Geri Dön

Incorporation of polyphenols into dairy matrices

Polifenollerin süt ürünleri matrislerine dahil edilmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 864966
  2. Yazar: MUKADDES KILIÇ BAYRAKTAR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. COLETTE FAGAN, DR. NİAMH HARBOURNE
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: The University of Reading
  10. Enstitü: Yurtdışı Enstitü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Beslenme Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Beslenme Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 161

Özet

Şu anda, polifenollerin süt ürünlerine dahil edilmesine yönelik önemli bir ilgi vardır. Ancak, sadece polifenol ilavesinin elde edilen süt ürünlerinin teknolojik kalitesi üzerindeki etkisi konusunda değil, aynı zamanda süt ürünleri işleme operasyonlarının dahil edilen polifenoller üzerindeki etkisi konusunda da kritik bilgilere ihtiyaç duyulmaktadır. Nihayetinde bu tür bilgiler, işleyicilerin süt ürünlerine polifenol takviyesi için başarılı stratejiler geliştirmelerini sağlamak için gereklidir. Bu nedenle, bu tezin genel amacı, polifenollerin daha ileri işlemlere tabi tutulmadan önce sıvı süte eklenebileceği optimum işleme noktasını ve nihayetinde bu tür eklemelerin nihai ürün kalitesi üzerinde etkisi olup olmadığını belirlemektir. Yüksek tüketim seviyeleri nedeniyle asitlendirilmiş süt ürünleri bu araştırma için uygun bir model ürün olarak seçilmiştir. Bu çalışmada ilk olarak, ısıl işlem öncesinde ve sonrasında çeşitli fenolik kaynakların eklenmesinin süt-polifenol karışımlarının özellikleri üzerindeki etkisi belirlenmiştir. Süt-polifenol karışımları daha sonra polifenol ilavesinin jelleşme kinetiği ve jellerin reolojik özellikleri üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla asitlendirilmiş süt jelleri üretmek için kullanılmıştır. İkinci olarak, bu çalışmada 28 günlük buzdolabında depolamanın asitlendirilmiş süt jellerinin fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Çalışmada dört fenolik bileşik kaynağı (yeşil çay, beyaz üzüm, tannik asit, gallik asit) kullanılmış ve pastörize yağsız süte eklenmiştir. Pastörize yağsız süte polifenol ilavesinden önce (MhP) ya da sonra (MhPh) ısıl işlem (30 dakika boyunca 85ºC) uygulanmıştır. Isıl işlem örneklerin toplam fenolik içerik (TPC) ve ferrik iyon indirgeyici antioksidan güç (FRAP) değerlerini düşürmüştür. Polifenol ekleme aşamasının TPC ve FRAP üzerinde önemli bir etkisi olmamasına rağmen, ısıl işlemden önce gallik asit eklenmesi, ısıtma öncesinde bu numunenin daha düşük pH değerine sahip olması nedeniyle kazein misel boyutunda (CMS) önemli bir artışa neden olmuştur. Asit jelasyonu ekstrakte edilebilir toplam polifenolleri azaltmıştır, ancak asit jel ve MhPh süt örneklerinin FRAP değerleri arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Gallik asit ekleme aşamasının asitlendirilmiş süt jeli örneğinin reolojik özellikleri üzerinde önemli bir etkisi olmuştur. Isıl işlemden önce gallik asit ilavesi (MhPh) en uzun jelleşme süresiyle sonuçlanmış ve jelleşme pH'ını, nihai depolama modülünü (G′) ve kırılma stresini önemli ölçüde azaltmıştır. Bu durum, ısıl işlem sırasında denatüre peynir altı suyu proteinlerinin kazein misellerine daha fazla bağlanmasına bağlanmıştır. MhPh işlemiyle birlikte polifenollerin eklenmesi, polifenollerin kaynağına bağlı olarak 28 günlük buzdolabında depolama süresince asitlendirilmiş süt jellerinin fizikokimyasal özellikleri üzerinde etkili olmuştur. Bu tezin bulguları, polifenollerin asitlendirilmiş süt ürünleri üretiminde kullanılan süte başarılı bir şekilde dahil edilebileceğini göstermiştir. Ürünlerin besin profilinin, nihai ürün stabilitesi ve kalitesi üzerinde önemli bir etki olmaksızın, iyileştirilebileceği görülmüştür. Ancak bunu başarmak için kullanılan fenolik kaynağın özelliklerinin yanı sıra süte hangi aşamada eklendiğine de dikkat edilmelidir. Süt ürünleri polifenollerle zenginleştirilirken özellikle fenolik bileşiklerin pH'ı göz önünde bulundurulmalıdır.

Özet (Çeviri)

Currently, there is a significant interest in incorporating polyphenols into dairy products. However, critical information is required, not only on the impact of polyphenol addition on the technological quality of the resulting dairy products, but also as to how dairy processing operations impact on the incorporated polyphenols. Ultimately such information is required to enable processors to develop successful strategies for polyphenolic supplementation of dairy products. Therefore, the overall aim of this thesis was to determine the optimum processing point at which polyphenols could be added to fluid milk before it is subjected to further processing and ultimately if such additions impact on final product quality. Due to their high levels of consumption acidified dairy products were chosen as an appropriate model product for this research. Initially, this study determined the effect of addition of a range of phenolic sources, before and after heat treatment on the properties of milk-polyphenol mixtures. The milk-polyphenol mixtures were then used to produce acidified milk gels to determine the impact polyphenol addition on gelation kinetics and the rheological properties of the gels. Secondly, this study investigated the effect of 28 days of refrigerated storage on physicochemical properties of the acidified milk gels. Four sources of phenolic compounds (green tea, white grape, tannic acid, gallic acid) were used in the study and incorporated into pasteurized skim milk. A heat treatment (85ºC for 30 min) was applied to pasteurized-skim milk either before (MhP) or after polyphenols addition (MhPh). Heat treatment decreased the total phenolic content (TPC) and ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) values of the samples. Although the stage of polyphenol addition had no significant effects on TPC and FRAP, the addition of gallic acid before heat treatment resulted in a significant increase in casein micelle size (CMS) due to the lower pH of this sample prior to heating. Acid gelation decreased the extractable total polyphenols, however there was no significant difference between the FRAP of the acid gel and MhPh milk samples. The stage of gallic acid addition had a significant effect on the rheological properties of the acidified milk gel sample. The addition of gallic acid before heat treatment (MhPh) resulted in the longest gelation time and significantly decreased gelation pH, final storage modulus (G′) and fracture stress. This was attributed to higher attachment of denatured whey proteins to casein micelles during heat treatment. The addition of polyphenols, with MhPh treatment, had an effect on physicochemical properties of acidified milk gels during 28 days of refrigerated storage, depending on source of polyphenols. The findings of this thesis demonstrated that polyphenols could sucessfully be incorporated into milk used for production of acidified dairy products. It was found that the nutritional profile of the products could be improved without a significant impact on final product stability and quality. However consideration as to the properties of the phenolic source used, as well as the stage at which it is added to the milk must be given in order to achieve this. In particular the pH of phenolic compounds should be taken into consideration when fortifying dairy products with polyphenols.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    788430

    Üniversite eğitimi alan kız öğrencilerin fonksiyonel besinlere yönelik farkındalıkları, tutumları ve fonksiyonel besinleri kullanma durumları

    University female students' awareness, attitudes and use of functional foods

    CEREN KARAHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET AKMAN

  2. Tez No

    898592

    Determination of antibacterial activity mechanism of red rose petal extract

    Kırmızı gül yaprağı ekstraktının antibakteriyel aktivite mekanizmasının belirlenmesi

    KAZI JANNATUL MARDIA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

  3. Tez No

    355315

    Zirconium oxychloride octahydrate containing hydrogen-bonded polymer multilayer films

    Zirkonyum oksiklorür oktahidrat içeren hidrojen bağlı polimer çok-katmanlı filmler

    ESRA BAĞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    KimyaOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İREM EREL GÖKTEPE

  4. Tez No

    870370

    Fermente edilmiş aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden geleneksel yöntemle ve hidrokolloid eklenerek pestil üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Fruit leather production from fermented aronia (Aronia melanocarpa)fruit by traditional methods and hydrocolloid incorporation anddetermination of quality characteristics

    EYLÜL ELİF METİNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDA ERSUS

  5. Tez No

    886733

    Sedir ağacı ekstraktı katkılı nanolif yara örtülerinin üretimi ve karakterizasyonu

    Synthesis and characterization of nanoli̇f wound dressings with cedar deodora tree addition

    BERK ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELEK MÜMİNE EROL TAYGUN

Geri Dön