Sürdürülebilir menülerin tasarlanması ve planlanması: Dijital modelleme yönteminin uygulanmasına ilişkin bir çalışma
Designing and planning sustainable menus: A study on the application of digital modeling method
- Tez No: 888573
- Danışmanlar: PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hasan Kalyoncu Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, toplu beslenme hizmetlerinde (TBH) sürdürülebilir menülerin tasarlanması ve planlanmasında dijital modelleme yönteminin uygulanması amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışmada öncelikle, Google Forms aracılığı ile TBH'nde dijital menü planlanmasına ilişkin yaklaşım, görüş ve önerilerine ilişkin kurum diyetisyenlerine bir anket uygulanmıştır. Daha sonra okul öncesi-çağı çocukları, işyerleri-işçiler, hastaneler, huzurevleri, cezaevlerinde bulunan beş hedef kitlesine yönelik 3 kap set-seçimsiz öğle öğünlerine yönelik dijital menü planlamak amacıyla Excel programı tasarlanıp, geliştirilmiştir. Dijital programlama ile oluşturulan bu menüler, aynı beş hedef kitle için Ulusal Menü Planlama Rehberi'ndeki (UMPR) ve internet ortamından erişilen menülerin; sürdürülebilirlik ölçütleri olan karbon ayak izleri, su ayak izleri, besin ögesi örüntü profilleri ve maliyetleri yönünden değerlendirilip, karşılaştırılmıştır. Dijital program menüleriyle ilgili beş uzman diyetisyenden oluşturulan panelistlerden uzman görüşü alınmış ve bu doğrultuda program yenilenmiştir. Dijital programlamayla menü planlama konusunda görüş ve önerileri alınan diyetisyenlerin (n:70) yarıya yakını (%48,5) dijital programlamayla menü planlamanın kolay olmadığını ve bu konuda kararsız olduklarını belirtmiş; çoğu da standart tarife geliştirirken (%97,1) ve menü planlarken (%94,3) dijitalleşmenin mesleğe yararlı olacağını, pratiklik-kolaylık sağlayacağını belirtmiştir. Ayrıca katılımcıların önemli bir kısmının menü planlarken dijital bir platformdan destek almanın (%71,4) ve bir veri bankasının işi kolaylaştıracağı (%84,3) konusunda olumlu düşündüğü bulunmuştur. Menüler yemek kapları/grupları, sürdürülebilirlik ölçütleri açısından değerlendirildiğinde; tüm menülerin I. kap yemeklerin II. ve III. kap yemeklere göre, karbon ayak izi, su ayak izi ve maliyetleri yönünden daha yüksek olduğu görülürken; NRF (Nutrient Rich Food) 9.3 puanı yönünden daha iyi bir düzeyde olduğu saptanmıştır. Dijital program menüleriyle UMPR menüleri, I., II. ve III kap yemeklerinin karbon ayak izi ve maliyeti; I. ve II kap yemeklerin su ayak izi; I. kap yemeklerin NRF 9.3 puanı; III. kap yemeklerin SAIN-LIM sınıf puanı yönünden benzerdir (p>0,05). Dijital program menülerinin II. kap ve III. kap yemeklerinin hem UMPR hem de internet erişimli menülere göre NRF 9.3 puanları (p<0.001) daha yüksek ve III. kap yemeklerinin su ayak izi (p:0,004) ve SAIN-LIM sınıf puanı (p<0.001) daha düşüktür. Her bir menü (bir aylık/öğle öğünü) üç kap yemeğin ortalamalarıyla değerlendirildiğinde; dijital program menüleriyle UMPR menüleri, karbon ayak izi, su ayak izi, SAIN-LIM sınıf puanı ve maliyet yönünden benzerdir (p>0,05). Dijital program menülerinin NRF 9.3 puanı hem UMPR hem de internet erişimli menülere göre daha yüksektir (p<0.001). Dijital program ve UMPR menülerinin karbon ayak izi (p<0.001), su ayak izi (p<0.001) ve maliyetleri (p<0.001) internet erişimli menülere göre yüksektir. Sonuç olarak, dijital program menüleri, UMPR menüleri ile karşılaştırıldığında, sürdürülebilir nitelikler açısından benzerlikler gösterdiği bulunmuştur. Her ne kadar internet erişimli menülerin olumsuz çevresel etkileri daha az olsa da; besin ögesi örüntü profilleri yönünden daha olumsuz bulunmuştur. İnternet erişimli menüler ile dijital program menüleri arasında sürdürülebilir ölçütlerinde oluşan farklılıkların ana yemeklerdeki et, tavuk, balık gibi maliyeti yüksek olan besinlerin yer alma sıklığının ticari kaygılarla daha düşük olmasından, bütçenin kısıtlılığı vb. nedenlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Dolayısyla, TBH'nde dijitalleşme ile hazırlanan menülerin hem çok kısa sürede hazırlanması; hem de sürdürülebilirlik ölçütlerine kolaylıkla ulaşılmasına olanak sağlaması gibi nedenlerle menü planlamada büyük yararlar sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study was planned and carried out with the aim of applying the digital modeling method in designing and planning sustainable menus in mass nutrition services (TBH). In the study, first, a survey was administered to the institutional dietitians via Google Forms regarding their approaches, opinions and suggestions regarding digital menu planning in TBH. Then, an Excel program was designed and developed to plan a digital menu for 3-cup set-free lunches for the target audience in preschool-age children, workplaces-workers, hospitals, nursing homes and prisons. These menus, created with digital programming, are for the same five target audiences as the menus in the National Menu Planning Guide (UMPR) and accessible on the internet; they were evaluated and compared in terms of greenhouse gas emissions, water footprint values, nutrient pattern profiles and costs, which are sustainability criteria. Expert opinions were received from panelists consisting of five expert dietitians regarding the digital program menus, and the program was revised accordingly. Nearly half (48.6%) of the dietitians (n:70) whose opinions and suggestions regarding digitalization were received at TBH stated that they had difficulty in menu planning, and most of them stated that digitalization would be beneficial to the profession and would provide practicality and convenience when developing standard recipes (97.1%) and menu planning (94.3%). It was also found that a significant portion of the participants thought positively about getting support from a digital platform (71.4%) and a data bank would make the job easier (84.3%) when planning the menu. When menus and food cup/groups are evaluated in terms of sustainability criteria; I. cup meals of all menus are higher in terms of carbon footprint, water footprint and costs compared to II. and III. cup meals; it was found higher in terms of NRF 9.3 score. UMPR menus with digital program menus, carbon footprint and cost of I., II. And. III cup meals; water footprint of I. and II. cup meals; NRF (Nutrient Rich Food) 9.3 score for I. cup meals; III. cup meals are similar in terms of SAIN-LIM class score (p>0.05). Carbon footprint (p:0.005), SAIN-LIM class score (p<0.001) and costs (p:0.002) of I. cup meals of the digital program and UMPR menus; the water footprint (p<0.001) and costs (p<0.001) of II. cup meals are higher than internet accessible menus. When each menu (monthly/lunch) is evaluated with the average of three cup meals; digital program menus and UMPR menus are similar in terms of carbon footprint, water footprint, SAIN-LIM class score and cost (p>0.05). The NRF 9.3 score of digital program menus is higher than both UMPR and internet access menus (p<0.001). The carbon footprint (p<0.001), water footprint (p<0.001) and costs (p<0.001) of digital programs and UMPR menus are higher than internet access menus. As a result, digital program menus were found to be similar in terms of sustainable qualities when compared to UMPR menus. Although internet access menus have fewer negative environmental impacts; it was found to be more negative in terms of nutrient pattern profiles. It is thought that the differences in sustainability criteria between internet accessible menus and digital program menus may be due to the lower frequency of high-cost foods such as meat, chicken and fish in main courses due to commercial concerns, budget limitations, etc. Therefore, the menus prepared with digitalization at TBH are prepared in a very short time; it has been concluded that it can provide great benefits in menu planning for reasons such as allowing easy achievement of sustainability criteria.
Benzer Tezler
- QR kodlu dijital menü kullanımı: Müşteri deneyimi üzerine nitel bir araştırma
Use of QR code-based digital menus: A qualitative study on customer experience
NASRETTİN İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Topkapı ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR BİROL SAYGI
- Design and fabrication of lignin base implantable patch
Lignin tabanlı implante edilebilir yamanın tasarımı ve üretimi
ELAHEH YOUSEFIMIAB
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
BiyoteknolojiSabancı ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖZDE İNCE
- Yöresel mutfakların sürdürülebilirliği kapsamında mutfak şeflerinin düşüncelerinin araştırılması: Bursa ili örneği
The investigation of the opinions of the kitchen chefs within the scope of sustainability of local cuisine: Bursa city example
EMRE BİLMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİ BUYRUK
- Üniversite yemekhanesinde sürdürülebilir yemek hizmeti kapsamında modifiye edilmiş menülerin çevresel etkisinin değerlendirilmesi ve mutfak personelinin sürdürülebilir yemek hizmetine yönelik bilgi, tutum ve davranışlarının belirlenmesi
Evaluation of the environmental impact of the menus modified within the scope of sustainable food service in the university cafeteria and determination of the knowledge, attitudes and behaviours of the kitchen staff towards sustainable food service
EŞMEN TOYMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve Diyetetikİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK ONGAN
- Bir üniversite yemekhanesinde çıkan menülerin karbon ve su ayak izinin belirlenmesi ve öğrencilerin memnuniyet durumunun değerlendirilmesi
Determining the carbon and water footprints of menus served in a university cafeteria and evaluating personal satisfaction status
BUSE ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN