Geri Dön

Badem sütü kullanarak vegan bireyler için peynir alternatifi üretimi ve badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması

Production of a cheese alternative for vegan individuals using almond milk and investigation of the possibilities of using almond whey in the production of kombucha

PDF İndir

  1. Tez No: 967625
  2. Yazar: FERİHA GÖKSU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Badem, Badem sütü, Bitkisel ürünler, Peynir altı suyu, Vegan, Almond tree, Almond milk, Vegetable products, Whey, Vegan
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
  10. Enstitü: Hamidiye Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Badem sütü kullanılarak yeni bir peynir alternatifi formülasyonu geliştirilirken yan ürün olarak ortaya çıkan yüksek antioksidan aktivite, fenolik madde ve zengin besin içeriğine sahip badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Badem sütünde ve peynir altı suyunda antioksidan aktivite, fenolik madde ve fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Ön denemelerle belirlenmiş %0, %5, %10 ve %15 oranlarında badem peynir altı suyuyla zenginleştirilmiş kombu çayı örneklerinde protein, yağ, kül, antioksidan kapasite, toplam fenolik içerik, duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca fermentasyon süresi boyunca briks, pH, titrasyon asitliği, renk ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Badem bazlı peynir alternatifi ve peynir altı suyunun besin bileşimlerinin belirlenmesi sonucu protein, yağ, kabonhidrat, kül miktarı % ortalama olarak sırasıyla 18,52; 28,93; 6,17; 1,36 ve 1,05; 2,13; 3,85; 0,77 olarak bulunmuştur. Kombu çayı örneklerinde badem peynir altı suyu konsantrasyonu arttıkça kuru madde, pH, yağ, kül, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, L* değeri, koku, lezzet parametreleri ve mikrobiyal canlılık istatistiksel olarak önemli düzeyde artarken (p<0,05), titrasyon asitliği, a* ve b* değerlerinde düşüş gözlemlenmiştir (p<0,05). Sonuç: Geliştirilen badem bazlı peynir alternatifinin, içerdiği yüksek antioksidan aktivite, fenolik madde, protein ve doymamış yağ asidi miktarı ile özel gruplar için sağlıklı ve sürdürülebilir bir besin kaynağı olarak değerlendirilebileceği ortaya konulmuştur. Badem peynir altı suyunun, kombu çayının antioksidan kapasitesi, besleyici özellikleri üzerinde olumlu etkiler göstermesi ise bu bileşenin çeşitli fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde kullanılma potansiyeli olduğunu göstermiştir.

Özet (Çeviri)

Aim: While developing a new cheese alternative formulation using almond milk, almond whey, which emerged as a by-product and has high antioxidant activity, phenolic substance and rich nutritional content, was intended to be used in the production of kombucha. Materials and Methods: Antioxidant activity, phenolic substance and physicochemical analyses were performed in almond milk and whey. Protein, fat, ash, antioxidant capacity, total phenolic content and sensory analyses were performed in kombucha samples enriched with almond whey at 0%, 5%, 10% and 15% levels determined by preliminary trials. In addition, brix, pH, titratable acidity, color and microbiological analyses were performed throughout the fermentation period. Results: As a result of determining the nutritional compositions of almond based cheese alternative and whey, the amounts of protein, fat, carbohydrates, and ash were found to be 18.52; 28.93; 6.17; 1.36 and 1.05; 2.13; 3.85; 0.77 on average, respectively. As the almond whey concentration increased in kombucha samples, dry matter, pH, fat, ash, antioxidant activity, total phenolic substance, L* value, odor, flavor parameters and microbial viability increased statistically significantly (p<0.05), while titratable acidity, a* and b* values decreased (p<0.05). Conclusion: It has been shown that the developed almond-based cheese alternative can be evaluated as a healthy and sustainable food source for special groups with its high antioxidant activity, phenolic substance, protein and unsaturated fatty acid content. The positive effects of almond whey on the antioxidant capacity and nutritional properties of kombucha reveal the potential of this ingredient to be a healthy ingredient that can be used in the development of various functional foods.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    851917

    Badem, soya ve yulaf esaslı fermente içeceklerin besin değeri, antioksidan aktiviteleri, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of nutritional value, antioxidant activities, microbiological and sensory properties of almond, soy and oat based fermented beverages

    GÜL EDA KILINÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAnkara Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALEV KESER

  2. Tez No

    952708

    Vegan ve limon lifi ilaveli muhallebilerin fiziksel özelliklerinin belirlenmesi ve duyusal özelliklerin satın alma niyetine etkisi

    Determination of physical properties of vegan and lemon fiber added custards and the effect of sensory properties on purchase intention

    FATMA GÜLTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK

    PROF. DR. SALİH KARASU

  3. Tez No

    919267

    Vegan dubai çikolatasının olabilirliğine ilişkin deneysel bir çalışma

    An Experimental study on the feasibility of vegan dubai chocolate

    BAHADIR HACIOSMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN TURGUT

  4. Tez No

    848134

    Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi

    Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat

    EZGİ KIYICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL

  5. Tez No

    845060

    Farklı hayvansal ve bitkisel sütlerle üretilen salep içeceğinin bazı kalite kriterleri

    Some quality criteria of salep beverage produced with different animal and vegetable milks

    ESRA BİROL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜRKAN UÇAR

Geri Dön