PSE ve normal özellik gösteren kanatlı göğüs etlerinin su tutma kapasitelerinin farklı metotlarla belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of water holding capacity of PSE and normal like poultry breast meat by different methods
- Tez No: 881217
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Bu çalışma normal ve PSE'li etlik piliç ve hindi etlerinin su tutma kapasiteleri için farklı analiz metotlarını araştırmak ve cihaz ile kimyasal madde olmadan, her yerde bulunabilen ambalajlı su ve kahve filtresi gibi materyallerle su tutma kapasitesi analizi yapmak ve bulunan sonuçları diğer kimyasal cihaz ile yapılan analizlerin sonuçları ile kıyaslamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, erkek etlik piliç eti ile hindi eti kullanılmıştır. PSE'li hale getirilen etlik piliç ve hindi göğüs etleri ile normal etlik piliç ve hindi etleri pH ve renk durumlarına göre ayrılmış ve on iki ayrı analiz metodu ile su tutma kapasiteleri araştırılmıştır. Ölçüm yöntemlerinden santrifüj yöntemlerinin sonuçları çok tutarlı bulunmamıştır (P>0.05). Fırında pişirme ile su içinde pişirme yöntemleri sonuçları birbirleri ile tutarlı bulunmuştur. Tekstür cihazı ile yapılan ölçümlerin sonuçları ile 5 ve 10'ar kg ağırlık koyarak bekletme sonuçları karşılaştırılmış ve özellikle kahve filtresinin de su tutma kapasitesi analizinde kullanılabileceği tespit edilmiştir (P
Özet (Çeviri)
This study was conducted to investigate different analytical methods for water holding capacity in normal and PSE (pale, soft, exudative) broiler and turkey meats, and to perform WHC analysis using materials readily available everywhere, such as packaged water and coffee filters, without the need for devices or chemicals. The results obtained were compared with those from other chemical device-based analyses. For this purpose, male broiler and turkey meats were used. The PSE and normal broiler and turkey breast meats were separated according to their pH and color status, and their WHC was investigated using twelve different analytical methods. The results of centrifugation methods among the measurement techniques were found to be inconsistent (P>0.05). The results of oven cooking and water cooking methods were found to be consistent with each other. The results of measurements made with a texture analyzer were compared with the results of holding the samples under weights of 5 and 10 kg, and it was determined that coffee filters could also be used for WHC analysis (P
Benzer Tezler
- Kanatlı etlerinde PSE oluşumu ve PSE'li etlerin teknolojik ve biyokimyasal özellikleri
Pale soft exudative (PSE) occurence in poultry meats, and biochemical and bbiochemical and technological characteristics of PSE meats
AHMET YAMAN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Transglutaminaz ve yumurta albümini proteininin PSE hindi etinin jel karakteristiklerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of transglutaminase and egg albumen protein on gel characteristics of PSE turkey meat
ÇİLEM PURMA ADIBELLİ
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Farklı oranlarda pse karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi
Determination of the quality changes during storage of turkey rolls containing different proportions of pse (pale, soft, exudative) like turkey meat
PELİN BARIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Ticari kesim koşullarında etlik piliçlerde farklı nakil mesafelerinin ve mevsimin et kalitesine etkisi
The effect of different transport distances and season on meat quality characteristics of broiler chicken in commercial slaughter conditions
YAVUZ ÇOBANBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT TEKE
- Genital organ anomalisi gösteren olgularda kromozom ve x kromatini analizi
Chromosom and x chromatin analysis in the cases have genital organ anomalies
MUSTAFA SOLAK