Farklı fermantasyon oranlarına ve demleme koşullarına sahip çay infüzyonlarında l-theanin ve kafein miktarlarının kromotografik yöntemle tespiti
Determination of l-theanine and caffeine amounts in tea infusions with different fermentation rates and brewing conditions by chromatographic method
- Tez No: 882938
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DUYGU AĞAGÜNDÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Fermantasyon oranları, demleme koşulları (sıcaklık, süre), çay bitkisinin anatomik kısmı ve tüketim formlarına (servis şekli) göre hazırlanan çay infüzyonlarının içerdiği kafein ve L-theanin miktarlarının belirlenmesi amacıyla bu çalışma planlanmıştır. Bu doğrultuda farklı fermantasyon oranlarına sahip yeşil, beyaz, sarı, oolong, siyah ve Pu-erh çay olmak üzere altı çay türünün; çay bitkisinin farklı anatomik kısmından elde edilen (yaprak/filiz) siyah çayların; yeşil, beyaz ve siyah çayların farklı tüketim formlarının (poşet/dökme) infüzyonları 80°C ve 100°C sıcaklıklarında 2, 5 ve 10 dakika demleme sürelerinde deneysel demleme prosedürü ile hazırlanmıştır. Çay infüzyonlarındaki kafein ve L-theanin miktarlarının kromotografik analizi ters fazlı yüksek performanslı sıvı kromotografisi (RP-HPLC) ile analiz edilmiştir. Farklı fermantasyon oranlarına sahip aynı koşullarda demlenen çay infüzyonları için sarı çay; yeşil, beyaz ve oolong çaylara kıyasla önemli düzeyde yüksek kafein miktarlarına sahipken (p0,001). Aynı demleme koşulları altında L-theanin miktarları ise en yüksek siyah ve yeşil çay infüzyonlarında tespit edilmiş ve bu çayların diğer çay türleri ile aralarında önemli bir fark bulunmuştur (p0,05). Farklı demleme sürelerinin tüm çay türlerinde hem kafein hem L-theanin miktarlarına etki ettiği ve özellikle 2 dakika demleme süresi ile diğer sürelerdeki belirlenen miktarlar arasındaki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p0,05). Sonuç olarak çayın fermantasyon oranları, demleme koşulları (sıcaklık, süre), anatomik kısımları ve çayın tüketim formlarının (servis şekli) çay infüzyonlarının kafein ve L-theanin miktarlarına etki edebileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was planned to determine the amounts of caffeine and L-theanine contained in tea infusions prepared according to fermentation rates, brewing conditions (temperature, time), anatomical parts of the tea plant, and consumption forms (serving form). In this respect, infusions of six tea types, including green, white, yellow, oolong, black, and Pu-erh tea, with different fermentation rates; black teas obtained from different anatomical parts of the tea plant (leaf or sprout); and different consumption forms of green, white, and black teas (bags or bulk), were prepared with experimental brewing procedures at 80°C and 100°C temperatures for 2, 5, and 10 minutes brewing times. Chromatographic analysis of caffeine and L-theanine amounts in tea infusions was performed by reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). For tea infusions brewed under the same conditions with different fermentation rates, yellow tea was found to contain significantly higher amounts of caffeine compared to green, white, and oolong teas (p0,001). Under the same brewing conditions, the highest amounts of L-theanine were found in black and green tea infusions, and a significant difference was found between them and other tea types (p0,05). It was determined that different brewing times affected both caffeine and L-theanine amounts in all tea types, and especially the difference between the amounts determined in 2 minutes of brewing time and other times was significant (p0,05). As a result, it was determined that fermentation rates of tea, brewing conditions (temperature, time), anatomical parts, and consumption forms of tea (serving method) may affect the caffeine and L-theanine amounts of tea infusions.
Benzer Tezler
- Seçilmiş mısır hat ve çeşitlerinin genetik karakterizasyonu ve biyoetanol üretim verimliliklerinin belirlenmesi
Determination of corn line and types of selected genetic characterization and productivity ethanol production
MÜGE HORUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyolojiMustafa Kemal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERAYMAN
- Ekşi hamur ekmeklerinin proses kontaminant içeriklerini azaltmak için yeni bir pişirme tekniğinin araştırılması ve farklı pişirme teknikleriyle üretilmiş olan ekşi hamur ekmeklerinin karşılaştırılması
Research of a new baking technique for reducing the amount of process contaminants of sourdough breads and comparing the sourdough breads produced by different baking techniques
CİHADİYE CANDAL USLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Characterization of microbial community in lab scale enhanced biological phosphorus removal reactors with quantitative real-time polymerase chain reaction
Anoksik ortamda biyolojik fosfor giderimi yapan bakteri çeşitliliğinin kantitatif gerçek zamanlı zincir tepkimesi tekniği ile incelenmesi
İPEK ERGAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Genetikİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALPER TUNGA AKARSUBAŞI
- Rheology modifying agents: A key technology developed by using microorganismsv
Rheoloji değiştirme ajanları: Mikroorganizmalar ile geliştirilen anahtar teknoloji
MAHZAD AZIMA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
İnşaat MühendisliğiÖzyeğin Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP BAŞARAN BUNDUR
- Laktik asidin mısır kepeğinden fermentasyonla üretimi ve iyon değiştirici reçineler ile saflaştırılması
Lactic acid production from corn fiber by fermentation and purification with ion-exchange resins
TUĞBA KONCA