Nohut haşlama suyu (Aquafaba) tozunun köpük yapımında değerlendirilmesi ve gıda uygulamaları
Utilization of chickpea cooking water (Aquafaba) powder in foam production and food applications
- Tez No: 894413
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Yapılan bu tez kapsamında nohut haşlama suyu (aquafaba) tozu kullanılarak geleneksel olmayan köpük yapıda gıdaların hazırlanması ve bu gıdaların üç boyutlu gıda yazma (3BGY) işleminde değerlendirilmesi araştırılmıştır. Elma püresi ve karamel sosu yenilikçi gıda uygulamalarında kullanılma potansiyelleri nedeni ile köpük yapıda örnek hazırlanmasında tercih edilmişlerdir. Nohut haşlama suyu tozunun (NHST) yaygın kullanılan köpürme ajanlarının yerine ne ölçüde kullanılabileceğinin belirlenebilmesi için köpürme özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla çalışmanın ilk kısmında, farklı NHST konsantrasyonları (%2,5, %5,0 ve %7,5 a/h) ile hazırlanan örneklerin köpürme özellikleri ölçülmüş ve örneklerin duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Örneklerin hacim artışı ve hava oranı değerleri artan NHST konsantrasyonu ile artarken köpük stabilitesinin ölçüsü olarak belirlenen köpük yapısından sızan sıvı miktarında ise azalma gözlemlenmiştir. Her iki örnekte de artan NHST konsantrasyonu ile daha küçük ve homojen baloncuk dağılımları elde edilmiştir. Ek olarak karamel sosu örneklerinin, elma püresi örneklerine kıyasla daha yüksek viskoziteye sahip olduğu ve bu nedenle daha küçük ve homojen hava baloncukları oluşturduğu tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde ise artan NHST konsantrasyonu ile örneklerin daha donuk bir renge sahip olmalarının yanında kıvam ve ağız hissi değerlerinde artış görülmüştür. %7,5 (a/h) değerinde ise örneklerden belirgin bir nohut tadının alınabildiği belirtilmiştir. Çalışmanın ikinci kısımda ise köpürme ve duyusal analiz sonuçlarına göre %5 NHST içeren örnekler 3BGY işlemi için kullanılmış, bu örneklerin baskı parametreleri ve zamanla şekil stabiliteleri incelenmiştir. Dolum oranı (%20 ve %40) ve köpüğün bekleme süresi (0, 30 ve 60 dk) göreceli olarak basit piramit şekillerinin ölçülerini ve yüksekliğini önemli oranda (p < 0,05) etkilemiştir. Karamel örneklerine göre elma köpüğünden elde edilen şekillerde daha büyük boyut farklılıkları sergilenmiştir. Artan bekleme süresi ile hava baloncuklarının Sauter ortalama çapında ve hacim artışı değerlerinde artış görülmüştür. Yüksek dolum oranında (%40) basılan köpük örneklerinde şekilsel bozulmalar yaşansa da köpüğün daha uzun bekletilmesi sayesinde daha düzgün yüzeyler elde edilmiştir. Karmaşık yapıya sahip ahtapot şekillerinin yazma işleminden sonra yükseklik değerlerinde zamanla azalma gözlenmesi ile birlikte genel olarak kararlı bir yapıya sahip oldukları belirlenmiştir. Bu çalışma sonucunda NHST kullanılarak dayanıklı yapıda alternatif köpük gıdaların hazırlanabileceği ve 3BGY işlemi ile özellikle yenilikçi uygulamalar için örnekler geliştirilebileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
This thesis investigates the preparation of non-traditional foamed foods using chickpea cooking water (aquafaba) powder and their evaluation in 3D food printing (3DFP) processes. Apple puree and caramel sauce were chosen for foam sample preparation due to their potential use in innovative food applications. To determine the extent to which aquafaba powder (AP) can replace commonly used foaming agents, its foaming properties were examined. In the first part of the study, foaming properties of samples prepared with different AP concentrations (2.5%, 5.0%, and 7.5% w/w) were measured, and the sensory evaluation of the samples was conducted. As the AP concentration increased, the volume expansion and air ratio values of the samples increased, while the amount of liquid drained from the foam, which was measured as an indicator of foam stability, decreased. In both samples, smaller and more homogeneous bubble distributions were obtained with increasing AP concentration. Additionally, it was observed that caramel sauce samples, compared to apple puree samples, had higher viscosity and therefore formed smaller and more homogeneous air bubbles. Sensory analysis showed that with increasing AP concentration, the samples had a duller color, along with an increase in consistency and mouthfeel values. At a 7.5% (w/w) concentration, a noticeable chickpea flavor was detected in the samples. In the second part of the study, based on the foaming and sensory analysis results, samples containing 5% CCWP were used for 3DFP, and the printing parameters and shape stability over time were examined. The fill ratio (20% and 40%) and the aging time of the foam (0, 30, and 60 minutes) significantly affected (p < 0.05) the dimensions and height of relatively simple pyramid shapes. Shapes obtained from apple foam exhibited larger size variations compared to caramel foam samples. As the aging time increased, an increase in the Sauter mean diameter of the air bubbles and the volume expansion values was observed. Although shape deformations occurred in foam samples printed at a high fill ratio (40%), smoother surfaces were obtained with longer foam waiting times. Despite a decrease in the height values of octopus shapes, which have a complex structure, over time after the printing process, they were generally found to have a stable structure. As a result of this study, it was demonstrated that durable alternative foam foods can be prepared using CCWP, and samples, especially for innovative applications, can be developed with 3DFP.
Benzer Tezler
- Buğday ve glütensiz unlar kullanılarak nohut haşlama suyu ile geliştirilen vegan pankeklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri
Physicochemical and sensory analyses of vegan pancakes developed with chickpea boiling water using wheat and gluten-free flours
GÖZDENUR TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Nohut haşlama suyuna ultrason uygulanmasının emülsifikasyon ve köpük oluşturma özelliklerine etkisinin ve mayonez üretiminde kullanımının araştırılması
Investigation of the effect of ultrasound application to aquafaba (chickpea boiling water) on emulsification and foam forming properties and its usage in mayonnaise production
İPEK ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Baklagil haşlama sularının köpük oluşturma özelliklerinin araştırılması ve krem şanti eldesinde yumurta ikamesi olarak kullanımının incelenmesi
Investigation of the foaming properties of legume boiling waters and their use as egg replacement in whipping cream
NEVAL KÖKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Bir dondurarak kurutma sisteminin tasarımı, kurulumu ve performans değerlendirmesi
Design, installation and performance evaluation of a freeze drying system
ÇAĞIL ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇOLAK GÜNEŞ
- Bazı baklagil haşlama sularının köpük oluşturmapotansiyelinin belirlenerek kek üretiminde baklagilhaşlama suyu kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the possibilites of using legume boilingwater in cake production by determining
GÖZDE KAHVECİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR