Badem sütü, badem iç kabuğu ve bitkisel kökenli probiyotik kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi
Effect of the use of almond milk, almond skin and vegetable probiotic probiotic on kefir quality criteria
- Tez No: 854100
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY BURAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ HAVVA CEREN AKAL DEMİRDÖĞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karabük Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Toksikolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 138
Özet
İnsan beslenmesinin temelini ve sürdürülebilirliğini oluşturan önemli besinler arasında bitki kaynaklı gıda ürünleri bulunur. Bu çalışmada, çiğ bademden süt elde edilip bitkisel kökenli kefir starter kültürü ile bitkisel temelli kefir içeceği üretilmiştir. Fonksiyonel bir süt ürünü olan badem kefiri eldesinde kontrol harici örnekler % 1, % 3, % 5 oranlarında toz haline getirilen badem iç kabuğu ile zenginleştirilerek depolama süresince kalite parametreleri değerlendirilmiştir. Tez çalışması kapsamında üretilen badem sütünden kefir örneklerinin depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde fizikokimyasal özellikleri, renk analizi, reolojik özellikleri, mineral madde, organik asit, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite gibi özellikleri belirlenmiştir. Bunun yanı sıra toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı (TAMB), Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ve toplam maya ve küf sayısı olarak mikrobiyolojik özellikleri ve duyusal özellikleri de incelenmiştir. Araştırma bulgularına göre badem kefirinin içerisine eklenen iç kabuk oranının artmasıyla kurumadde, kül miktarı ve pH değerinin yükseldiği görülmüştür. Antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşen miktarı, su tutma kapasitesi ve mikrobiyolojik özelliklerinde iç kabuk oranının artmasıyla artış eğilimi gözlemlenirken duyusal değerlendirmede iç kabuk oranının artmasıyla kabul edilebilirliğin azaldığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, badem kefirinde iç kabuk oranının artmasının çeşitli fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi olduğu ve bu etkilerin depolama süresi ile de değişiklik gösterdiği görülmüştür. Badem iç kabuğu ile zenginleştirilen örneklerde antioksidan ve fenolik bileşen yönünden yüksek katma değerli bir ürün elde edilmiştir. Üretilen bu ürünün vegan beslenen veya laktoz intöleransı olan kişilere ve kalp damar hastalarına olumlu etkilerinin olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Plant-derived food products are among the important nutrients that form the basis and sustainability of human nutrition. In this study, milk was obtained from raw almonds and a plant-based kefir drink was produced with a plant-based kefir starter culture. In order to obtain almond kefir, which is a functional dairy product, non-control samples were enriched with powdered almond inner shell at the rates of 1%, 3% and 5% and the quality parameters were evaluated during storage. The physicochemical properties, color analysis, rheological properties, mineral matter, organic acid, total phenolic substance amount and antioxidant activity of the almond milk kefir samples produced within the scope of the thesis study were determined on the 1st, 7th and 14th days of storage. In addition, the total number of aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum and total yeast and mold count, as well as microbiological and sensory properties were also examined. According to the research findings, it was observed that the amount of dry matter, ash and pH value increased as the amount of inner shell added to almond kefir increased. While an increasing trend was observed in antioxidant activity, total phenolic component amount, water retention capacity and microbiological properties with the increase in the inner shell ratio, it was determined that acceptability decreased with the increase in the inner shell ratio in sensory evaluation. According to the results obtained, it was observed that increasing the inner shell ratio in almond kefir had an effect on various physical, chemical and microbiological properties, and these effects also varied with storage time. A high added value product in terms of antioxidant and phenolic components was obtained in samples enriched with almond inner shell. It is thought that this product will have positive effects on vegans, people with lactose intolerance and cardiovascular patients.
Benzer Tezler
- Design of a continuous flow magnetic resonance system for rheological characterization
Reolojik karakterizasyon için sürekli akışlı manyetik rezonans sistemi tasarımı
ZİKRULLAH BÖLÜKKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Yer bademi sütü (Horchata) yan ürünlerinin ekmek üretiminde değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the utilization of tigernut milk (Horchta) by-products in bread production
YURDANUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi
Probiotic yogurt production enriched with almond milk
ESRA TOPÇUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Badem sütü üretimi ve optimizasyonu
Almond milk producing and optimization
MEHMET MURAT CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİR AYŞE ÖZER
- Yağsız süttozu ile zenginleştirilen bitkisel bazlı sütten az yağlı dondurma üretimi
Production of vegatable based low fat ice-cream enriched with non fat milk powder
HAYRİYE AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. ÖZER KINIK