Probiyotik yoğurt üretiminde muz tozu kullanımının ürün özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of using banana powder i̇n probiotic yogurt production on product properties
- Tez No: 864982
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZİBA GÜLEY, PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Alaaddin Keykubat Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu tezde, muz tozu içermeyen (kontrol), %0,5, %1, %2 oranında muz tozu ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 içeren 4 farklı pıhtısı kırılmış (stirred) probiyotik yoğurt fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, reolojik, renk ve duyusal özellikleri yönünden +4 °C'de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Yoğurtların kurumadde, protein ve kül içerikleri sadece depolamanın 1. gününde belirlenirken, pH, titrasyon asitliği, mikrobiyolojik, sertlik, reolojik özellikleri (görünür viskozite, akış davranış indeksi, kıvam katsayısı), serum ayrılması (su salma), su tutma kapasitesi, renk (L*, a*, b*) ve duyusal özellikleri (tat, renk, görünüş, kıvam (ağızda ve kaşıkla), koku, genel beğeni) depolamanın 1., 14. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Farklı oranlarda muz tozu kullanımının yoğurt inkübasyon süresini etkilediği, oran arttıkça inkübasyon süresinin kısaldığı, ancak depolama süresince pH ve titrasyon asitliği değişimine önemli bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Farklı oranlarda muz tozu kullanımının yoğurtların protein miktarı üzerine etkisinin önemli (p0,05). Ancak %0,5 ve %2 oranında muz tozu içeren yoğurtların sertliğine, depolamanın etkisi yapılan istatistik analizler sonucunda önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, 4 different stirred probiotic yoghurts containing 0% (Control), 0.5%, 1%, 2% banana powder and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 were investigated in terms of their physicochemical, microbiological, textural, rheological, color, and sensory properties during 28 days of storage period at 4 °C Dry matter, protein and ash contents of yoghurts were determined only on the 1st day of storage. On the other hand, pH, titratable acidity, microbiological, textural (hardness), rheological properties (apparent viscosity, flow behavior index, consistency coefficient), syneresis, water holding capacity, color (L*, a*, b*) and sensory properties (taste, color, appearance, consistency (in the mouth and with spoon), odour, general acceptance) were examined on the 1st, 14th and 28th days of storage. The use of different concentrations of banana powder in probiotic yoghurt production affected the incubation time. The incubation time decreased as the concentration increased. However, different banana powder concentrations did not show a significant effect on the pH and titratable acidity changes in samples during the storage period. It was determined that the effect of using different amounts of banana powder on the protein content of yoghurts was statistically significant (p0.05). However, the effect of storage period on the hardness of yoghurts containing 0.5% and 2% banana powder was statistically significant (p
Benzer Tezler
- Probiyotik yoğurt üretiminde ayva tozu kullanımının ürünün mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerine etkisi
Influence of quince powder on microbiological and textural characteristics of probiotic yogurt
ŞENAY BURAK ÇİNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütünden yararlanma olanaklarının araştırılması
The research on the utilization of soy milk in the production of probiotic yogurt
FATİH ÖZBEY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Probiyotik yoğurt üretiminde ß-glukan kullanımı
The use of ß-glucan in probiotic yoghurt production
OKAN KURTULDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Probiyotik yoğurt üretiminde pirinç sütü kullanımı
Usage of rice milk in probiotic yogurt production
AYDIN ERDEM UZUNER
- Yoğurt üretiminde probiyotik kültür ile baharat ve aromalarının kullanım olanakları
Use of probiotic cultures, spices and spices'aroma in the yoghurt production
TUĞÇE KARA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR