Diyet lifi ve demir ile zenginleştirilmiş meyve ilaveli probiyotik yoğurtların çeşitli kalite niteliklerinin depolama periyodu boyunca incelenmesi
Investigation various quality characteristics of probiotic yogurts with fruit addition enriched with dietary fiber and iron during the storage period
- Tez No: 942065
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 166
Özet
Amaç: Bu çalışma kapsamında günlük yaşantımızda önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinin eksik minerali olan demir yönünden takviye edilmesi ile mineral desteği; diyet lifi, meyve ve probiyotik kültür ilavesi ile de yoğurdun fonksiyonel özelliklerinin artırılması sağlanarak besin değeri daha yüksek bir yoğurt üretiminin yapılması hedeflenmiştir. Yöntem: β-glukan, 2 farklı demir tuzu (demir fumarat ve demir sülfat) ve 2 farklı meyve (nar ve muz) kullanılarak probiyotik yoğurt üretimi yapılmıştır. Ardından depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde rutin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin organik asit içerikleri HPLC, mineral oranları Eşleşmiş Plazma Kütle Spektrometresi (Agilent 7800 ICP-MS), antioksidan aktiviteleri ve fenolik bileşikleri de spektrofotometre kullanılarak belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt örneklerinin üretiminde kullanılan β-glukanın, demir bileşiklerinin ve meyve çeşitlerinin yoğurtların fizikokimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine farklı etkiler gösterdiği belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin üretimlerinde kullanılan farklı ingredientlerin fizikokimyasal analizler kapsamında protein ve kül üzerinde p
Özet (Çeviri)
Purpose: Within the scope of this study, it is aimed to produce yogurt with higher nutritional value by providing mineral support by fortifying milk and dairy products, which have an important place in our daily lives, in terms of iron, which is a deficient mineral; and by increasing the functional properties of yogurt with the addition of dietary fiber, fruit and probiotic culture. Methode: Probiotic yoghurt was produced using β-glucan, 2 different iron salts (ferrous fumarate and ferrous sulfate) and 2 different fruits (pomegranate and banana). Then, routine physicochemical, microbiological, biochemical and sensory analyses were performed on the 1st, 10th and 20th days of storage. Organic acid contents of yogurt samples were determined using HPLC, mineral ratios using Coupled Plasma Mass Spectrometry (Agilent 7800 ICP-MS), and antioxidant activities and phenolic compounds using a spectrophotometer. Findings: It was determined that β-glucan, iron compounds and fruit varieties used in the production of yoghurt samples had different effects on the physicochemical, biochemical, microbiological and sensory properties of yoghurts. Within the scope of physicochemical analysis, different ingredients used in the production of yoghurt samples had an effect on protein and ash at the level of p
Benzer Tezler
- Yer elması ve mor reyhan ile zenginleştirilen durum buğdayı makarnasının kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of quality parameters of durum wheat pasta enriched with jerusalem and purple basil
MERVE ZENCİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Coğrafi işaretli aydın kestanesi ile zenginleştirilmiş keklerin duyusal ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of sensory and chemical properties of cookies enriched with geographically indicated chestnut of aydin
YEŞİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Iza buğdayı ve ekmeğinin makro bileşenleri ve mikro besin ögeleri
Macro components and micronutrient elements of Iza wheat and bread
MUSTAFA ASTARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Fonksiyonel gıda olarak siyah susamın makro ve mikro besin öğelerinin belirlenmesi
Determination of macro and micro nutrients of black sesame as a functional food
GÜLDEN KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP ÖZERSON
- Organik pekmez ürünü geliştirilmesi raf ömrünün ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
Development of a new organic grape molasses product and determination of shelf life and quality parameters
AYÇA YUMLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK HEPERKAN