Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat
- Tez No: 848134
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Son yıllarda, hem probiyotik yoğurtların prebiyotik etkili psödotahıllar ile fermente edilmesi hem de bitkisel bazlı probiyotik yoğurtların üretimi dikkat çeken araştırma konuları arasında yer almaktadır. Bu alanda karabuğday ve badem bazlı içeceklerin kullanıldığı fermente ürünler ile ilgili yapılan çalışmalar çok sınırlıdır. Bu çalışma, inek sütü ve badem bazlı içeceklerin karabuğday veya inülin eklenerek ve vegan probiyotik kültür (Danisco ® Vege 022) kullanılarak fermente edilmesi ile oluşan son ürünlerin; pH, asidite, tekstür, reoloji, mikrobiyolojik özellikler ve metabolomiks içerikler açısından incelenmesi amacıyla planlanmıştır. Çalışmada inek sütü ve badem bazlı içeceğe %0, %2,5, %5 ve %7,5 oranında inülin veya karabuğday eklenerek üretilen fermente ürünlerden depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde alınan örneklerde pH, asidite, tekstür, reoloji ve mikrobiyoloji analizleri yapılmıştır. Bu analizler sonucunda geleneksel yoğurda en yakın kabul edilebilirliğe sahip ürünlerin metabolit profili analiz edilmiştir. Bu çalışmada farklı depolama günlerinde pH ve titre edilebilir asidite değerleri açısından tüm örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı fark saptanmıştır (p1x107 kob/ml), Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde belirtilen alt limitlerin üzerinde saptanmıştır. Tüm örnekler reolojik özellikler bakımından frekans-bağımlı bir karakteristiğe sahiptir. Depolama süresince inek sütüne ve badem bazlı içeceğe eklenen karabuğday miktarı arttıkça kompleks modülüs (G*) değeri artmıştır. Tüm örnekler, non-Newtonian akış modellerinden Cross ve Moore modeli ile korelasyon göstermiştir. Karabuğday, inek sütüne ve badem bazlı içeceğe eklendiğinde, fermente ürünün sıkılık, konsistens ve viskozite indeksi değerini artırmıştır. İnek sütü örneklerinden %2,5 oranında karabuğday eklenen ürünün tekstürel özelliği en zayıf bulunmuştur. Badem bazlı içecek örneklerinden ise %0, %2,5 ve %5 oranında inülin eklenen örnekler ile %2,5 oranında karabuğday eklenen örneğin pıhtı yapısının çok zayıf olduğu saptanmıştır. Ürünlere inülin veya karabuğday eklenmesi ile depolama süresince metabolit karakterizasyonu değişmiştir. Sonuç olarak, hayvansal sütler ve bitkisel bazlı içeceklere karabuğday veya inülin eklenmesi fermente ürünün probiyotik aktivitesi, tekstürel ve reolojik özellikleri ile metabolit profilini geliştirmede etkili bir yöntemdir. Ancak, elde edilen fermente ürünlerin tüketici tarafından kabul edilebilirliğinin geliştirilmesi ve sağlık etkilerinin anlaşılabilmesi için ileri çalışmalara gereksinim vardır.
Özet (Çeviri)
In recent years, both the fermentation of probiotic yogurts with prebiotic effective pseudocereals and the production of plant-based probiotic yogurts are among the considerable research topics. In this field, studies with buckwheat and almond-based beverages fermentation are limited. This study was aimed at the examination of pH, acidity, textural, rheological, microbiological properties, and metabolomics results on final products produced by fermentation with buckwheat or inulin and vegan probiotic culture (Danisco ® Vege 022) using cow's milk and almond-based beverages. Fermented products were produced with the addition of 0%, 2.5%, 5%, and 7.5% inulin or buckwheat, and pH, acidity, microbiological, texture, and rheology analyses were performed on the 1st, 14th, and 28th days of storage. As a result of these analyses, the metabolite profiles of the products with the closest acceptability to traditional yogurt were analyzed. In this study, there has been statistically significant differences between the pH and titratable acidity of all samples at different storage times (p1x10 7 cfu/ml) that should be present at the time of consumption during the 28-day storage period were above the lower limits specified in the Turkish Food Codex Fermented Dairy Products Communiqué. All samples' rheological properties have been found frequency dependency. As the amount of buckwheat added to cow's milk and almond-based beverages increased, the complex modulus (G*) value increased during the storage. All samples were correlated with Cross and Moore models of non-Newtonian flow models. The addition of buckwheat to cow's milk and almond-based beverages increased firmness, consistency, and index of viscosity were increased. Among the cow's milk samples, the textural property of product with 2.5% buckwheat added was the weakest. Almond-based products fermented with 0%, 2.5%, 5% inulin, and 2.5% buckwheat were observed to have weak coagulum.Metabolite characterization has changed with the addition of inulin or buckwheat during storage. In conclusion, buckwheat or inulin addition to animal-based milk and plant-based beverages is an effective way to improve yogurts' probiotic activity, textural, rheological properties, and metabolite profile. Nevertheless, to enhance the samples' acceptability for consumers and understand the health effects, further studies are needed.
Benzer Tezler
- Karabuğday patlağı kullanılarak yüksek lif içeriğine sahip fonksiyonel bar geliştirilmesi
Development of a functional high fiber bar by using popped buckwheat seed
SU KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Farklı oranlarda nano-grafen dolgulu cam elyaf takviyeli polimer kompozitlerin mekanik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of mechanical properties of glass fiber reinforced polymer composites filled with nano-graphene at different rates
ONUR KAZIM ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ KARABUDAK
- Çanakkale koşullarında karabuğdayda farklı ekim sıklığı ve sıra arası mesafesinin verim ve verim unsurları üzerine etkisi
The effect of different sowing rate and intra-row spacing on grain yield and some agronomic characters of buckwheat under the Canakkale conditions
SEVİM AKÇURA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. BAHRİ İZCİ
- Pseudo tahıl unu ilavesinin ekmeğin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of pseudo cereal flour addition on the textural and sensory characteristics of breads
HATİCE GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEÇİL TÜRKSOY
- Karabuğday bitkisinin kuru otu ya da silajının besin değeri ile süt keçilerinde süt verimine etkilerinin belirlenmesi
The nutritive value of buckwheat hay or silage and its effect on milk yield of dairy goat
MURAT ER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜRHAN KELEŞ