Tarhananın Tip 3 enzime dirençli nişasta içeriğinin geliştirilmesiüzerine bir araştırma
A research on the development of Type 3 enzyme-resistant starchcontent of tarhana
- Tez No: 879882
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstinye Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Tarhana, yoğurt, un, maya, sebze ve baharatlardan üretilen popüler bir fermente besindir. Dirençli nişasta (RS), sağlıklı bireylerin ince bağırsağında sindirilmeyen nişasta ve/veya türevlerini ifade eder. Bununla birlikte, RS kolonda kısmen veya tamamen fermentasyona uğrayabilir ve bu da sağlığı geliştiren parçalanma ürünlerinin üretilmesine yol açabilir. Bu araştırmada, yüksek amiloz içerikli Svevo-HA buğday ununun, tarhananın beslenme profilini iyileştirme potansiyeli incelenmiştir. Toz formdaki kuru tarhana örneklerinin nem içeriği %7,81'den %11,64'e kadar değişkenlik göstermiştir. Kullanılan unun cinsine göre renk özellikleri farklılık göstermektedir. Svevo-HA unu kullanılarak üretilen tarhana örneklerinde L* değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde artış gözlenmiştir. Tarhana örneklerinde mineral içerikleri açısından belirgin farklar bulunmuştur. Svevo-HA ile hazırlanan örneklerde daha yüksek K, Mg, Mn, Fe, Cu ve Zn düzeyleri tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinin tamamında serbest fraksiyonda ana fenolik bileşen olarak gallik asit, bağlı formda ise ferulik asit ana fenolik bileşen olarak belirlenmiştir. Tarhana formülasyonunda ısıl işlem görmüş Svevo-HA unlarının kullanılması, ticari (rafine) buğday unu kullanılarak üretilen çorbalara kıyasla dirençli nişasta miktarını artırmış ve in vitro glisemik indeks değerini düşürmüştür. Bu sonuçlar, geleneksel gıdaların daha sağlıklı alternatiflerini geliştirmek için yüksek amilozlu unların kullanılma potansiyeli olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Tarhana is a popular fermented food produced by yogurt, flour, yeast, vegetables, and spices. Resistant starch (RS) refers to starch and/or its derivatives that remain undigested in the small intestine of healthy individuals. Nonetheless, RS can undergo partial or complete fermentation in the colon, leading to the production of healthpromoting degradation products. This study examined the potential of high amylose wheat (Svevo-HA) flour to improve the nutritional profile of tarhana. The moisture content of tarhana powders varied from 7.81% to 11.64%. Color properties differed depending on the type of flour used. Decrease in L* values and increase in a* and b* values were observed in the tarhana samples produced using Svevo-HA flour. Significant differences were found in tarhana samples in terms of mineral content. K, Mg, Mn, Fe, Cu and Zn levels were found to be higher in the samples produced with Svevo-HA flour. In all tarhana samples, gallic acid was identified as the main phenolic component in the free fraction, while ferulic acid was determined as the main phenolic component in the bound form. Utilization of heat-treated Svevo-HA flour in tarhana formulation increased the amount of resistant starch and reduced the in vitro glycemic index value compared to the soups produced using commercial (refined) wheat flour. These results demonstrate the potential of using high amylose flours to develop healthier alternatives of traditional foods.
Benzer Tezler
- Premalign serviks lezyonlarında telomeraz aktivitesinin tanısal değeri
The role of telomerase activity in diagnosis of premalignant cervical lesions
ERHAN ŞİMŞEK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2002
Kadın Hastalıkları ve DoğumAnkara ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLKKAN DÜNDER
- Türkiye'deki sağlıklı kan bankası donörlerinde çölyak hastalığı prevelansı
The prevalence of celiac disease in healthy blood donors in Turkey
RENGİN ELSÜRER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıHacettepe Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GONCA TATAR
PROF.DR. HALİS ŞİMŞEK
- Sağlık personelinde kızamık, kızamıkçık, kabakulak ve suçiçeği seroprevalansının değerlendirilmesi
Seroprevalence of measles, rubella, mumps, varicella in health care workers
MİHRİBAN ŞENGÖZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıBülent Ecevit ÜniversitesiEnfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAL PİŞKİN
- Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
A.NEVA YILMAZER
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Bayat ekmeklerin tarhana üretiminde değerlendirilmesi
Using of stale bread in tarhana production
TUĞBA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ