Sürdürülebilir menülerin tasarlanması ve planlanması: Dijital modelleme yönteminin uygulanmasına ilişkin bir çalışma
Designing and planning sustainable menus: A study on the application of digital modeling method
- Tez No: 888573
- Danışmanlar: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hasan Kalyoncu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışma, toplu beslenme hizmetlerinde (TBH) sürdürülebilir menülerin tasarlanması ve planlanmasında dijital modelleme yönteminin uygulanması amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışmada öncelikle, Google Forms aracılığı ile TBH'nde dijital menü planlanmasına ilişkin yaklaşım, görüş ve önerilerine ilişkin kurum diyetisyenlerine bir anket uygulanmıştır. Daha sonra okul öncesi-çağı çocukları, işyerleri-işçiler, hastaneler, huzurevleri, cezaevlerinde bulunan beş hedef kitlesine yönelik 3 kap set-seçimsiz öğle öğünlerine yönelik dijital menü planlamak amacıyla Excel programı tasarlanıp, geliştirilmiştir. Dijital programlama ile oluşturulan bu menüler, aynı beş hedef kitle için Ulusal Menü Planlama Rehberi'ndeki (UMPR) ve internet ortamından erişilen menülerin; sürdürülebilirlik ölçütleri olan karbon ayak izleri, su ayak izleri, besin ögesi örüntü profilleri ve maliyetleri yönünden değerlendirilip, karşılaştırılmıştır. Dijital program menüleriyle ilgili beş uzman diyetisyenden oluşturulan panelistlerden uzman görüşü alınmış ve bu doğrultuda program yenilenmiştir. Dijital programlamayla menü planlama konusunda görüş ve önerileri alınan diyetisyenlerin (n:70) yarıya yakını (%48,5) dijital programlamayla menü planlamanın kolay olmadığını ve bu konuda kararsız olduklarını belirtmiş; çoğu da standart tarife geliştirirken (%97,1) ve menü planlarken (%94,3) dijitalleşmenin mesleğe yararlı olacağını, pratiklik-kolaylık sağlayacağını belirtmiştir. Ayrıca katılımcıların önemli bir kısmının menü planlarken dijital bir platformdan destek almanın (%71,4) ve bir veri bankasının işi kolaylaştıracağı (%84,3) konusunda olumlu düşündüğü bulunmuştur. Menüler yemek kapları/grupları, sürdürülebilirlik ölçütleri açısından değerlendirildiğinde; tüm menülerin I. kap yemeklerin II. ve III. kap yemeklere göre, karbon ayak izi, su ayak izi ve maliyetleri yönünden daha yüksek olduğu görülürken; NRF (Nutrient Rich Food) 9.3 puanı yönünden daha iyi bir düzeyde olduğu saptanmıştır. Dijital program menüleriyle UMPR menüleri, I., II. ve III kap yemeklerinin karbon ayak izi ve maliyeti; I. ve II kap yemeklerin su ayak izi; I. kap yemeklerin NRF 9.3 puanı; III. kap yemeklerin SAIN-LIM sınıf puanı yönünden benzerdir (p>0,05). Dijital program menülerinin II. kap ve III. kap yemeklerinin hem UMPR hem de internet erişimli menülere göre NRF 9.3 puanları (p0,05). Dijital program menülerinin NRF 9.3 puanı hem UMPR hem de internet erişimli menülere göre daha yüksektir (p
Özet (Çeviri)
This study was planned and carried out with the aim of applying the digital modeling method in designing and planning sustainable menus in mass nutrition services (TBH). In the study, first, a survey was administered to the institutional dietitians via Google Forms regarding their approaches, opinions and suggestions regarding digital menu planning in TBH. Then, an Excel program was designed and developed to plan a digital menu for 3-cup set-free lunches for the target audience in preschool-age children, workplaces-workers, hospitals, nursing homes and prisons. These menus, created with digital programming, are for the same five target audiences as the menus in the National Menu Planning Guide (UMPR) and accessible on the internet; they were evaluated and compared in terms of greenhouse gas emissions, water footprint values, nutrient pattern profiles and costs, which are sustainability criteria. Expert opinions were received from panelists consisting of five expert dietitians regarding the digital program menus, and the program was revised accordingly. Nearly half (48.6%) of the dietitians (n:70) whose opinions and suggestions regarding digitalization were received at TBH stated that they had difficulty in menu planning, and most of them stated that digitalization would be beneficial to the profession and would provide practicality and convenience when developing standard recipes (97.1%) and menu planning (94.3%). It was also found that a significant portion of the participants thought positively about getting support from a digital platform (71.4%) and a data bank would make the job easier (84.3%) when planning the menu. When menus and food cup/groups are evaluated in terms of sustainability criteria; I. cup meals of all menus are higher in terms of carbon footprint, water footprint and costs compared to II. and III. cup meals; it was found higher in terms of NRF 9.3 score. UMPR menus with digital program menus, carbon footprint and cost of I., II. And. III cup meals; water footprint of I. and II. cup meals; NRF (Nutrient Rich Food) 9.3 score for I. cup meals; III. cup meals are similar in terms of SAIN-LIM class score (p>0.05). Carbon footprint (p:0.005), SAIN-LIM class score (p0.05). The NRF 9.3 score of digital program menus is higher than both UMPR and internet access menus (p
Benzer Tezler
- Yöresel mutfakların sürdürülebilirliği kapsamında mutfak şeflerinin düşüncelerinin araştırılması: Bursa ili örneği
The investigation of the opinions of the kitchen chefs within the scope of sustainability of local cuisine: Bursa city example
EMRE BİLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
TurizmNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİ BUYRUK
- Many‐objective multi‐criteria diet optimization problem
Çok amaçlı çok kriterli diyet eniyileme problemi
CUMALİ TÜRKMENOĞLU
Doktora
İngilizce
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Teknik ÜniversitesiBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ŞİMA ETANER UYAR
DR. ÖĞR. ÜYESİ BERNA KİRAZ
- Bazı popüler diyetler ile Türkiye beslenme rehberi önerilerinin sera gazı emisyonları, su ayak izleri ve diyet kalitelerin karşılaştırılması
Comparison of greenhouse gas emissions, water footprints and dietary quality of some popular diets and Turkey nutrition guide recommendations
MEHMETCAN KEMALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikErciyes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇELİK
- Michelin yıldızlı restoranların başarı faktörlerinin ve standartlarının belirlenmesi: İspanya San Sebastian örneği
Determining the success factors and standards of michelin star restaurants: The example of Spain San Sebastian
OSMAN ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
- Mutfak yöneticilerinin yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakışı: İstanbul'daki 5 yıldızlı oteller üzerine bir araştırma
Perspectives of kitchen managers on innovative culinary approaches: A study on 5 star hotels in Istanbul
ASLI EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKastamonu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BURHAN SEVİM