Kanatlı etlerinde PSE oluşumu ve PSE'li etlerin teknolojik ve biyokimyasal özellikleri
Pale soft exudative (PSE) occurence in poultry meats, and biochemical and bbiochemical and technological characteristics of PSE meats
- Tez No: 392641
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 223
Özet
İki bölümde gerçekleştirilen çalışmanın birinci bölümünde, 2'şer tavuk ve hindi eti işletmesinde soluk, yumuşak, sulu (PSE) oluşumu belirlenmiştir. Şubat, Nisan, Haziran, Temmuz, Ağustos, Ekim ve Aralık aylarında hindi ve tavuk göğüs etlerinde pH ve enstrümental renk değerleri (L*, a* ve b*) saptanarak gerçekleştirilen ölçümlerde, PSE oluşumu hindi göğüs etlerinde Hindi-A işletmesinde %26.31, Hindi-B işletmesinde %17.74, tavuk göğüs etlerinde, Tavuk-A işletmesinde %6.31 ve Tavuk-B işletmesinde %6.19 düzeyinde gözlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, PSE özellik gösteren ve normal etlerin başlangıçta nem, protein, yağ ve kül içerikleri, SDS-PAGE ile miyofibrilar ve sarkoplazmik protein profili, protein çözünürlüğü ve tampon kapasitesi belirlenmiştir. PSE'li etlerin tampon kapasitesi ve protein çözünürlüğünde azalma saptanırken, SDS-PAGE protein profilinde PSE etlerde bazı protein bantlarında değişiklik görülse de, bu değişimin çok belirgin olmadığı izlenmiştir. PSE hindi ve tavuk etlerinin 4oC'de depolama süresince genel olarak normal pH'ya sahip etlerden daha yüksek mikrobiyel gelişme gösterdiği tespit edilmiştir. Hindi göğüs etleri 10 gün sonra tavuk etleri ise 8 gün sonra mikrobiyolojik bozulma sınırını aşmışlardır. Başlangıçta PSE'li ve normal hindi etlerinde sırasıyla 59.84 ve 47.77 olan L* değerleri 10. günde 51.86 ve 48.22; tavuk etlerinde ise sırasıyla, 59.09 ve 48.29'den, 8. günde 48.22 ve 44.72 değerlerine düşmüştür (p
Özet (Çeviri)
In the first part of the study carried out in two parts; pale, soft, exudative (PSE) incidence has been determined in 2 broiler (plant A and B) and 2 turkey (plant A and B) meat processing plants. The ratios for PSE incidence determined from the months of February, April, June, July, August, October and December by measuring the pH and instrumental color values (L*, a* and b*) in the turkey and chicken breasts were 26.31 and 17.74% for turkey plants A and B, and 6.31 and 6.19% for broiler plants A and B, respectively. In the second part of the study, initial moisture, protein, fat and ash contents, protein solubility, buffering capacity, and SDS-PAGE myofibrillar and sarcoplasmic protein profiles of the PSE and normal meat samples were determined. A reduction in both buffer capacity and protein solubility was observed in PSE-meat as compared to normal meat. In the SDS-PAGE protein profiles, although there were slight changes in some PSE protein bands, these changes were not evident. During refrigerated storage at 4oC, higher microbial counts were observed in the PSE meats in comparison to meat samples with normal pH. Turkey and chicken breast meats exceeded microbiological spoilage limits after 10 and 8 days of refrigerated storage, respectively. The initial L* values of PSE and normal turkey meats decreased from 59.84 and 47.77 to 51.86 and 48.22 after 10 days whereas it changed from 59.09 and 48.29 to 48.22 and 44.72 in PSE and normal broilers, respectively after 8 days (p
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda pse karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi
Determination of the quality changes during storage of turkey rolls containing different proportions of pse (pale, soft, exudative) like turkey meat
PELİN BARIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Kanatlı etlerinde Staphylococcus aureus yaygınlığı ve antibiyotik direnç profillerinin, antibiyotik direnç ve enterotoksin genlerinin belirlenmesi
Determination of Staphylococcus aureus prevalence and antibiotic resistance profiles, antibiotic resistance and enterotoxin genes in poultry meat
ÇİLEM KISA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TUNCER
- Kanatlı etlerinde salmonella typhimurium ve salmonella enteriditis varlığı ve antibiyotik dirençliliğinin araştırılması
Investigation of presence and antibiotic resistance of salmonella typhimurium and salmonella enteriditis in poultry meat
BUKET ALTIN GASER
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY
- Bazı kanatlı etleri ve tavuk yumurtalarında kinolon kalıntılarının araştırılması
Investigation of quinolone residues in some poultry meat and chicken eggs
ZELİHA SEVDE TEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN
- Kanatlı etlerinde Salmonella spp., Campylobacter spp. varlığının ve antibiyotik direnç profillerinin araştırılması
Investigation of the presence of Salmonella spp., Campylobacter spp. and antibiotic resistance profi̇les in poultry meat
RABİA EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Kalitesi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ÇAKICI