Buğday ve glütensiz unlar kullanılarak nohut haşlama suyu ile geliştirilen vegan pankeklerin fizikokimyasal ve duyusal analizleri
Physicochemical and sensory analyses of vegan pancakes developed with chickpea boiling water using wheat and gluten-free flours
- Tez No: 825348
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU AYDIN, PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Glüten, Aquafaba, Pankek, Vegan, Gluten, Aquafaba, Pancake, Vegan
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Pankekler, geniş bir coğrafyada yaygın olarak tüketilen, kahvaltı ve tatlılarda tercih edilen popüler bir yiyecektir. Bu çalışmada, geleneksel pankeklerin içeriğinde bulunan yumurta, un, süt, şeker ve kabartma tozu gibi bileşenlerin yerine bitkisel bazlı alternatiflerin kullanımı araştırılmış ve glüten içermeyen, vegan bir pankek formülasyonunun geliştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın odak noktası, yumurta yerine nohut haşlama suyu (aquafaba) ve buğday unu yerine protein ve lif içeriği zengin badem, hindistan cevizi ve karabuğday ununun kullanım potansiyeli incelenmiştir. Araştırmanın ilk aşamasında, farklı sürelerde (30, 45 ve 60 dakika) ve nohut haşlama suyu oranlarıyla ((1:1, 1:2, 1:3 (w/v)) üretilen aquafabanın köpüklenme ve emülsiyon stabilitesi incelenmiş ve en iyi sonuçlar, düdüklü tencerede 30 dakika pişirme süresi ve 1:1 oranında elde edilmiştir. İkinci aşamada ise, nohut haşlama suyuyla farklı oranlardaki un karışımlarından yapılan pankeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirilerek, formülasyon optimize edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre pankek formülasyonlarında, toplam yağ (%), toplam protein (%) ve kül (%) değerleri glütenli-vegan pankek için sırasıyla 0.24, 7.75 ve 2.39, glütensiz vegan pankek için ise 14.38, 7.75 ve 4.01 olarak tespit edilmiştir. Çözünür ve çözünmez diyet lifi tayini (g/100g) ise AOAC 991.43 metodu ile yapılmış olup glütenli vegan ve glütensiz vegan pankekte sırasıyla 0.72 ve 5.29 olarak bulunmuştur. Üretilmiş olan tüm formülasyonlarda şeker yerine glisemik indeksi sıfır olarak nitelendirilen eritritol kullanılarak düşük karbonhidratlı pankek formülasyonları elde edilmiştir. Sonuç olarak; optimum şartlarda üretilen aquafabanın, yumurta ikamesi olarak glütensiz-vegan pankek üretiminde badem, hindistan ve karabuğday unları ile birlikte kullanılmasıyla elde edilen formülasyonun tüketici beğenilirliğinin yüksek olduğu saptanmıştır. Ayrıca tamamen bitkisel kaynaklı protein içeren, yüksek lif oranına sahip, şeker ilavesiz ve glüten içermeyen katma değeri yüksek bir ürün olarak tüketiciye ve ekonomiye kazandırılması sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
Pancakes are a popular food consumed widely in various regions, preferred for breakfast and desserts. This study aims to investigate the use of plant-based alternatives instead of traditional pancake ingredients such as eggs, flour, milk, sugar, and baking powder, with the goal of developing a gluten-free, vegan pancake formulation. The focus of the study is to examine the potential use of protein and fiber-rich almond, coconut, and buckwheat flours as substitutes for chickpea cooking water (aquafaba) and wheat flour as an egg replacement. In the initial stage of the research, aquafaba was produced using different cooking times (30, 45, and 60 minutes) and ratios of chickpea cooking water (1:1, 1:2, 1:3 w/v), and its foaming and emulsion stability were examined. The best results were obtained with a cooking time of 30 minutes in a pressure cooker and a 1:1 ratio. In the second stage, pancakes were prepared using various ratios of chickpea cooking water and flour mixtures, and their physical, chemical, and sensory properties were evaluated to optimize the formulation. According to the results, the total fat (%), total protein (%), and ash (%) values in the pancake formulations were determined as 0.24, 7.75, and 2.39, respectively, for the gluten-containing vegan pancakes, and 14.38, 7.75, and 4.01, respectively, for the gluten-free vegan pancakes. The determination of soluble and insoluble dietary fiber (g/100g) was performed using the AOAC 991.43 method, yielding values of 0.72 and 5.29 for the gluten-containing vegan and gluten-free vegan pancakes, respectively. All formulations were prepared using erithritol, characterized as a zero glycemic index sweetener, instead of sugar, resulting in low-carbohydrate pancake formulations. In conclusion, it was determined that aquafaba produced under optimal conditions, when used in conjunction with almond, coconut, and buckwheat flours as egg substitutes, resulted in a formulation for gluten-free vegan pancakes that was highly acceptable to consumers. Furthermore, the developed product, containing entirely plant-based protein, high fiber content, no added sugar, and being gluten-free, provides added value to consumers and the economy.
Benzer Tezler
- Baklagil unları katkılı glutensiz ekmeklerin aroma profili ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the aroma profile and bioactive properties of gluten-free bread with legumes flour
BAŞAK ÖNCEL
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
YASEMİN ÖRDEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Fonksiyonel gıdalarla prebiyotik ve glutensiz ürünlerin geliştirilmesi
Gluten-free and prebiotic products were developed by using functional foods
FULYA HEKİMOĞLU ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi
Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients
NİLGÜN SAVTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Glutensiz tarhana üretimi üzerine araştırmalar
Researches on the production of gluten-free tarhana
HATİCE KILIÇ KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ