Tirsi balığı'nın (Alosa fallax nilotica) pişirilmiş marinat üretiminde değerlendirilmesi ve 4c'de depolama esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimlerinin incelenmesi
Evaluation of twait shad (Alosa fallax nilotica) in the production of cooked marinade and examining microbiological and sensory quality changes 4⁰C storage
- Tez No: 894226
- Danışmanlar: PROF. DR. BERNA KILINÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Su Ürünleri, Microbiology, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 116
Özet
Bu tez çalışmasında, dünyada ekonomik açıdan önemli türlerden biri olan Tirsi balığı (Alosa fallax nilotica) ham materyal olarak kullanılmıştır. Tirsi balıkları lezzetli olmalarının yanısıra kılçıklı olmalarından kaynaklı çok fazla tercih edilmemektedir. Bu nedenle çalışmada tirsi balığının tüketiminin arttırılması amacıyla pişirilmiş marinat olarak değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Tirsi balıkları, balık satışı yapan özel bir firmadan taze ve fileto edilmiş halde temin edilerek soğuk zincir kurallarına uygun olacak şekilde getirilmiştir. Tirsi balıkları haşlandıktan (65 ± 1°C'de 35 dk) sonra 3 farklı meyve sirkesi (nar sirkesi, gül sirkesi ve alıç sirkesi) uygulanarak olgunlaştırma işlemi buzdolabında 4oC'de (2:1) (sirke: balık) olacak şekilde 24 saat yapılmıştır. Olgunlaştırma işlemi sonunda balıklar cam kavanozlar içerisinde 10 g kırmızı pul biber, 3 adet tane karabiber ve 2 adet defne yaprağı ilave edilerek depolama için hazırlanmıştır. Kavanozlardaki ürünlerin havayla temasını kesmek amacıyla zeytinyağı ile doldurulmuştur. Kırmızı pul biber, karabiber ve defne yaprağı; antimikrobiyal özelliklerinin yanı sıra tat ve aroma kazandırmak amacıyla cam kavanozlarda hazırlanan marinatlara ilave edilmiştir. Hazırlanan pişirilmiş tirsi balığı marinatları mikrobiyolojik analiz (Koliform Bakteri Sayımı, Laktik Asit Bakteri Sayımı, Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayımı, Staphyloccous aureus Sayımı, Küf-Maya Sayımı, Toplam Psikrofilik Bakteri Sayımı, Fekal Koliform Bakteri ve E. coli Sayımı), pH, su aktivitesi, duyusal değişimler (koku, tat, renk, doku ve genel değerlendirilmesi) dışında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amacıyla 4°C'de buzdolabında depolanmıştır. Analizler 0, 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerde gerçekleştirilmiştir. Bakteri tanımlamaları API test kitleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak, TMAB sayıları 0.ve 1.gün tüm gruplarda saptanabilir düzeyin altında (
Özet (Çeviri)
In this thesis, Shad (Alosa fallax nilotica), one of the economically important species in the world, was used as raw material. In addition to being delicious, shad fish are not preferred very much since they have bones. For this reason, in this study, it was aimed to evaluate shad fish as cooked marinade to increase its consumption. Shad fish were obtained fresh and filleted from a private company selling fish and brought by cold chain conditions. After the shad fish were boiled (35 min at 65 ± 1°C), 3 different fruit (pomegranate vinegar, rose vinegar, and hawthorn vinegar) vinegar were applied and the ripening process was carried out in the refrigerator at 4°C for 24 hours,(2:1) (vinegar: fish). At the end of the ripening process, the fish was prepared for storage in glass jars by adding 10 g red chili peppers, 3 black peppers, and 2 bay leaves. The jars were filled with olive oil to prevent its contact with air. Red chili peppers, black pepper, and bay leaves were added to the marinades prepared in glass jars both for their antimicrobial properties and to add flavor and aroma. The prepared cooked shad marinades were stored in a refrigerator at 4°C for microbiological analysis (Total Psychrophilic Bacteria Count, Total Mesophilic Aerobic Bacteria CountLactic Acid Bacteria Count, , Coliform Bacteria Count, Mold and Yeast Count, Fecal Coliform Bacteria and E. coli Count, Staphylococcus aureus Count), pH, water activity and sensory changes (odor, taste, color, texture and general evaluation) as well as for the identification of spoilage-causing bacteria. Analyses were performed on day 0, day 1, day 15, day 30, day 60, and day 90. Bacterial identification was performed using API test kits. As a result of the study, total mesophilic aerobic bacteria counts were below the detectable level (
Benzer Tezler
- Sinop yöresinde avlanan ekonomik öneme sahip bazı deniz balıklarında kromozom çalışmaları
Chromosome studies on some economicaly important fish species in Sinop region
SANİYE MÜZEYYEN VİCDANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İSMİHAN KARAYÜCEL
- Karadeniz'de yaşayan tirsi balığı (alosa pontica eichw., 1838)'nda yaş belirleme metodları
Ageing methods on shad (alosa pontica eichw., 1838) inhabiting in Black sea
SAVAŞ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
BiyolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZMİ POLAT
- Güneydoğu Karadeniz ekosisteminde yaşayan tirsi (Alosa immaculata Bennet, 1835)'lerin biyo-ekolojik özellikleri
Bio-ecological characterisic of pontic shad (Alosa immaculata Bennet, 1835), in Southeast Black Sea
ŞEVKİYE AKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. RAHŞAN EVREN MAZLUM
- İzmir Körfezi'nde tirsi balığı (Sardinella aurita Valenciennes, 1847)'nın büyüme özellikleri
Round sardinella (Sardinella aurita Valenciennes, 1847) species growth characteristics from Izmir Bay
AHMET ÇAĞLAR GÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Balıkçılık TeknolojisiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT KAYA