Tarhana üretiminde kullanılabilecek uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun geliştirilmesi
The Development of a favoroble lactic acid starter combination for tarhana production
- Tez No: 34216
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYHAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
ÖZET Bu araştırmada, standard kalitede tarhana Üretimi için gerekli olduğu düşünülen uygun bir laktik asit starter kombinasyonunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ilk aşamada, bileşimlerinde yoğurt, torba yoğurdu ve yoğurt ile ekmek mayasının kullanılmasıyla Üretilen üç değişik tipteki tarhanadan fermentasyon süresince MRS Ağar ve M17 Ağar besiyerlerine ekimler gerçekleştirilmiş ve bu besiyerlerinde gelişen farklı morfolojiye (yapı, şekil ve büyüklük) sahip koloniler seçilerek, laktik asit bakterilerinin izole edilmesi yoluna gidilmiştir. Araştırmanın ikinci aşamasında, izolatlann Gram reaksiyonları ve mikroskobik morfolojileri ile glukozdan gaz oluşumu, arjininden amonyak üretimi ve katalaz enzim varlığı gibi temel özellikleri incelenerek, bunların cins düzeyinde ayırımlarına gidilmiştir. Daha sonra bu izolatların tür düzeyinde tanımlanabilmesi amacıyla, karbohidrat fermentasyon testleri, değişik sıcaklık ve pH değerlerinde gelişme, değişik tuz konsantrasyonlarında gelişme ve eskülin hidroliz testleri, litmuslu sütte gelişme, sukrozdan dekstran oluşumu, glukozdan diasetil oluşumu, metilen mavisi indirgenme testi gibi birtakım biyokimyasal ve fizyolojik testler uygulanmış ve test sonuçlarını doğrulamak amacıyla da bazı izoiatların oluşturdukları laktik asit konfigürasyonları belirlenmeye çalışılmıştır. Bu testler sonucunda, laktik asit bakteri izolatlarının 77'si (%89,5) tür düzeyinde tanımlanabilmiş, diğer 9"u (%10,5) yapılan hiçbir tanımlama kriterine tam olarak uymamıştır. Tanımlanan laktik asit bakteri izolatlarından 1'i Streptococcüs thermophilus, 6'sı Pediococcüs pentosaceus, 10'u Leaconostoc mesenteroKSes, 22'si LactobacUfus pSant&mm, 7'si Lactobacfffus casel spp. pseudopiantanım, 3'U Lactobacfffus casef spp. casei, 9'u Lactobacfflas cun/atus, 7'si Lactobacfffus bulgaricus, 2'si Lactobacîllıts hefvetfcus, 2'si Lactobaciffus fermettfum, 2'si Lactobacfffus ceffobiosus ve 6'sı da Lactobaciflus br&vis türüne ait özellikleri taşımaktadır. Diğer taraftan kesin olarak tanımlanamayan 9 izolatm da Lactobacfffus cinsine ait morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri taşıdığı belirlenmiştir. Araştırmanın üçüncü aşamasında, izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakteri izolatlarından uygun olanları seçilerek bunların aktif kültürleri elde edilmiş ve bunlardan dört farklı starter kombinasyonu oluşturulmuştur. Birinci laktik asit starter kombinasyonunda S. thermophffus ve L buigaricus izolatlarına (yoğurt bakterileri) 1:1 oranında yer verilmiştir. Diğer üç starter kombinasyonu ise; S. tftermopMus, L bulgaricus ve diğer laktik asit bakteri izolatlanndan sırasıyla, 1:0,5:0,5 oranında olacak şekilde hazırlanmıştır, ikinci laktik asit starter kombinasyonunda yoğurt bakterilerinin dışında homofermentatif; üçüncü kombinasyonda heterofermentatif, dördüncü kombinasyonda ise homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit bakterileri izoiatlarından yararlanılmıştır. Araştırmanın son aşamasında ise, oluşturulan laktik asit starter kombinasyonlarından yararlanılarak dört tip tarhana örneği üretilmiş ve bu tarhanalarda fermentasyonun gelişimi; asitlik, pH, laktik streptokok ve laktobasii sayıları yönüyle ayrı ayrı incelenmiştir. Fermentasyonlarm bitiminde, tarhana örnekleri kurutularak toz haline getirilmiş ve bu tarhanaların kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenerek, denenen laktik asit starter kombinasyonlarının tarhana üretimlerine uygunluğu karşılaştırmalı olarak değerlendirilmeye çalışılmıştır. Araştırma sonuçlan; tarhana üretimlerinde, laktik asit fermentasyonunun gerçekleştirilmesi amacıyla aktif hale getirilmiş starter kültür kullanımının gereğinivll The results of this study were found to be important in terms of indicating the necessity of using activated starter culture for the lactic acid fermentation in the tarhana production. It was observed that the production of three different types of tarhana for the isolation of lactic acid bacteria enhanced the chance of detecting different lactic acid bacteria species. Using the different lactic acid starter combination in the tarhana production didn't cause an important change in the protein content of the tarhanas. However, the protein contents of tarhanas are rather high from the low protein limit in Turkish Tarhana Standard TS 2282. The effect of using different lactic acid starter combination on Non Protein Nitrogen (NPN)% values of tarhanas was not found to be important statistically. On the other hand, the NPN% values of the fourth and the third tarhana samples are higher than that of the first and the second ones. The results indicated that the strains of lactic acid bacteria having a high proteolytic activity must be used in the formation of lactic acid starter combinations. When the organoleptic properties of tarhanas produced by using different lactic acid starter combinations were examined as a whole, it was concluded that the best result was obtained from the third tarhana sample in which the tactic acid starter combination was formed by yogurt bacteria and the isolates of heterofermentative lactic acid bacteria. KEY WORDS : Tarhana, lactic acid starter combinations, lactic acid bacteria, isolation, identification.
Özet (Çeviri)
vf ABSTRACT The aim of this study was to determine a favorable lactic acid starter combination which is considered to be necessary for the standard tarhana production. In the first step, for the isolation of lactic acid bacteria, three different types of tarhana were produced by using plain yogurt, bag yogurt and plain yogurt with baker's yeast in their contents, respectively. Tarhana samples were inoculated into MRS Agar and M17 Agar media during the fermentations of the tarhanas. After incubation, the colonies with different morphology (structure, shape and size) in or on the agar media were selected and then isolated. In the second step, the basic properties of the lactic acid bacteria isolates, such as Gram reaction, microscopic morphology, the production of gas from glucose, the production of ammonia from arginine and the presence of catalase enzyme were examined for identification of them as genera. Then, some biochemical and physiological tests, such as carbohydrate fermentation tests, growth at different temperature and pH values, growth in different NaCI concentration, aesculin hydrolysis, growth in litmus milk, dextran synthesis from sucrose, diacetyl production from glucose, methylene blue reduction test were applied to the isolates for identification of them as species. For confirmation of the results of above tests, lactic acid configuration of some isolates were able to tried to determine. However 77 of the isolates (89,5%) could be identified, the other 9 of them (10,5%) could not be typed using the identification tests. Among the identified lactic acid bacteria isolates, 1 strain was identified as Streptococcus thermophiius, 6 strains were identified as Pediococcus pentosaceus, 10 strains were of Leuconostoc mesenteroides, 22 strains were of Lactobacillus piantarum, 7 strains were of Lactobacillus easel spp. pseudoplantarum, 3 strains were of Lactobacillus casei spp. easel, 9 strains were of Lactobacillus cutvatus, 7 strains were of Lactobacillus buigaricus, 2 strains were of Lactobacillus heiveticus, 2 strains were of Lactobacillus fermentum, 2 strains were of Lactobacillus ceilobiosus and 6 strains were of Lactobacillus brevis. On the other hand, the morphological, physiological and biochemical properties of 9 unknown strains agreed well with those of genus Lactobacillus, In the third step of the study, favorable lactic acid bacteria isolates previously identified, were chosen and activated and then four different starter combinations were formed from these isolates. In the first lactic acid starter combination, S. thermophiius and L. buigaricus (yogurt bacteria) were used in the ratio of 1:1. The other three starter combinations were prepared by using S.thermophilus, L. buigaricus and the other lactic acid bacteria isolates in the ratio of 1:0,5:0,5 respectively. In the second lactic acid starter combination, besides the yogurt bacteria, homofermentative isolates; in the third combination heterofermentative isolates and in the fourth combination homofermentative and heterofermentative isolates were used. In the final step, four kinds of tarhana samples were produced by using the lactic acid starter combinations, separately. The developments of fermentation of tarhanas were examined in terms of acidity, pH and the counts of lactic streptococci and lactobacilli. At the end of the fermentation, tarhana samples were dried and powdered. It was tried to determine the favorable lactic acid starter combination by examination of the chemical and organoleptic properties of these tarhanas.vll The results of this study were found to be important in terms of indicating the necessity of using activated starter culture for the lactic acid fermentation in the tarhana production. It was observed that the production of three different types of tarhana for the isolation of lactic acid bacteria enhanced the chance of detecting different lactic acid bacteria species. Using the different lactic acid starter combination in the tarhana production didn't cause an important change in the protein content of the tarhanas. However, the protein contents of tarhanas are rather high from the low protein limit in Turkish Tarhana Standard TS 2282. The effect of using different lactic acid starter combination on Non Protein Nitrogen (NPN)% values of tarhanas was not found to be important statistically. On the other hand, the NPN% values of the fourth and the third tarhana samples are higher than that of the first and the second ones. The results indicated that the strains of lactic acid bacteria having a high proteolytic activity must be used in the formation of lactic acid starter combinations. When the organoleptic properties of tarhanas produced by using different lactic acid starter combinations were examined as a whole, it was concluded that the best result was obtained from the third tarhana sample in which the tactic acid starter combination was formed by yogurt bacteria and the isolates of heterofermentative lactic acid bacteria. KEY WORDS : Tarhana, lactic acid starter combinations, lactic acid bacteria, isolation, identification.
Benzer Tezler
- Tarhana üretiminde balık etinin kullanımı
Utilization of fish meat in tarhana production
EMİNE ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Bal kabağı ve zivzik nar kabuğu unu ile zenginleştirilmiş hazır tarhana çorbası üretimi
Package tarhana soup production enriched with pumpkin and pomegranate peel flour
İKRANUR FELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSiirt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AKKEMİK
- Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of tarhana use as an alternative coating material on quality in nugget production
YEŞİM AKTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
- Lactobacillus plantarum suşları tarafından üretilen ekzopolisakkaritlerin sağlık üzerine etkileri
Health effects of exopolysaccharides produced by Lactobacillus plantarum strains
TÜLİN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Maş fasulyesi unu kullanımının glutensiz hazır tarhana çorbası üretimine uygunluğunun araştırılması
Investigation of the use of mung bean flour in gluten-free ready to drink tarhana soup production
BİLGE TAŞKIN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK