Fermente zeytinlerden farklı biyojen amin üreticisi laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve moleküler tanımlanması
Isolation and molecular identification of lactic acid bacteria producing biogen amine from fermented olives
- Tez No: 893511
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
Ülkemizde fermente zeytin üretimi açısından önem taşıyan çeşitli illerdeki üreticilerden toplam 63 farklı zeytin örneği temin edilmiştir. Örneklerden toplam 119 adet bakteri izole edilmiştir. Bu izolatların 101 adedi laktik asit bakterisi (LAB) olarak doğrulanmıştır. İzolatların 30 adedi Enterococcus spp., 46 adedi Lactococcus spp. ve 25 adedi Lactobacillus spp. olarak tanımlanmıştır. Histidin, tirozin, lizin, ornitin ve triptofan ilave edilmiş modifiye dekarboksilaz besiyerinde izolatların dekarboksilaz aktiviteleri test edilmiştir. Bu kapsamda, 66 LAB suşu tarafından en çok dekarboksile edilen aminoasit tirozin bulunmuştur. En az dekarboksile edilen aminoasitin ise histidin olduğu saptanmıştır. LAB suşları tarafından üretilen biyojen amin konsantrasyonu HPLC (Yüksek Basınçlı Sıvı Kromatografisi) cihazı ile kantitatif olarak belirlenmiştir. İzolatlar 0,448-257,939 mg/L ve 0.400-148,718 mg/L değerleri arasında sırasıyla tiramin ve putresin üretmiştir. Üretilen maksimum histamin miktarı ise 0,873 mg/L'dir. Triptamin ve kadaverin konsantrasyonları ise sırasıyla 0.374-25.183 mg/L ve 0.549-13.923 mg/L arasında değişkenlik göstermektedir. 20 LAB suşunun 16S rDNA dizi analizi ile tür düzeyinde tanımlaması yapılmıştır. İzolatların 14'ü (%70) Enterococcus faecalis, 3'ü (%15) Enterococcus lactis ve 3'ü Enterococcus faecium olarak tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
A total of 63 different olive samples were obtained from producers in various provinces that are important for fermented olive production in our country. A total of 119 bacteria were isolated from the samples. 101 of these isolates were confirmed as lactic acid bacteria (LAB). These isolates were identified as follow; 30 Enterococcus spp., 46 Lactococcus spp. and 25 Lactobacillus spp. Decarboxylase activities of the isolates were tested using modified decarboxylase medium supplemented with histidine, tyrosine, lysine, ornithine and tryptophan. In this context, the most decarboxylated amino acid by 66 LAB strains was tyrosine. It was determined that the least decarboxylated amino acid was histidine. The concentration of biogenic amines produced by LAB strains was determined quantitatively with the HPLC (High Pressure Liquid Chromatography) device. The isolates produced tyramine and putrescine at values between 0.448-257.939 mg/L and 0.400-148.718 mg/L, respectively. The maximum amount of histamine produced is 0.873 mg/L. Tryptamine and cadaverine concentrations vary between 0.374-25.183 mg/L and 0.549-13.923 mg/L, respectively. By 16S rDNA sequence analysis, 20 LAB strains were identified at the species level and 14 of them (70%) were identified as Enterococcus faecalis, 3 of them (15%) Enterococcus lactis and 3 (15%) as Enterococcus faecium.
Benzer Tezler
- Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması
Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry
MUSTAFA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Sofralık siyah zeytinde aflatoksijenik küf gelişimi ve aflatoksin oluşumuna Lactobacillus plantarum ve bazı bitki ekstraktlarının etkileri
The effects of Lactobacillus plantarum and some plant extracts in growth of aflatoxigenic mould and aflatoxin production in table black olives
ŞAFAK YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
YRD. DOÇ. DR. TUNCAY GÜMÜŞ
- Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen zeytin çeşitlerinden sofralık salamura zeytin üretimi ve ürünün bazı özelliklerinin belirlenmesi
Production of table olives from olive varieties in Kahramanmaraş province and determination of some characteristic of the product
PINAR ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Çukurova bölgesinde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidinin sofralık siyah zeytine işlenmesi ve starter geliştirilmesi üzerine araştırmalar
Production of black table olives from cv. Gemlik grown in various districts of the Cukurova region and studies on the development of starter cultures
SEZGİ LEVENTDURUR
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN