Çeşitli yağlarda kızartılan patlıcanların dondurularak muhafazası sırasında yağlarda meydana gelen değişikliklerin incelenmesi
To research the changes of fat during the frozen storage of fried eggplant in various fats
- Tez No: 84822
- Danışmanlar: PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
ÖZET Günümüzde sebzelerin kızartıldıktan sonra dondurularak muhafazası yaygınlaşmaktadır. Ancak gerek kızartma işlemi ile gerekse depolama sürecinde yağda istenmeyen değişmeler olmaktadır. Çalışmamızda meydana gelen bu değişiklikleri incelenmek amacıyla; Bursa Bölge'sinde yetiştirilen Pala patlıcanı enine ve boyuna dilimlenerek rafine ayçiçek, rafine soya ve naturel sızma zeytinyağlarında 180 ± 5 °C'de kızartılarak 6 ay süre ile donmuş olarak (-18 °C) depolanmıştır. Kızartma öncesinde ve sonrasında, donmuş depolama sürecinde de her ay yağ örnekleri alınarak fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmış ve değişimleri izlemiştir. Analizler sonucu elde edilen bulgulara göre kızartılan patlıcanların dondurarak muhafazası sırasında bu değerler üzerine etkisi bakımından patlıcanın kesim şekli arasındaki farklılık: kırılma indisi ve peroksit sayısında her iki yılda da önemli (p< 0.01), p-anisidin ve iyot sayısında birinci yıl önemli (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Nowadays, frozen - storage of fried vegetables is attracting considerable attention, especialy emphasis being on changes occurring during storage. These changes can either be desirable or undesirable ones. Therefore, it is the aim of this study to examine changes during storage period. The egg plants were cut either lengthwise or widthwise, and deep-fat fried in refined sunflower oil, refined soybean oil and natural olive oil. The fried egg-plants were stored at -18 °C for 6 months. Lipid samples were taken before and after frying as monthly intervals during frozen storage and physical and chemical analyses conducted were evaluated statistically. The results displayed that the cutting type was significant statistically at p
Benzer Tezler
- Farklı pişirme tekniklerinin uskumru balığının (scomber scombrus, linnaeus,1758 ) yağ asidi içeriğine etkisi
The effect of different cooking techniques on fatty acid composition of mackerel (scomber scombruslinnaeus,1758)
UĞURCAN BAŞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBiruni ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ÇELİK
- Akya (Lichia amia) ve lambuka (Coryphaena hippurus) balık filetolarının total nem, total lipit ve yağ asidi bileşimine farklı pişirme tekniklerinin etkisi
Effect of different cooking techniques on total moisture, total lipit and fatty acid composition of fish fillets of leer (Lichia amia) and mahi̇-mahi̇ (Coryphaena hippurus)
NASUH AKGÜL
- Farklı kızartma yağları kullanılarak derin yağda kızartılan köftelerde oluşan heterosiklik aromatik aminler ile köftelerin ve kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarındaki değişimlerin belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines formed in deep-fat fried meatballs used different frying oils and the changes in fatty acid compositions of meatballs and frying oils
ELİF EKİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Çeşitli yağların cis ve trans yağ asiti bileşimi ve bazı kan bulguları üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
NAİLE GÜNDÜÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSEL KAVAS
- Bazı probiyotiklerin farklı yağlarda canlı kalma oranlarının belirlenmesi
Determination of the vitality properties of some probiotics in different fat
FUNDA DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA