Geri Dön

Ulusal Zeytin Arazi Gen Bankasında bulunan bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının karakterizasyonu için uçucu bileşiklerinin belirlenmesi

Determination of volatile compounds for characterization of virgin olive oils obtained from some mono-varietal olives in TürkiyeNational Olive Germplasm Bank

  1. Tez No: 894186
  2. Yazar: BERNA YILDIRIM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR, DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Natürel zeytinyağı, uçucu bileşenler, duyusal analiz, KAD, Temel bileşen Analizi (PCA), Pearson korelasyon, Ward, GC-MS, katı faz mikroekstraksiyon (SPME), virgin olive oil, volatile compounds, sensory analysis, OAV, PCA, Pearson correlation, Ward, GC-MS, SPME
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 167

Özet

Kemalpaşa Üretim ve Uygulama Sahasında bulunanTürkiye Ulusal Zeytin Arazi Gen Bankası (TUZAGB)'nda 100 adet zeytin çeşidi koruma altındadır. TUZAGB' de aynı tarımsal koşullarda yetiştirilen, zeytinyağı kalitesi yüksek tek çeşit Olea europea L. zeytinlerinden seçilen 32 çeşit,iki yıl hasat edilerek zeytinyağları elde edilmiştir. Zeytinyağları; yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen kompozisyonu ve duyusal özellikler bakımından karakterize edilmiş ve çeşitler Pearson korelasyon, Temel Bileşen Analizi (PCA) ve Kümeleme Analizi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Çeşide bağlı olarak natürel zeytinyağlarının kalite analizlerinde, yağ asidi kompozisyonu, uçucu bileşen kompozisyonu ve duyusal özelliklerinde farklılıklar olduğu görülmüştür. Çeşitlere ait zeytinyağı örneklerinde uçucu bileşenlerin koku aktivite değerleri(KAD), duyusal özellikler ile uçucu bileşenler arasındaki ilişkilerini tartışmak için hesaplanmıştır. Zeytinyağı örneklerinin büyük kısmı puan tablolarında üst üste binmiş olsa da, bazı örneklerin diğerlerinden ayrıldığı gözlenmiştir. Bu ayrımlar sorumlu olduğu düşünülen değişkenler kullanılarak tartışılmıştır. Ward bağlantısı kullanılarak çizilen dendogramdaki gruplanma PCA sonuçları ile uyumlu bulunmuştur. Etanol, 14 pozitif özellikten 9' u ile negatif korelasyon göstermiştir. Koku aktivite değerlerine (KAD) göre trans-2-hekzenal ve hekzanal içeriği duyusal özellikler üzerine en fazla etkisi olan uçucu bileşenler olduğu görülmüştür. Trans2-hekzanal çiçek özelliği ile pozitif korelasyon gösterirken hekzenalin tatlı özelliğine katkı sağladığı tespit edilmiştir. Benzer şekilde hekzan-1-ol çiçek özelliğini güçlendirirken acı özelliğini zayıflatmıştır. Bulgular ayrıca bu uçucu bileşenler bakımından zengin olan çeşitlerin duyusal özelliklere göre yapılan PCA biplotunda da ayrıldığını kanıtlamaktadır. Zeytinyağı örnekleri dendogramda toplam ester ve toplam C3, C5, C6 asit içeriklerine göre gruplanmıştır.

Özet (Çeviri)

There are 100 registered Turkish olive varieties under protection in the The National Olive Germplasm Bank of Türkiye (NOGB) located in the Kemalpaşa Production and Application Area. 32 high-quality, monovariety Olea europaea L. olive trees grown under the same agricultural conditions at NOGB were selected. Olive oil was obtained from these olives for two years.Samples were characterized according to fatty acid composition, volatile profile, and sensorial attributes, and virgin olive oil of varieties were compared using Pearson correlation, Principal Component Analysis, and Cluster Analysis. Variety-dependent differences were observed in quality analyses, fatty acid composition, volatile compound composition, and sensory characteristics. Odor activity values (OAVs) of the volatiles were calculated to discuss relationships between individual sensorial properties and volatiles. Although most of the samples were overlapped on the score plots, some samples have been located away from the others. These separations were discussed using the variables thought to be responsible for the separation were discussed. The sample groupings on the dendrogram plotted using Ward's linkage were generally suitable with PCA results. Ethanol had a negative correlation with 9 out of 14 pleasant attributes. According to OAVs, trans-2-hexenal and hexenal contents had the most important effect on sensorial attributes Trans-2-hexenal has positive correlation with flower odor while hexenal content contributed to sweet attributes. Similarly, effect of 1-hexanol content strengthened the flower attribute but weakened the bitter. These findings were also confirmed through the separation of some varieties that rich in those volatiles on PCA bi-plot of sensorial attributes. Samples were grouped on a dendrogram in accordance with total ester and total C3, C5 and C6 acid contents.

Benzer Tezler

  1. Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri

    Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types

    SEVDA DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER

  2. Zeytin (Olea europaea L.) genotiplerinin DNA markörleri yardımı ile karakterizasyonu

    Characterization of olive genotypes (Olea europaea L ) by means of DNA markers

    ÖZNUR ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADALET MISIRLI

    PROF. DR. M. BAHATTİN TANYOLAÇ

  3. Kamu ekonomisi yönünden, Türkiye'de kırsal kalkınma sürecinde kooperatifçiliğin rolü: TARİŞ Zeytin ve Zeytinyağı Birliği örneği

    In point of the public economics the role of cooperatives in rural development process in Turkey: TARİŞ Olive and Olive Oil Union example

    HAKKI ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    EkonomiDokuz Eylül Üniversitesi

    Maliye Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP ARIKAN

  4. Üç aşamalı örnekleme metodu ve bölgesel (Doğu Marmara bölgesi) orman envanterinde uygulanması

    Three phase sampling method and its application in the regional (East Marmara region) forest inventory

    İBRAHİM ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi

    Orman Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜNAL ASAN

  5. Türk yapımı insansız hava araçlarının Türkiye'nin dış politika ve güvenliği açısından değerlendirilmesi

    Evaluation of Turkish-made unmanned aircraft in terms of Turkey's foreign policy and security

    MUHAMMET YASİN KARAKAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kamu Yönetimiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HAZAR VURAL JANE