Geri Dön

Sürdürülebilir bir besin olarak farklı oranlarda deniz salyangozu eklenmiş ekmeğin bazı organoleptik özelliklerinin değerlendirilmesi

Evaluation of some organoleptic properties of bread with different proportions of sea snail as a sustainable food

  1. Tez No: 864206
  2. Yazar: AHSEN ŞENTÜRK KIT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY, DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİ ERSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: General Acceptability, nutritional value of bread, organoleptic properties, sea snail powder, sustainable nutrition
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Medipol Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

Ülkemizin Karadeniz kıyılarında yaygın olarak bulunması ve besleyici özelliklerine karşın yaygın bir tüketimi olmayan deniz salyangozundan (Rapana venosa) sürdürülebilir bir besin elde etmek amacıyla oluşturulmuş ekmeklerin organoleptik özelliklerinin değerlendirildiği bu araştırma; deniz salyangozunun kurutulması, farklı oranlarda (%5, %10, %15 ve %20) deniz salyangozu tozu (DST) eklenerek elde edilen hamurlardan ekmek yapılması ve organoleptik analiz olmak üzere üç aşamadan oluşmuştur. Organoleptik analiz, 18 yaş üstü 40 kadın birey ile gerçekleştirilmiştir. Renk, koku, lezzet ve iç yapı gibi organoleptik parametrelerin toplam skoru %5 DST eklenmiş ekmekte %10, %15 ve %20 DST eklenmiş ekmeğe göre daha yüksek; %10 DST eklenmiş ekmekte %15 ve %20 DST eklenmiş ekmeğe göre daha yüksektir (p>0,001). Panelistlerin eğitim, gelir durumu ve BKİ sınıflandırmasına göre, ekmek gruplarının organoleptik özellik değerlendirme skorları arasında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p>0,05). Panelistlerin yarısı (%50,0), ekmeğe %5 ve %10 oranlarında eklenen DST orta genel kabul edilebilirlik düzeylerinde değerlendirmiştir. Deniz salyangozu tozu içeriği %10, %15 ve %20 olan ekmeklerin 7 porsiyon kadar tüketilmesi ile birlikte, yetişkin bir kadının günlük protein gereksinmesinin yarıdan fazlası (%54,0, %62,1 ve %70,1), DST eklenmiş olan tüm ekmek türlerinin 7 porsiyon tüketimi ile de düzeltilmiş günlük protein gereksinmesinin yaklaşık yarısı karşılanabilir (%31,8, %38,9, %40,2, %40,4). Yedi porsiyon DST içeren ekmek gruplarından tüketildiğinde ise, toplam Eikosapentaenoik asit (EPA) ve Dekosaheksaenoik asidin (DHA) için önerilen yeterli alım miktarının sırasıyla %17,9, %35,6, %53,5 ve %71,4'ü karşılanabilir. Ekmeğe %5 ve %10 DST eklenmesi organoleptik özellikler ve genel kabul edilebilirlik açısından uygunken, besin değeri açısından daha fazla katkı sağlaması amacıyla %10 oranında eklenmesinin daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler; Deniz salyangozu tozu, ekmeğin besin değeri, genel kabul edilebilirlik, organoleptik özellikler, sürdürülebilir beslenme

Özet (Çeviri)

This research evaluates the organoleptic properties of breads created to obtain sustainable nutrition from the sea snail (Rapana venosa), which is widely found on the Black Sea coast of our country and is not widely consumed despite its nutritional properties. It consisted of three stages: drying the sea snail, making bread from the dough obtained by adding sea snail powder (DST) in different amounts (5%, 10%, 15% and 20%), and organoleptic analysis. Organoleptic analysis was carried out with 40 female individuals over the age of 18. The total score of organoleptic parameters such as color, odor, flavor and internal structure is higher in bread with 5% DST added than in bread with 10%, 15% and 20% DST added; It is higher in bread with 10% DST added than in bread with 15% and 20% DST (p>0.001). According to the education, income level and BMI classification of the panelists, there was no statistically significant difference between the organoleptic property evaluation scores of the bread groups (p>0.05). Half of the panelists (50.0%) evaluated DST added to bread at 5% and 10% levels as moderate overall acceptability. Consuming 7 portions of bread containing 10%, 15% and 20% of sea snail powder will provide more than half of an adult woman's daily protein requirement (54.0%, 62.1% and 70.1%). Furthermore, approximately half of the adjusted daily protein requirement can be met by consuming 7 portions of bread types containing all the 4 concentrations of DST (31.8%, 38.9%, 40.2%, 40.4%). Seven portions of bread containing DST (%5, %10, %15 and %20) met 17.9%, 35.6%, 53.5% and 71.4% of the recommended adequate intake for total Eicosapentaenoic acid (EPA) and Decosahexaenoic acid (DHA), respectively. It was concluded that while adding 5% and 10% DST to bread was appropriate in terms of organoleptic properties and general acceptability, it was more appropriate to add 10% to provide more nutritional value.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    397925

    Biomass production from Schizochytrium sp. and analysis of the biomass content

    Schizochytrium sp. mikroalginden biyokütle üretimi ve üretilen biyokütlenin içeriğinin tayini

    AHMET ARAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NEVİN GÜL-KARAGÜLER

  2. Tez No

    685459

    Evaluating performance of different remote sensing techniques and various interpolation approaches for soil salinity assessment

    Toprak tuzluluğu değerlendirmesi için farklı uzaktan algılama teknikleri ve çeşitli interpolasyon yaklaşımlarının performansının değerlendirilmesi

    TAHA GORJI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilişim Uygulamaları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE GÜL TANIK

  3. Tez No

    840087

    The effects of the environment on the Black Sea anchovy - signals on the growth

    Çevrenin Karadeniz hamsisi üzerine etkileri- büyüme sinyalleri üzerine

    GİZEM AKKUŞ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Deniz BilimleriOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Deniz Biyolojisi ve Balıkçılık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ CEMAL GÜCÜ

  4. Tez No

    725993

    Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)

    Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme

    FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  5. Tez No

    398034

    Microalgal growth in anaerobic digestate

    Anaerobik çıkış atıksuyunda mikroyosunun çoğaltılması

    MEHMET SADIK AKCA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ

Geri Dön