium) could be suitable as starter culture for tulum cheese fermentation because of its strong acid production (in 6 h) and high acid tolerance. Additionally, Lb. pentosus (15), Lb. plantarum (3, 8, 9), E. faecium (112), Lb. brevis (46) can be added to this list because of its high proteolytic activity, acid tolerance, dextran and/or diacetyl production.Lb. brevis (37, 44), Lb. paracasei subsp. paracasei (43) and E. faecium (71) can be selected as the most promising strains as probiotic culture because of their surviving in the human biological barriers (1-3% bile salt, pH values between 1-3, presence or absence of oxygen), resistance to some antibiotics in general use and can produce, lactase, H2O2, diacetyl and/or some bacteriocin-like substances.
Benzer Tezler
- Tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve anti-listerial etkilerinin araştırılması
Identification of lactic acid bacteria isolated from tulum cheese and determination of the anti-listerial activity
ÖZNUR HIZARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Genetik karakterizasyonu yapılmış çeşitli laktik asit bakterilerinin bazı özeliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of various genetically characterized lactic acid bacteria
EDİBE RABİA ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Next generation sequencing of a novel Loigolactobacillus coryniformis FOL-19 isolated from cheese and comparative genomic analysis with other L. coryniformis strains
Peynirden ilk defa izole edilen Loigolactobacillus coryniformis FOL-19'un yeni nesil dizilenmesi ve diğer L. coryniformis suşlarıyla karşılaştırmalı genomik analizleri
İSMAİL GÜMÜŞTOP
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
BiyomühendislikAbdullah Gül ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH ORTAKCI
- Bazı laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus ve Salmonella typhimurium'a karşı antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması
Antimicrobial effect of some lactic acid bacteria strains on Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium pathogen bacteria
ECE BEKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Enterosin üreticisi Enterococcus faecalis MBE1-9 suşu tarafından üretilen enterosinin karakterizasyonu ve gıda endüstrisinde kullanım potansiyelinin belirlenmesi
Characterization of enterocin produced by the enterocin producer Enterococcus faecalis MBE1-9 strain and determination of the potential usage in the food industry
PINAR ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER