Bazı baklagil haşlama sularının köpük oluşturmapotansiyelinin belirlenerek kek üretiminde baklagilhaşlama suyu kullanım olanaklarının araştırılması
Research of the possibilites of using legume boilingwater in cake production by determining
- Tez No: 755662
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Dünya nüfusundaki hızlı artışla beraber sürdürebilir gıdaya verilen önem de artmaktadır. Tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler, alerjen gıdalara alternatif arayışları, maddi alım gücündeki değişiklikler bitkisel kaynaklı proteinlerin günlük hayatımızdaki kullanımını yaygınlaştırmaktadır. Tüketime hazır fırıncılık ürünlerinden biri olan kek insanların diyetlerinde sıklıkla tercih ettiği bir ürün grubudur. Kek formülasyonunda yer alan yumurta hayvansal kaynaklı bir proteindir ve alerjen gıdalar arasında geçmektedir. Yumurta yerine kullanılabilecek çeşitli ikame gıdalar mevcuttur. Yumurta ikamesi olarak genellikle soya lesitini, chia ile yapılmış çalışmalar mevcuttur. Konserve bakliyat ürünlerinin suyu veya haşlanmış baklagillerin suyu aquafaba olarak adlandırılmaktadır. Son zamanlarda aquafabaların yumurta ikamesi olarak kullanıldığı çalışmalar da artmaya başlamıştır. Özellikle atık konserve sularının değerlendirilebilmesi ve yeni bir bitkisel kaynaklı protein eldesi aquafabayı cazip kılmaktadır. Yapılan çalışmalarda genellikle beyaz nohuttan aquafaba üretimi gerçekleştirildiği görülmektedir. Bu çalışmada beyaz nohut, siyah nohut, beyaz fasulye ve kırmızı fasulyeden aquafaba üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı pH'larda aquafabaların köpük ve emülsiyon özellikleri incelenmiştir. Bütün aquafaba örneklerinde pH 3'te köpük ve emülsiyon özelliklerinin daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür. pH 3'te köpük kapasitesi sonuçları yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %238,74±28,54, %231,25±26,52, %237,50±17,68, %112,50±17,68, %125,00±35,36 olarak ölçülmüştür. Köpük stabilitesi pH 3'te yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %90,85±0,76, %92,43±0,61, %86,96±3,30, %67,71±1,47, %80,00±7,07. Emülsiyon kapasitesi pH 3'te yumurta, beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasında sırasıyla %70,29±27,13, %41,14±11,73, %65,33±26,28, %28,94±37,69, %49,65±9,57 olarak ölçülmüştür. Emülsiyon stabilitesi %100±0,0, %100,00±0,00, %100,00±0,00, %93,47±9,24, %79,63±5,88 olarak ölçülmüştür. pH 3'te beyaz nohut aquafabası, siyah nohut aqufabası, beyaz fasulye aquafabası, kırmızı fasulye aquafabasının sırasıyla nem içeriği %95,96±0,49, %96,45±0,39, %96,04±0,16, %96,28±0,15, kül içeriği %0,39±0,01, %0,29±0,00, %0,57±0,00, %0,77±0,32, protein içeriği %17,75±0,05, %18,38±0,26, %19,20±0,09, %17,65±0,52 olarak ölçülmüştür. pH 3'te yumurta ikameli kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen kek örneklerinde nem, kül, protein, yağ, renk, tekstür, spesifik hacim, ağırlık kaybı analizleri ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Üretilen keklerin sırasıyla nem değerleri kontrol grubu, beyaz nohut aquafabalı kek, siyah nohut aquafabalı kek, beyaz fasulye aquafabalı kek, kırmızı fasulye aquafabalı %28,53±0,03, %21,24±0,41, %29,34±0,47, %28,13±0,61, %29,21±0,21; kül değerleri %1,31±0,02, %1,18±0,04, %1,01±0,09, %1,13±0,01, xv %1,05±0,06; protein değerleri %9,18±0,03, %4,80±0,07, %4,90±0,04, %4,64±0,01, %4,11±0,12; yağ değerleri %18,17±0,95, %11,66±0,43, %10,24±2,39, %13,13±1,40, %12,50±3,55 olarak ölçülmüştür. Spesifik hacim kontrol grubu, beyaz nohut aquafabalı kek, siyah nohut aquafabalı kek, beyaz fasulye aquafabalı kek, kırmızı fasulye aquafabalı kek örneklerinde sırasıyla %1,86±0,05, %1,73±0,11, %1,39±0,09, %1,10±0,23, %1,32±0,03; ağırlık kaybı %9,78±6,25, %12,95±0,40, %13,33±2,11, %12,43±0,51, %18,30±7,11 olarak ölçülmüştür. Keklerin kabuki renk değerlendirmesinde parlaklık (L*) değeri en yüksek beyaz fasulye aquafabalı kek örneklerinde 48,58±4,55 olarak ölçülmüştür. Kek örneklerinin iç parlaklık (L*) değeri en yüksek kontrol grubunda 74,87±1,36 olarak ölçülmüştür. İç yapının kontrol grubuna en yakın parlaklık değeri beyaz fasulye aquafabalı kek örneğinde 74,50±3,86 olarak ölçülmüştür. Kek örneklerinin tekstür değerlendirmesinde kontrol grubu en sert yapıda belirlenmiştir ve kontrol grubundan sonra en sert yapıya sahip örnek grubu beyaz fasulye aquafabalı kek örneğidir. Örneklerin esneklikleri arasında istatiksel olarak anlamlı bir fark görülmemiştir. Çiğnenebilirlik değeri en yüksek kontrol grubundadır ve kontrol grubundan sonra kırmızı fasulye aquafabalı örnek grubu gelmektedir. Tekstür değerlendirmesinde dayanıklılığı en yüksek siyah nohut aquafabalı örnek grubu olmuştur. Duyusal değerlendirmede renk, doku, lezzet ve koku değerlendirmesinde kontrol grubu en yüksek, görünüş ve genel beğeni kriterlerinde beyaz nohut aquafabalı kek örnekleri en yüksek beğeniye sahiptir. Çalışmada konserve bakliyatlardaki atık yönetimi, farklı bitkisel protein kaynaklarının geliştirilebilmesi, yumurta ikamesi olarak farklı baklagil aquafabalarının değerlendirilmesinin mümkün olabileceği görülmüştür
Özet (Çeviri)
With the rapid increase in the world population, the importance given to sustainable food is also increasing. Changes in consumption habits, the search for alternatives to allergenic foods, and changes in financial purchasing power make the use of plantderived proteins widespread in our daily lives. Cake, one of the ready-to-eat bakery products, is a product group that people often prefer in their diets. The egg in the cake formulation is a protein of animal origin and is passed between allergen foods. There are a variety of substitute foods available that can be used in place of eggs. There are studies conducted with soy lecithin and chia as egg substitutes. The juice of canned legumes or boiled legumes is called aquafaba. Recently, studies in which aquafabs are used as egg substitutes have started to increase. In particular, the use of waste canned water and the production of a new plant-based protein make aquafaba attractive. Studies show that aquafaba is produced from white chickpeas. In this study, aquafaba production was carried out from white chickpeas, black chickpeas, white beans and red beans. Foam and emulsion properties of aquafabs at different pH (3,5,7) were investigated. It was observed that foam and emulsion properties gave better results at pH 3 in all aquafaba samples. Foam capacity results at pH 3 were 238.74±28.54%, 231.25±26.52%, 237.50±17%, respectively, in egg, white chickpea aquafaba, black chickpea aquafab, white bean aquafab, and red bean aquafab, respectively. 68, 112.50±17.68%, 125.00±35.36%. Foam stability at pH 3 in egg, white chickpea aquafab, black chickpea aquafab, white bean aquafab, red bean aquafab 90.85±0.76%, 92.43±0.61%, 86.96±3.30%, respectively, 67.71±1.47%, 80.00±7.07%. Emulsion capacity at pH 3 egg, white chickpea aquafab, black chickpea aquafab, white bean aquafab, red bean aquafab 70.29±27.13%, 41.14±11.73%, 65.33%±26.28%, respectively, was measured as 28.94±37.69%, 49.65±9.57%. Emulsion stability was measured as 100%±0.00%, 100.00±0.00%, 100.00±0.00%, 93.47%±9.24%, 79.63±5.88%. Moisture content of white chickpea aquafab, black chickpea aquafab, white bean aquafab, and red bean aquafab at pH 3 95.96±0.49, 96.45±0.39, 96.04±0.16%, 96.28±0.15%, ash content 0.39±0.01%, 0.29±0.00%, 0.57±0.00%, 0.77±0.32%, protein content 17%, It was measured as 75.00±0.05%, 18.38±0.26%, 19.20±0.09%, 17.65±0.52%. Egg substitute cake production was carried out at pH 3. Moisture, ash, protein, oil, color, texture, specific volume, weight loss analyzes and sensory evaluation were performed on the cake samples produced. Moisture values of the cakes produced were respectively control group, white chickpea aquafab cake, black chickpea aquafaba cake, white bean aquafab cake, red bean aquafaba 28.53±0.03%, 21.24±0.41%, 29.34±0.47%, 28.13±0.61%, 29.21±0.21%; ash values 1.31±0.02%, 1.18±0.04%, 1.01±0.09%, 1.13±0.01%, xvii 1.05±0.06%; protein values 9.18±0.03%, 4.80±0.07%, 4.90±0.04%, 4.64±0.01%, 4.11±0.12%; fat values were measured as 18.17±0.95%, 11.66±0.43%, 10.24±2.39%, 13.13±1.40% and 12.50±3.55%. Specific volume control group, white chickpea aquafaba cake, black chickpea aquafaba cake, white bean aquafaba cake, red bean aquafaba cake samples were 1.86±0.05%, 1.73±0.11%, 1.39±0.00%, respectively 0.09±0.00%, 1.10±0.23%, 1.32±0.03%; weight loss was measured as 9.78±6.25%, 12.95±0.40%, 13.33±2.11%, 12.43±0.51%, 18.30±7.11%. In the crust color evaluation of the cakes, the gloss (L*) value was measured as 48.58±4.55 in the cake samples with the highest white bean aquafaba. The inner gloss (L*) value of the cake samples was measured as 74.87±1.36 in the control group. The closest brightness value of the internal structure to the control group was measured as 74.50±3.86 in the white bean aquafaba cake sample. In the texture evaluation of the cake samples, the control group was determined to have the hardest structure, and the sample group with the hardest structure after the control group was the white bean aquafaba cake sample. There was no statistically significant difference between the flexibility of the samples. The control group has the highest chewiness value and the sample group with aquafaba red bean comes after the control group. In the texture evaluation, the black chickpea aquafaba sample group had the highest durability. In sensory evaluation, the control group had the highest taste in color, texture, flavor and odor evaluation, and the white chickpea aquafaba cake samples had the highest appreciation in appearance and general appreciation criteria. In the study, it has been seen that it is possible to waste management in canned legumes, to develop different vegetable protein sources, and to evaluate different legume aquafabs as egg substitutes.
Benzer Tezler
- Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi
Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications
MAHMUT KILIÇLI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Bazı baklagil yembitkileri ve tahıl karışımlarının ikinci ürün olarak yetiştirilmesi
Mixed cropping of some leguminous and cereals as second crop
CUMADİLHAN KERİMBEK
- Bazı baklagil bitkilerinin azot fiksasyonu üzerine rhızobıum, azotobakter ve kombine aşılamanın etkisi
The effect of rhizobium, azotobacter, and combined inoculation on nitrogen fixation in some legume plants
SADIK İNCEKARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatSelçuk ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UMMAHAN ÇETİN KARACA
- Bazı baklagil kepeklerinin fonksiyonel ve bioaktif özellikleri üzerine ultrases destekli fraksiyonlama işleminin etkisi ve erişte üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
The effect of ultrasound assisted fractionation process on functional and bioactive properties of some pulse brans and investigation of possible use in noodle production
ESRA KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Bazı baklagil yeşil gübrelerin pamuğun (Gossypium hirsutum l.) tarımsal ve kalite özelliklerine etkisi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
GÜRGÜN TOSUN