Geri Dön

Siyah havuçtan antosiyaninlerin saflaştırılması ve gıda sanayisinde kullanılabilirliğinin araştırılması

Purification of anthocyanins from black carrots and investigation of their usability in food industry

PDF İndir

  1. Tez No: 859571
  2. Yazar: GAMZE DEMİRKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEÇİL ÖNAL
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Biyokimya, Biochemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 185

Özet

Antosiyaninler tüm bitki dokularında bulunan, pH'ya bağlı olarak kırmızı, mor veya mavi renkte olan ve suda çözünen pigmentlerdir. Siyah havuç yüksek düzeyde açilli antosiyaninleri içermesi nedeniyle diğer antosiyaninlere kıyasla ısı ve pH değişimine karşı daha kararlı olması nedeniyle değerli bir antosiyanin kaynağıdır. Antosiyanin içeriği zengin olan siyah havuçtan (Daucus carota ssp.) (102,94 mg/L), antosiyaninler sulu ikili faz ekstraksiyon (ATPE) sistemiyle ekstrakte edilerek saflaştırılmıştır. ATPE'de kullanılacak örnek, direkt homojenizasyon sonrası ısıl işlem uygulaması için çalışma sıcaklığı ve çalışma süresi optimize edilmiş ve 80°C ve 10 dk olarak belirlenmiştir. Antosiyaninlerin maksimum verimle ekstraksiyonu için; ekstraksiyon ortamına su ilave edilmesinin (1:1 v/v) etkisi araştırılmıştır. ATPE için hazırlanan ham ekstrakta toplam karbohidrat (2,81 mg/100 g), flavonoid (2,51 mg/100 g), toplam antosiyanin (5,62 mg/mL) ve fenolik bileşik (160,8 mg/100 g) içeriği belirlenmiştir. ATPE yöntemini oluşturan bileşenler, amonyum sülfat (%22, w/v), etanol (%26, v/v), pH 6 ve ham ekstrakt miktarı (%5, v/v) optimize edilerek optimum değerler bulunmuştur. Optimize edilen sistemin tekrarlanabilir olduğu belirlenmiş ve ATPE sisteminde ölçek büyütme çalışmaları yapılmıştır. Saflaştırılmış örnekte HPLC-MS yapılarak baskın siyanidin türevi Siyanidin-3-ksilosil-feruloil-glukosil-galaktozid olduğu bulunmuştur. Saflaştırılmış ekstrakt maltodextrin ile mikroenkapsüle (hava giriş sıcaklığı 150°C, hava çıkış sıcaklığı 127±5°C) edilerek toz örnek hazırlanmıştır. Toz örnek, taramalı elektron mikroskobu (1,5µm -24µm) ve Zetasizer ile partikül boyutu dağılımı (293,9 nm) ile tanımlanmış, mikroenkapsülasyon işleminin verimi (% 88,84) hesaplanmıştır. Toz örneğin depo (0. ve 60. gün), termal (40°C- 80°C) ve pH (1-6) kararlılıkları incelenmiş toz örnek ile dondurma renklendirme çalışmaları yapılmıştır. Renklendirilen örneklerin ΔE değeri (%0,5→21,04, %1→36,88 ve %2→97,7) bulunmuş ve gıdaların renklendirilebileceği ortaya konulmuştur.

Özet (Çeviri)

Anthocyanins are water-soluble pigments found in all plant tissues and are red, purple or blue in color depending on pH. Black carrot is a valuable source of anthocyanins because it contains high levels of acylated anthocyanins and is more stable against heat and pH changes compared to other anthocyanins. Anthocyanins from black carrot (Daucus carota ssp.) (102.94 mg/L), which is rich in anthocyanin content, were extracted and purified by aqueous binary phase extraction (ATPE) system. After direct homogenization of the sample to be used in ATPE, the working temperature and working time for heat treatment application were optimized and determined as 80°C and 10 min. For the extraction of anthocyanins with maximum efficiency; the effect of adding water (1:1 v/v) to the extraction medium was investigated. Total carbohydrate (2.81 mg/100 g), flavonoid (2.51 mg/100 g), total anthocyanin (5.62 mg/mL) and phenolic compound (160.8 mg/100 g) contents were determined in the crude extract prepared for ATPE. The optimum values were found by optimizing the components of the ATPE method, ammonium sulfate (22%, w/v), ethanol (26%, v/v), pH 6 and crude extract amount (5%, v/v). The optimized system was found to be reproducible and scale-up studies were performed in the ATPE system. HPLC-MS was performed on the purified sample and the dominant cyanidin derivative was found to be cyanidin-3-xylosyl-feruloyl-glucosyl-galactoside. The purified extract was microencapsulated with maltodextrin (air inlet temperature 150°C, air outlet temperature 127±5°C) and powder sample was prepared. The powder sample was characterized by scanning electron microscopy (1.5µm-24µm) and particle size distribution (293.9 nm) with Zetasizer and the efficiency of the microencapsulation process (88.84%) was calculated. Storage (day 0 and 60), thermal (40°C- 80°C) and pH (1-6) stability of the powder sample were examined and freeze coloring studies were performed with the powder sample. The ΔE values of the colored samples (0.5%→21.04, 1%→36.88 and 2%→97.7%) were found and it was revealed that foods can be colored.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    784827

    Siyah havuçtan köpük kurutma yöntemleri ile elde edilen sebze tozlarının kalite ve biyoaktif özellikleri ile depolama stabilitesinin belirlenmesi

    Determination of the qualty and bioaktive characteristics and storage stability of vegetable powders obtained by foam mat drying methods from black carrot

    SİNEM KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ

  2. Tez No

    486589

    Investigating the bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols in an in-vitro epithelial-endothelial co-culture model

    Siyah havuç polifenollerinin ın-vıtro epitelyal-endotelyal hücre kültür modeli kullanılarak biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin incelenmesi

    CEREN ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  3. Tez No

    457442

    Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi

    Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices

    EKİN ONGAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

  4. Tez No

    178061

    Pektin metilesterazın siyah havuçtan izole edilmesi, saflaştırılması ve bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation, purification and determinatination of some biochemichal properties of pectin methylesterase from black carrot

    ENDER BELLUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. M. ÜMİT ÜNAL

  5. Tez No

    870970

    Şalgam suyu tesisi atığından değerli bileşenlerin geri kazanımı ve değerlendirilmesi

    Recovery and evaluation of valuable components from shalgam juice plant waste

    PELİN TOPRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE EZGİ ÜNLÜ BÜYÜKTOPCU

Geri Dön