The effect of buckwheat flour on biscuit quility
Karabuğday ununun bisküvi kalitesine etkisi
- Tez No: 709307
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu çalışmada rafine buğday ununa %0 (A), %30 (B), %50 (C), %70 (D) ve %100 (E) oranlarında karabuğday unu ikamesinin bisküvilerin fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kontrol bisküvisi olarak %100 rafine buğday unu ile hazırlanan bisküviler seçilmiştir. Karabuğday ikamesindeki artış, unların ve bisküvilerin nem, kül, yağ ve protein içeriğinde artışa ve karbonhidrat içeriğinde azalmaya neden olmuştur. Bisküvilerin enerji (kcal/100 g) değerlerindeki değişim önemli düzeyde bulunmamıştır. Karışım unların su absopsiyon kapasitesi, yağ absopsiyon indeksi, emülsiyon aktivitesi, emülsiyon stabilitesi, kütle yoğunluğu gibi fonksiyonel özellikleri, karabuğday unu ilavesinin artmasıyla artmıştır. Fakat, rafine buğday ununa karabuğday unu ilavesi unların yağ absopsiyon kapasitesini, su absopsiyon indeksini ve köpürme kapasitesini azaltmıştır. Tüm un karışımları, %10'luk bir en az jelleşme konsantrasyonu sergilemiştir. Karabuğday ununun en az jelleşme konsantrasyonunun rafine buğday unundan daha düşük olduğu bulunmuştur. Karabuğday unu orarının artması, unların ve bisküvilerin L* ve b* renk değerlerinde düşüşe, a* renk değerinde ve pH'da ise artışa neden olmuştur. Rafine buğday ununa karabuğday unu ilavesi bisküvilerin kalınlık, çap ve sertlik değerlerini düşürürken yoğunluk, ağırlık, yayılma oranı ve kırılabilirlik değerlerini artırmıştır. Tüm bisküvi türleri, görünüm, renk, lezzet, tat, koku, doku ve genel kabul edilebilirliği içeren duyusal analizler için test edilmiştir. Kontrol örneğinde tüm duyusal değerlendirmelerin yüksek olduğu ve karabuğday unu ilavesi ile azaldığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of buckwheat flour substitution of 0% (A), 30% (B), 50% (C), 70% (D) and 100% (E) refined wheat flour on the physical, chemical, nutritional and sensory properties of biscuits was investigated. Biscuits prepared with 100% refined buckwheat flour were chosen as control biscuits. Increase in buckwheat substitute resulted in an increase in moisture, ash, fat, and protein content, and a decrease in carbohydrate contents of both flours and biscuits. The change in the energy (kcal/100 g) values of the biscuits was not found to be significant. The functional characteristics of blended flours such as water absorption capacity, oil absorption index, emulsion activity, emulsion stability, bulk density increased with increase in the addition of buckwheat flour. However, buckwheat flour addition to flour samples decreased the oil absorption capacity, water absorption index and foaming capacity of flours. All the flour blends exhibited a least gelling concentration of 10 %. Least gelling concentration of buckwheat flour was found to be lower than that of refined wheat flour. Increasing levels of buckwheat flour was led to a decrease in L* and b* color values, and an increase in a* color value and pH of both flours and biscuits. Addition of buckwheat flour to refined wheat flour decreased the thickness, diameter, and hardness values of the biscuits, but increased the density, weight, spread ratio and fracturability values. All biscuit types were tested for sensory analysis including appearance, color, flavor, taste, odor, texture, and overall acceptability. It was determined that all sensory evaluations were high in the control sample and decreased with the addition of buckwheat flour.
Benzer Tezler
- Farklı un kaynakları kullanılarak üretilen glutensiz bisküvilerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Determination of physicochemical and sensory properties of gluten-free biscuits comprising different flour sources
GÖNÜL SİLAV
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA
- Glutensiz bisküvi üretimi ve optimizasyonu
Gluten-free biscuit production and optimization
AHMET DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİR AYŞE ÖZER
- Manda ve inek sütünden üretilen quark peynirinde probiyotik ve prebiyotik kullanımı
Probiotic and prebiotic usage in quark cheese produced from buffalo and cow milk
ELİF EKMEKÇİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Glutensiz ekmek kalitesi üzerine bazı parametrelerin etkisi
The effect of some parameters on gluten-free bread quality
BURÇAK TÜRKER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar
Researches on the possibilities of usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour in traditional Turkish breads
GÖKÇEN YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ