Optimizing production and inventory decisions at all-you-care-to-eat facilities
Herşey dahil yemek tesislerinde üretim ve stok kararlarının optimize edilmesi
- Tez No: 852214
- Danışmanlar: PROF. DR. RONALD MCGARVEY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Endüstri ve Endüstri Mühendisliği, Industrial and Industrial Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: İngilizce
- Üniversite: University of Missouri
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Endüstri Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Yiyecek hizmeti, insanları ev dışında besleme, dünyanın en büyük endüstrilerinden biridir (Hartel ve Klawitter, 2008). Restoranlar, hastaneler, askeri hizmetler, okullar ve üniversiteler bu hizmetleri sunan kuruluşlar arasındadır. Yiyecek hizmeti sisteminin yönetimi başarılı bir şekilde işletmek için operasyon yönetimi becerisi gerektirir. Yiyecek hizmetinin ana unsurlarından biri yiyecek üretimidir. Tahmin, talep, envanter yönetimi ve menü maddelerini hazırlama yiyecek üretim sürecindeki temel görevlerdir. Bu araştırmada, bir“herşey dahil yemek”tesisi (AYCTE) için yiyecek üretim sistemi politikalarını iyileştirmek amacıyla üç çalışma sunulmaktadır. İlk çalışma iki amaca odaklanarak, tüm fazla üretimin atılması gereken yiyeceklerle sınırlıdır (yani, artıklar gelecekte kullanılamaz ve saklanamaz). Bu araştırmanın ilk amacı, bir birim talep karşılığında marjinal gelir olmaksızın bir ortamda eksiklik maliyetini tahmin etmek için yeni bir yöntem sunmaktır. Eksiklik maliyetini tahmin etme metodolojimiz, CDS yönetiminin eksiklikten kaçınma eğilimleriyle uyumlu sonuçlar elde eder, eksiklik değerlerinin tedarik maliyetinin 1,6 ile 2,7 katı ve atık maliyetinin ise 30 ila 100 katı arasında olduğunu tahmin ederiz. İkinci amaç, herşey dahil yemek tesisi (AYCTE) için optimal yiyecek üretim politikalarının, fazla üretimle ilişkilendirilen atık maliyetleri içerisine dahil edilmiş emisyonlarla yaşam döngüsü maliyet tahminleri ile nasıl değişeceğini belirlemektir. Optimal üretim seviyelerinin, yüksek çevresel etkilere sahip yiyecek maddeleri için (örneğin, sığır eti gibi) önemli ölçüde azaldığını (%18-25) ve daha az karbon dioksit içeren yiyecekler için daha az azaldığını bulduk. İkinci çalışma, hem artıklar olarak saklanamayan yiyecekleri içeren yiyecek türlerini (birinci çalışmadaki gibi), hem de fazla üretimin gelecekte artıklar olarak saklanıp servis edilebilecek yiyecekleri içeren daha geniş bir yiyecek yelpazesini ele almaktadır. Bir AYCTE ortamında yiyecek hizmeti operasyonları, fazla üretim yiyecek atığı (ve buna bağlı çevresel etkileri) azaltma isteği ile eksikliklerden kaçınma arasında bir çatışmayı göz önünde bulundurmalıdır. İlk çalışmada olduğu gibi, bu tür büfe tarzı operasyonları analiz etmede bir zorluk, eksiklik maliyetini ölçmek için kullanılabilecek kaybedilen satışlarla ilişkilendirilen herhangi bir kayıp marjinal gelir olmamasıdır, bu da minimum maliyetli bir çözüm belirlemeyi karmaşık hale getirir. Bu araştırma, talep tahminlerine göre optimal üretim ayarlamalarını, artıkların kullanımı için talep eşiklerini ve artıklarla karşılanacak talep yüzdelerini içeren iki alternatif metrik dikkate alarak fazla üretim atığı için iki alternatif metrik: kitle; ve GHG emisyonları. Her bir etkin ön yüzey boyunca karar değişkeni değerlerindeki değişikliklerin istatistiksel analizi daha sonra, minimum eksiklik artışıyla atık yiyecek miktarını azaltmak için değiştirilebilecek temel değişkenleri belirlemek için yapılabilir. Son çalışmanın amacı, talebin bilinmediği durumda fazla üretim ve karşılanmayan talebi en aza indirmektir. Ayrıca, belirli bir ürün için talepler arasındaki korelasyonları da ele almaktadır (örneğin, hamburgerler genellikle patates kızartması ile talep edilir). İkinci çalışmada olduğu gibi, bu üretim planlama problemi çözmek için Hooke-Jeeves optimizasyon yöntemini tekrar kullanıyoruz. Bu problemi daha gerçekçi bir şekilde modellemek için, bu çalışmanın optimizasyon modeline talep belirsizliği dahil edilmiş olup, bir çekirdek yoğunluk tahmini yaklaşımı kullanılmaktadır. Yaklaşımımızı Missouri Üniversitesi Kampüs Yemek Hizmetleri operasyonlarından elde edilen deneysel verilerle üç çalışmada da gösteriyoruz.
Özet (Çeviri)
Food service, feeding people outside of their home, is one of the largest industries in the world (Hartel and Klawitter, 2008). Restaurants, hospitals, military services, schools and universities are among those organizations providing these services. Management of a food service system requires operations management skill to operate successfully. A key element of food service is food production. Forecasting, demand, managing inventory and preparing menu items are key tasks in the food production process. In this research a series of three studies are presented to improve the food production system policies at an all you care to eat (AYCTE) facility. The first study examines two objectives, limiting its focus to foods for which all overproduction must be discarded (that is, leftovers cannot be saved and used in future periods). The first objective of this research is to present a novel method for estimating shortfall cost in a setting with no marginal revenue per satisfied unit of demand. Our methodology for estimating shortfall cost obtains results that are consistent with CDS management's stated aversion to shortfall, we estimate shortfall values are between 1.6 and 2.7 times larger than the procurement cost and between 30 and over 100 times larger than disposal costs. The second objective is to identify how optimal food production policies at an AYCTE facility would change were life cycle cost estimates of embodied greenhouse gas (GHG) emissions, including carbon dioxide (CO2), methane (CH4) and nitrous oxide (N2O), included in the disposal costs associated with overproduction. We found that optimal production levels are decreased significantly (18–25%) for food items with high environmental impacts (such as beef), and reduced less for foods with less embodied CO2. The second study considers a broader set of food types, including both foods that cannot be saved and stored as leftovers (as in the first study), and also foods for which overproduction can potentially be saved and served in the future as leftovers. Food service operations in an AYCTE environment need to consider two conflicting objectives: a desire to reduce overproduction food waste (and its corresponding environmental impacts), and an aversion to shortfalls. Similar to the first study, a challenge in analyzing such buffet-style operations is the absence of any lost marginal revenue associated with lost sales that can be used to measure the shortfall cost, complicating any attempt to determine a minimum-cost solution. This research presents optimal production adjustments relative to demand forecasts, demand thresholds for utilization of leftovers, and percentages of demand to be satisfied by leftovers, considering two alternative metrics for overproduction waste: mass; and GHG emissions. A statistical analysis of the changes in decision variable values across each of the efficient frontiers can then be performed to identify the key variables that could be modified to reduce the amount of wasted food at minimal increase in shortfalls. The last study's aim is to minimize overproduction and unmet demand under the situation where demand is unknown. It also addresses correlations across demands for certain item (e.g., hamburgers are often demanded with french fries). As in the second study, we again utilize a Hooke-Jeeves optimization method to solve this production planning problem. In order to model a more realistic representation of this problem, demand uncertainty is incorporated in this study's optimization model, using a kernel density estimation approach. We illustrate our approach in all three studies with an application to empirical data from Campus Dining Services operations at the University of Missouri.
Benzer Tezler
- Üretim kaynakları planlaması
Başlık çevirisi yok
TOLGA EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET TANYAŞ
- Perakende sektöründe stok sınıflandırması ve ürün yaşam eğrisi analizi
Stock classification and product life cycle analysis in retail sector
ELVAN PALABIYIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT BASKAK
- Hybrid genetic algorithm approach for production inventory routing problem with perishable products
Bozulabilir ürünlerde üretim-envanter rotalama problemine hibrit genetik algoritma yaklaşımı
EGE SOMER
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiKoç ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği ve Operasyon Yönetimi
PROF. CEYDA OĞUZ
- Toplam kalite yönetimi, kalite güvencesi sistemleri, hizmette kalite yönetimi, çevre yönetim sistemi ve endüstriyel uygulama
Başlık çevirisi yok
GÜLŞEN ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. ATAÇ SOYSAL
- Mobilya endüstrisinde yaşam döngüsü analizi yaklaşımı ile çevreci tasarım ve sürdürülebilir stratejiler
Eco-design and sustainable strategies for the furniture industry through life cycle approach
MERVE MERMERTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GERMİRLİ BABUNA