Meyve çekirdek ekstrakları ilavesinin yağsız yoğurtların biyoyararlılık ve teknolojik özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of addition of fruit seed extracts on bioavailability and technological properties of lean yoghurt
- Tez No: 864863
- Danışmanlar: PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, meyve çekirdeği ekstraktı, biyoyararlılık, hurma, kuşburnu, siyah üzüm, nar, greyfurt
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada, %0,5 meyve çekirdeği ekstraktı (hurma, kuşburnu, siyah üzüm, nar, greyfurt) ilave edilerek üretilmiş yağsız yoğurtların depolama süresi boyunca (1, 7, 14 ve 21. günlerde) biyoyararlılık ve teknolojik özelliklerindeki değişim belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kültürleri kullanılmıştır. Depolama süresi boyunca yoğurt örneklerinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, tekstür, renk (L*,a*,b*) , kurumadde, kül, mineral madde bileşenleri, organik asit profili, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (DPPH, ABTS, CUPRAC, FRAP), polifenolllerin ve antioksidan kapasitenin in vitro biyoyararlılıkları incelenmiştir. Ayrıca toplam laktik asit bakterilerinin (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) sayıları belirlenmiştir. İlave edilen meyve çekirdeği ekstraktkları ile teknolojik özellikleri geliştirilmesi ile antioksidan ve fenolik gibi biyoaktif bileşenler açısından fermente süt ürünleri arasında yer alacak fonksiyonel bir ürün olarak üretilebileceği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the changes of bioavailability and technological properties of fat-free yoghurts produced by adding 0.5% fruit seed extract (date, rosehip, black grape, pomegranate, grapefruit) were determined during the storage period (days 1, 7, 14 and 21). In yoghurt production, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus cultures were used. During the storage period, pH, titratable acidity, serum separation, texture, color (L*, a*, b*),dry matter, ash, mineral matter components, organic acid profile, total phenolic matter, antioxidant capacity (DPPH, ABTS,CUPRAC, FRAP) in vitro bioavailability of polyphenols and antioxidant capacity were examined. Additionally, total lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus) were determined. It has been determined that fermented milk products can be produced as a functional product by improving their technological properties with added fruit seed extracts and containing bioactive components such as antioxidants and phenolics.
Benzer Tezler
- Çitlembik (Celtis australis L.) ve karayemiş (Prunus laurocerasus) meyvelerinin antioksidan kapasitesinin incelenmesi
Investigation of antioxidant capacity of hackberry (Celtis australis L.) and laurel (Prunus laurocerasus) fruits
SEDA BABACAN
- Celtis glabrata'nın bazı ekstraktlarının AMES/Salmonella mikrozom test sistemi ile antimutajenik etkisinin araştırılması
Investigation of antimutagenic effects of some extracts of Celtis glabrata by Salmonella/microsome test system
DÖNDÜ AKIN
- Basınçlı solvent ekstraktörü kullanılarak nar kabuğu ve çekirdeğinin antioksidan bileşiklerin su ile ekstraksiyonu
Extraction of antioxidant compounds of pomegranate peels and seeds using pressurized liquid extractor with water
MUSTAFA ÇAM
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR HIŞIL
- Doğal derin ötektik çözücüler ile kuşburnu meyve, çekirdek ve atığından biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyon ve mikroenkapsülasyonunun yanıt yüzey yöntemi ile optimizasyonu
Optimization by response surface method the extraction and microencapsulation of bioactive compounds from rosehip fruit, seed and waste with natural deep eutectic solvents
EMRAH KARAKAVUK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OLCAY KAPLAN İNCE
PROF. DR. İHSAN GÜNGÖR ŞAT
- Nar (Punica granatum L.) kabuk ve çekirdeklerinin antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity in pomegranate (Punica granatum L.) peel and seeds
GÜLŞAH OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT