Effects of some plant extracts and essential oils on quality characteristics, biogenic amines and nitrosamines contents of chicken sausages
Bazı bitki ekstraktları ve esansiyel yağların piliç sucuklarının kalite özellikleri, biyojenik amin ve nitrozamin içerikleri üzerine etkileri
- Tez No: 892567
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Piliç sucuğu, Biyojenik aminler, N-nitrozaminler, Ekstraktlar, Esansiyel yağlar, Chicken sausages, Biogenic amines, N-nitrosamines, Extracts, Essential oil
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, farklı düzeylerde defne yaprağı ve adaçayı ekstraktları ve esansiyel yağlarının doğal antioksidanlar olarak kullanılması ile üretilen ısıl işlem görmüş piliç sucuklarının güvenlik ve kalite özelliklerini araştırmayı amaçlamıştır. İşlemler defne yaprağı ve adaçayı ektraktlarını (1, 2,5 ve 5 mL/kg), bunların esansiyel yağlarını (0,01, 0,05 ve 0,10 mL/kg) ve bir kontrolü içermektedir. Defne yaprağı ve adaçayı esansiyel yağları ve S-ekstrakt-Yüksek 0. günde kontrolden daha düşük TBARS değerleri üretirken, adaçayı ekstraktları ve esansiyel yağları fermantasyon ve 60. günde kontrolden daha düşük TBARS değerleri üretmiştir. Sucukların biyojenik amin içerikleri belirtilen limitlerden düşüktür. Baskın biyojenik amin tiramindir ve içeriği fermantasyon sırasında artmıştır. Tüm uygulamaların triptamin içerikleri depolama sırasında kademeli olarak azalmıştır. Putresin içerikleri fermantasyon sırasında artmış ve daha sonra depolamanın ilk 30 gününde azalmış ve depolamanın sonuna kadar benzer kalmıştır. Fermantasyon aşamasında defne yaprağı esansiyel yağları ve B-ekstrakt-Yüksek ile yapılan uygulamalar ve 60. günde adaçayı ile yapılan uygulamalar kontrolden daha düşük putresin içeriklerine sahiptir. Kontrolün histamin içeriği fermantasyon sırasında artmış, 0. günde azalmış ve daha sonra depolamanın sonuna kadar benzer kalmıştır, S-esansiyel-yağ-Orta'nın histamin içeriği ise 60. günde artmıştır. Histamin içeriği, defne yaprağı ve adaçayı ekstraktları ve uçucu yağları etkisi altında fermantasyon aşamasında azalmış, S-ekstrakt-Orta ve S-ekstrakt-Yüksek ise 0. günde kontrolden daha düşük histamin içeriğine sahip olmuştur. B-esansiyel-yağ-Düşük, B-esansiyel-yağ-Orta ve S-ekstrakt-Düşük'ün spermidin içerikleri 0. günde artmıştır. Spermidin içerikleri 60. Günde kontrolle karşılaştırıldığında adaçayı esansiyel yağları, S-ekstrakt-Orta ve S-ekstrakt-Yüksek'in etkisi altında azalmıştır. B-esansiyel-yağ-Düşük ve S-esansiyel-yağ-Orta hariç tüm uygulamaların spermin içerikleri 0. günde artmıştır. Defne yaprağı ve adaçayı esansiyel yağları ve S-ekstrakt-Orta ve S-ekstrakt-Yüksek uygulamaları ile spermin içerikleri 60. günde azalmıştır. NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NPIP ve NPYR olmak üzere yedi farklı N-nitrozamin incelenmiştir. Toplam N-nitrozamin seviyesi, çoğu işlemde pişirmeden önce belirtilen 10 µg/kg sınırının altındır. Ek pişirmenin toplam N-nitrozamin seviyesi üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır. Bu çalışmada, defne yaprağı ve adaçayı ektraktı ve esansiyel yağı kullanımının, 4°C'de depolanan ısıl işlem görmüş piliç sucuklarına genel olarak olumsuz bir etkisi olmamış ve sucukların güvenliğini ve kalitesini arttırabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the safety and quality attributes of heat treated chicken sausages manufactured with different levels of bay leaf and sage extracts and essential oils used as natural antioxidants. The treatments included bay leaf and sage extracts (1, 2.5, and 5 mL/kg), their essential oils (0.01, 0.05, and 0.10 mL/kg), and a control. Bay leaf and sage essential oils and S-extract-High produced lower TBARS values than control on Day0, while sage extracts and essential oils produced lower TBARS values than control on the fermentation and Day60. Biogenic amine contents of sausages were lower than the indicated limits. The dominant biogenic amine was tyramine and its content increased during the fermentation. Tryptamine contents of all treatments gradually decreased during the storage. Putrescine contents increased during the fermentation and then decreased on the first 30 days of the storage and remained similar until the end of the storage. Treatments with bay leaf essential oils and B-extract-High at the fermentation stage and treatments with sage on Day60 had lower putrescine contents than the control. Histamine content of the control increased during the fermentation and decreased on Day0 and then remained similar until the end of the storage, while histamine content of S-essential-oil-Medium increased on Day60. Histamine contents decreased at the fermentation stage under the effect of bay leaf and sage extracts and essential oils, while S-extract-Medium and S-extract-High had lower histamine contents than control on Day0. Spermidine contents of B-essential-oil-Low, B-essential-oil-Medium, and S-extract-Low increased on Day0. Spermidine contents decreased under the action of sage essential oils, S-extract-Medium, and S-extract-High when compared to control on Day60. Spermine contents of all treatments increased on Day0, except for B-essential-oil-Low and S-essential-oil-Medium. Spermine contents decreased on Day60 when bay leaf and sage essential oils and S-extract-Medium and S-extract-High treatments were applied. Seven different N-nitrosamines were studied including NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NPIP, and NPYR. Total N-nitrosamines level was lower than the indicated limit of 10 µg/kg before cooking in most treatments. Additional cooking had no significant effect on the total N-nitrosamines level. This study indicated that the use of bay leaf and sage extract and essential oil had generally no negative effects on heat treated chicken sausages during the storage at 4 °C and might improve their safety and quality.
Benzer Tezler
- Ultraviyole ve ozon uygulamalarının baharatların dekontaminasyonu ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of ultraviolet and ozone applications on the decontamination and quality of spices
ESRA DOĞU BAYKUT
Doktora
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Kültürü yapılan endemik Sıderıtıs strıcta boıss. & heldr. ve Sıderıtıs congesta davıs & huber-morath (Lamıaceae) türlerinin kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of quality criteria of cultivated endemic Sideritis stricta boiss. & heldr. ve Sideritis congesta davis&huber-morath (Lamiaceae) species
EMİNE BİLGİNOĞLU
- Türkiye kökenli çörekotu tohumlarının antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
EBRU ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMA TÜRKAY
- Yerfıstığından enzimatik ekstraksiyon ile yağ eldesinde yüzey aktif madde kullanımının etkisi
Effect of surfactants on the enzymatic extraction of oil from groundnut
BAHAR DEĞERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- İzmir kekiği (Origanum onites L.) klonlarının bazı kalite ve antibakteriyel özelliklerinin belirlenmesi üzerinde araştırmalar
Research on the quality and antibacterial properties of some Origanum onites L. clones
ELMIRA DAVASAZ TABRIZI