Ulusal Zeytin Arazi Gen Bankasında bulunan bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının karakterizasyonu için uçucu bileşiklerinin belirlenmesi
Determination of volatile compounds for characterization of virgin olive oils obtained from some mono-varietal olives in TürkiyeNational Olive Germplasm Bank
- Tez No: 894186
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR, DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Natürel zeytinyağı, uçucu bileşenler, duyusal analiz, KAD, Temel bileşen Analizi (PCA), Pearson korelasyon, Ward, GC-MS, katı faz mikroekstraksiyon (SPME), virgin olive oil, volatile compounds, sensory analysis, OAV, PCA, Pearson correlation, Ward, GC-MS, SPME
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 167
Özet
Kemalpaşa Üretim ve Uygulama Sahasında bulunanTürkiye Ulusal Zeytin Arazi Gen Bankası (TUZAGB)'nda 100 adet zeytin çeşidi koruma altındadır. TUZAGB' de aynı tarımsal koşullarda yetiştirilen, zeytinyağı kalitesi yüksek tek çeşit Olea europea L. zeytinlerinden seçilen 32 çeşit,iki yıl hasat edilerek zeytinyağları elde edilmiştir. Zeytinyağları; yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen kompozisyonu ve duyusal özellikler bakımından karakterize edilmiş ve çeşitler Pearson korelasyon, Temel Bileşen Analizi (PCA) ve Kümeleme Analizi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Çeşide bağlı olarak natürel zeytinyağlarının kalite analizlerinde, yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen kompozisyonu ve duyusal özelliklerinde farklılıklar olduğu görülmüştür. Çeşitlere ait zeytinyağı örneklerinde uçucu bileşenlerin koku aktivite değerleri(KAD), duyusal özellikler ile uçucu bileşenler arasındaki ilişkilerini tartışmak için hesaplanmıştır. Zeytinyağı örneklerinin büyük kısmı puan tablolarında üst üste binmiş olsa da, bazı örneklerin diğerlerinden ayrıldığı gözlenmiştir. Bu ayrımlar sorumlu olduğu düşünülen değişkenler kullanılarak tartışılmıştır. Ward bağlantısı kullanılarak çizilen dendogramdaki gruplanma PCA sonuçları ile uyumlu bulunmuştur. Etanol, 14 pozitif özellikten 9' u ile negatif korelasyon göstermiştir. Koku aktivite değerlerine (KAD) göre trans-2-hekzenal ve hekzanal içeriği duyusal özellikler üzerine en fazla etkisi olan uçucu bileşenler olduğu görülmüştür. Trans2-hekzanal çiçek özelliği ile pozitif korelasyon gösterirken hekzenalin tatlı özelliğine katkı sağladığı tespit edilmiştir. Benzer şekilde hekzan-1-ol çiçek özelliğini güçlendirirken acı özelliğini zayıflatmıştır. Bulgular ayrıca bu uçucu bileşenler bakımından zengin olan çeşitlerin duyusal özelliklere göre yapılan PCA biplotunda da ayrıldığını kanıtlamaktadır. Zeytinyağı örnekleri dendogramda toplam ester ve toplam C3, C5, C6 asit içeriklerine göre gruplanmıştır.
Özet (Çeviri)
There are 100 registered Turkish olive varieties under protection in the The National Olive Germplasm Bank of Türkiye (NOGB) located in the Kemalpaşa Production and Application Area. 32 high-quality, monovariety Olea europaea L. olive trees grown under the same agricultural conditions at NOGB were selected. Olive oil was obtained from these olives for two years.Samples were characterized according to fatty acid composition, volatile profile, and sensorial attributes, and virgin olive oil of varieties were compared using Pearson correlation, Principal Component Analysis, and Cluster Analysis. Variety-dependent differences were observed in quality analyses, fatty acid composition, volatile compound composition, and sensory characteristics. Odor activity values (OAVs) of the volatiles were calculated to discuss relationships between individual sensorial properties and volatiles. Although most of the samples were overlapped on the score plots, some samples have been located away from the others. These separations were discussed using the variables thought to be responsible for the separation were discussed. The sample groupings on the dendrogram plotted using Ward's linkage were generally suitable with PCA results. Ethanol had a negative correlation with 9 out of 14 pleasant attributes. According to OAVs, trans-2-hexenal and hexenal contents had the most important effect on sensorial attributes Trans-2-hexenal has positive correlation with flower odor while hexenal content contributed to sweet attributes. Similarly, effect of 1-hexanol content strengthened the flower attribute but weakened the bitter. These findings were also confirmed through the separation of some varieties that rich in those volatiles on PCA bi-plot of sensorial attributes. Samples were grouped on a dendrogram in accordance with total ester and total C3, C5 and C6 acid contents.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Zeytin (Olea europaea L.) genotiplerinin DNA markörleri yardımı ile karakterizasyonu
Characterization of olive genotypes (Olea europaea L ) by means of DNA markers
ÖZNUR ÇETİN
Doktora
Türkçe
2012
BiyoteknolojiEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADALET MISIRLI
PROF. DR. M. BAHATTİN TANYOLAÇ
- Kamu ekonomisi yönünden, Türkiye'de kırsal kalkınma sürecinde kooperatifçiliğin rolü: TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Birliği örneği
In point of the public economics the role of cooperatives in rural development process in Turkey: TARİŞ Olive and Olive Oil Union example
HAKKI ÇETİN
- Üç aşamalı örnekleme metodu ve bölgesel (Doğu Marmara bölgesi) orman envanterinde uygulanması
Three phase sampling method and its application in the regional (East Marmara region) forest inventory
İBRAHİM ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2003
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜNAL ASAN
- Türk yapımı insansız hava araçlarının Türkiye'nin dış politika ve güvenliği açısından değerlendirilmesi
Evaluation of Turkish-made unmanned aircraft in terms of Turkey's foreign policy and security
MUHAMMET YASİN KARAKAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kamu Yönetimiİstanbul Aydın ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAZAR VURAL JANE