Geri Dön

The use of novel method for magnetic resonance instrument for quality assessment of chocolate confectionery

Çikolata şekerleme ürünlerinin kalite değerlendirmesinde manyetik rezonans cihazı için yeni yöntemin kullanılması

  1. Tez No: 867229
  2. Yazar: UMUR İSMAİL TUNA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP, PROF. DR. ROBERT MORRİS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 93

Özet

Bu çalışmada kakao yağının polimorfik yapısından dolayı çikolatada bulunan ve onun dokusal özelliklerini etkileyen kristal türleri ölçülmüştür. Bu amaçla, bu çalışma, çikolata tipi III, IV, V ve VI kristal polimorf oranlarını, X-ışını kırınımı (XRD), temper ölçer veya diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) gibi geleneksel ölçüm teknikleri gibi işlem sonrası analize gerek kalmadan hızlı ve invaziv olmayan bir şekilde belirlemek için zaman alanı nükleer manyetik rezonansını (TD-NMR) kullanan yeni bir yöntem sunmaktadır. Bu çalışmanın ilk bölümünde mevcut kristal türlerini başarıyla ölçmek için yeni bir NMR düzeneği ve ölçüm tekniği geliştirildi. İlk örnek olarak sadece kakao yağı çalışıldı. 45.0–29.5–31.5°C sıcaklık döngüsü kullanılarak temperlenmiş kakao yağı örnekleri üzerinde XRD ölçümleri kontrol yöntemi olarak NMR ölçümlerine tamamlayıcı olarak, 8 hafta boyunca gerçekleştirildi. XRD ve NMR ölçümlerinin haftalık istatistiksel karşılaştırması, tip III, IV, V ve VI kristallerinin 8 haftalık 32 ölçümü üzerinde tip IV kristalin 6. ve 7. hafta ölçümleri (p > 0.05) dışında anlamlı bir fark göstermedi (p < 0.05). Çalışmanın ikinci bölümünde, oda sıcaklığında 8 hafta saklanan kakao yağı örnekleriyle aynı 45.0–29.5–31.5°C sıcaklık döngüsünde temperlenen süt ve bitter çikolata üzerinde NMR deneyleri yapılarak kristal yüzde değişimi gözlemlendi. Sütlü ve bitter çikolata sonuçları ölçülen her kristal için ayrı ayrı istatistiksel olarak araştırıldı. İlk hafta ölçümleri tip V içeriğinin kakao yağı, süt ve bitter çikolata için sırasıyla %81, %65 ve %63 olduğunu gösterdi. Her iki örnekte de tip V kristalde anlamlı azalma (p < 0,05) gözlenirken, tip VI kristal içeriğinde 8 hafta sonra anlamlı artış gözlendi. Ayrıca kristal tipinin zaman içindeki değişimini göstermek için doğrusal regresyon yapıldı. Tip IV ve V'in zamanla değişimi için bir korelasyon bulunamasa da tip VI kristalin zaman içindeki artışı için doğrusal bir model olabileceği bulunmuştur. Belirleme katsayısı (R²) kakao yağı, bitter çikolata ve sütlü çikolata için sırasıyla 0,96, 0,92, 0,89 olarak bulunmuştur. Sonuçlar, çikolata temper değerlendirmesi için önerilen yeni yöntemin ve TD NMR cihazının çikolata kalite kontrolü için umut verici bir araç olduğunu gösterdi.

Özet (Çeviri)

In this study, the types of crystals present due to the polymorphic structure of co- coa butter in chocolate, which affect its textural properties, were measured. For this purpose, this study introduces a novel method using time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) to rapidly and non-invasively determine chocolate type III, IV, V, and VI crystal polymorph ratios without a need for post-processing fitting or calcu- lation like traditional measurement techniques X-ray diffraction (XRD), temper meter or differential scanning calorimeter (DSC). In the first part of this study, a new NMR setup and measurement technique were developed to successfully measure present crystal types. As the first sample, only cocoa butter was studied. XRD measurements were also conducted on tempered co- coa butter samples by using a 45.0–29.5–31.5◦C temperature cycle complementary to NMR measurements as a control method for 8 weeks. Weekly statistical comparison of XRD and NMR measurements did not show a significant difference (p < 0.05) except on the 6th and 7th weeks measurements (p > 0.05) of type IV crystal over 32 measurements of type III, IV, V, and VI crystals for 8 weeks. In the second part of the study, NMR experiments were conducted on milk and dark chocolate tempered with a 45.0–29.5–31.5◦C temperature cycle, the same as cocoa butter samples stored at room temperature for 8 weeks, to observe crystal percent- age change with time. Milk and dark chocolate results were statistically investigated for each measured crystal separately. The first week measurements showed that type V contents are 81%, 65%, and 63% for cocoa butter, milk, and dark chocolate, re- spectively. For both samples, while significant decrease (p < 0.05) was observed for type V crystal, significant increase was observed for type VI crystal content after 8 weeks. Also, linear fitting was performed to show the crystal type change over time. Although, a correlation cannot be found for type IV, and V change with time, it was found that there might be a linear model for increase in type VI crystal over time. The coefficient of determination (R2) is found as 0.96, 0.92, 0.89 for cocoa butter, dark chocolate, milk chocolate fitting respectively. The results showed that novel proposed method and TD NMR device for chocolate temper evaluation is a promising tool for chocolate quality control.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    458256

    Familyal parsiyel lipodistrofi hastalarında metabolik kontrole yönelik almakta oldukları tedavilerin etkinliğinin retrospektif değerlendirilmesi

    Retrospective evaluation of the efficacy of various treatments for metabolic control in patients with familial partial lipodystrophy

    HATİCE TUĞBA YAZIR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıDokuz Eylül Üniversitesi

    İç Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BARIŞ AKINCI

  2. Tez No

    879782

    Development of novel biopolyamide compounds as a green and sustainable alternative to petroleum derived polymers and their applications in medical field

    Petrolden elde edilen polimerlere yeşil ve sürdürülebilir bir alternatif olarak özgün biyopoliamit bileşiklerinin geliştirilmesi ve tıbbi alanda uygulamaları

    ŞEBNEM GÜLEL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR

  3. Tez No

    360326

    Alzheimer demans hastalarında beyin manyetik rezonans görüntüleme volumetri ölçümleri ile nöropsikolojik testlerin ve beyin omurilik sıvısı biyobelirteçlerinin karşılaştırılması

    CSF biomarkers, neuropsychologic assessment (NPA) and magnetic resonance imaging (MRI) volumetry in Alzheimer's disease

    ANIL TANBUROĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    NörolojiDokuz Eylül Üniversitesi

    Dahili Tıp Bilimleri Bölümü

    PROF. DR. GÖRSEV YENER

  4. Tez No

    874473

    MEMS sensor platform for vital monitoring under mri and intraocular pressure measurement

    Yaşamsal işaretlerin ve göz içi basıncın ölçülmesine yönelik MEMS basınç ölçer platformunun geliştirilmesi

    PARVIZ ZOLFAGHARI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ONUR FERHANOĞLU

  5. Tez No

    436356

    Multichannel and phase based magnetic resonance electrical properties tomography

    Çok kanallı ve faz temelli manyetik rezonans elektriksel özellik tomografisi

    NECİP GÜRLER

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF ZİYA İDER

Geri Dön