Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi
Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives
- Tez No: 893143
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Aronya meyvesi (Aronia melanocarpa) yüksek antosiyanin ve proantosiyanidin içeriğine sahip, toplumdaki ilgisi son zamanlarda artan bir meyvedir. Bu özelliklerinden dolayı aronya biyoaktifleri ile antioksidanlarca zenginleştirilmiş içecek tozu üretilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle, aronya biyoaktiflerinin su ekstraksiyonu üzerine homojenizasyon, enzim ve ultrases uygulamalarının etkisi incelenmiştir. Aronya su ektraktı (ASE)'nda bulunan biyoaktiflerin enkapsülasyonu, maltodekstrin (MD), gam arabik (GA), inülin (IN) ve ksantan gam (KG) taşıyıcı materyalleri kullanılarak oluşturulan dört farklı formülasyonun (F:ASE/MA, F:ASE/GA, F:ASE/GA+IN ve F:ASE/GA+KG+IN) dondurarak kurutma (liyofilizasyon/freeze drying) tekniği ile toz hale getirilmesi ile gerçekleştirilmiştir. Enkapsüle formülasyonların fizikokimyasal, instant ve morfolojik özellikleri (pH, nem, sıkıştırılmış ve yığın yoğunluğu, porozite, ıslanabilirlik, suda çözünürlük, absorpsiyon indeksi, SEM görüntüleri ve renk değerleri), biyoaktif bileşenleri, antioksidan özellikleri ve duyusal beğenisi tespit edilmiştir. Enkapsüle ürünler, iki farklı sıcaklıkta (25°C ve 35°C), 6 ay boyunca depolanarak antosiyanin, proantosiyanidin ve toplam fenol içerikleri ile antioksidan özellikleri (DPPH ve CUPRAC)'nin depolama stabilitesi araştırılmıştır. Ultrases ve enzim uygulamalarının kombinasyonu, ekstrakte edilen biyoaktif miktarını önemli ölçüde artırmıştır (P0.05). Tüketici beğenisi yönünden rekonstitüe edilen enkapsüle tozlar, lezzet bakımından hedonik skalanın“beğendim”bölgesinde, görünüş bakımından ise“çok beğendim”bölgesinde yer alarak yüksek skorlar almışlardır. Tüketiciler tarafından en çok beğenilen formülasyon ise GA+KG+IN taşıyıcı materyallerinin kombinasyonunu içermektedir. Enkapsüle tozların depolama başlangıcında antosiyanin, proantosiyanidin ve toplam fenol içerikleri ile antioksidan özellikleri bakımından aralarında anlamlı bir fark gözlenmemiştir (P>0.05). Sıcaklığın antosiyaninlerin depolama stabilitesine olan etkisi incelendiğinde, 35°C depolamada önemli değişiklikler gözlenmiştir (P0.05). Diğer yandan, antioksidan özelliklerde depolama ilerledikçe azalışlar önemli düzeye varmıştır (P
Özet (Çeviri)
Aronia berry (Aronia melanocarpa) is a fruit with high anthocyanin and proanthocyanidin content that has recently gained increasing interest in society. These properties led to the production of beverage powder containing aronia bioactives and antioxidants. We first investigated the effects of homogenization, enzyme, and ultrasound applications on the water extraction of aronia bioactives. We carried out the encapsulation of bioactives in aronia water extract (AWE) using the freeze drying (lyophilization) technique, employing four different formulations (F:AWE/MA, F:AWE/GA, F:AWE/GA+IN, and F:AWE/GA+XG+IN) as wall materials. These formulations included maltodextrin (MD), gum arabic (GA), inulin (IN), and xanthan gum (XG). Physicochemical, instant and morphological properties (pH, moisture, compressed and bulk density, porosity, wettability, water solubility, absorption index, SEM images, and color values), bioactive components, antioxidant properties, and sensory appreciation of the encapsulated formulation were determined. Encapsulated products were stored at two different temperatures (25°C and 35°C) for 6 months, and their anthocyanin, proanthocyanidin, total phenol contents, and antioxidant properties (DPPH and CUPRAC) were investigated for storage stability. The combination of ultrasound and enzyme applications resulted in a significant increase in the amount of extracted bioactives. (P0.05). In terms of consumer appreciation, reconstituted encapsulated powders received high scores in the“liked”region of the hedonic scale in terms of taste and in the“liked a lot”region in terms of appearance. The formulation most liked by consumers included the combination of GA+XG+IN carrier materials. No significant difference was observed between the anthocyanin, proanthocyanin, and total phenol contents and antioxidant properties of the encapsulated powders at the beginning of storage (P>0.05). When the effect of temperature on the storage stability of anthocyanins was examined, significant changes were observed at 35°C storage (P0.05). On the other hand, decreases in antioxidant properties reached a significant level as storage progressed (P
Benzer Tezler
- Inhibitory effects of some Schiff bases and metal complexes on xanthine oxidase
Bazı Schiff bazlarının ve metal komplekslerin ksantan oksidaz üzerine önleyici etkileri
RONAK MOHAMMED AZEEZ AZEEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyokimyaÇankırı Karatekin ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VOLKAN EYÜPOĞLU
- Antimicrobial, antioxidant, antiproliferative and cytotoxic activities of aronia fruit extract
Aronya meyve ekstraktmm antibakteriyel, antioksidan, antiproliferatif ve sitotoksik aktiviteleri
DİLARANUR TANAĞARDI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Mikrobiyolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
PROF. DR. EFE SEZGİN
- Aronya (Aronia melanocarpa sp.viking) meyvesi bazlı çay ve nutrasötik ürünlerde fenolik antioksidanların detaylı tayini: antiproliferatif ve antikarsinojenik gıdatakviyeleri olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
The detailed determinations of phenolic antioxidants in aronia (Aronia melanocarpa sp.viking) berry fruit based tea and nutraceutical products: the investigation of the usability as antiproliferative and anticarcinogenic food supplements
KURTULUŞ BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
- Algal biyoaktif yüklü nanopartiküllerin elektrosprey ve mikroemülsiyon teknikleriyle üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of nanoparticles loaded with algal bioactives via electrospraying and microemulsion
CANAN YAĞMUR KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİDEM ÖZÇİMEN
- Improving the bioaccessibility of tomato pomace bioactives by excipient emulsion in bread and tomato sauce samples
Ekmek ve domates sosuna eklenen domates posasındaki biyoaktiflerin biyoerişilebilirliğinin eksipiyan emülsiyon ile arttırılması
ELİFSU NEMLİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ