Geri Dön

Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması

Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses

  1. Tez No: 895533
  2. Yazar: GÜLSÜM TUFAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Süt, peynir mayası, tuz (sodyum klorür) kullanılarak üretilen kaşar peyniri üretimde starter kültür ve (potasyum sorbat gibi) koruyucular da kullanabilir. Blok tip eritme peynirleri üretiminde ayrıca stabilizatör (kalsiyum klorür), tuz ve çok farklı emülsifiye edici tuz da bulunur. Görünüş olarak birbirinden ayırt edilemeyen bu iki peynir içerik olarak oldukça farklıdır ve yüksek fiyat nedeniyle kaşar peyniri tağşişe açıktır. Bu çalışmada beş farklı firmaya ait taze kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin yaklaşık bileşimi, renk, eriyebilirlik ve tekstürel özellikleri ile UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumları incelenmiş ve analiz sonuçlarının peynirlerin ayrıştırılmasında potansiyel kullanımı belirlenmiştir. Kuru madde, yağ, protein ve tuz içeriği, kaşar peynirinde sırasıyla %57,19, 27,00, %39,80 ve 2,29 iken blok tip eritme peynirinde sırasıyla %54,08, 24,10, 29,54 ve 3,21 olmuştur (p

Özet (Çeviri)

Kashar cheese, produced using milk, rennet, and salt (sodium chloride), may also use starter cultures and preservatives (such as potassium sorbate) in production. In the production of block-type processed cheeses, in addition to these components, stabilizers (calcium chloride), salt, and various emulsifying salts are also included. These two cheeses, which are indistinguishable in appearance, are quite different in content and kashar cheese is susceptible to adulteration due to its high price. In this study, the approximate composition, color, meltability, and textural properties of fresh kashar and block-type processed cheeses from five different companies were determined, along with their UV light, DSC, TGA, and FTIR spectra, and the potential use of the analysis results in cheese differentiation was determined. The dry matter, fat, protein, and salt content were 57.19%, 27.00%, 39.80%, and 2.29% in kashar cheese, respectively, while in block-type processed cheese, they were 54.08%, 24.10%, 29.54%, and 3.21%, respectively (p

Benzer Tezler

  1. Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri

    Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties

    MUSA YALMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER

  2. Farklı ph değerlerindeki peynirlerden blok tip eritme peynir üretim şartlarının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi

    Determining the process conditions of block type processed cheese from cheeses at different ph values and the products properties

    EDİBE RABİA ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  3. Bazı bitki aromatik su ve uçucu yağlarının blok tipi eritme peyniri ve beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkis

    Effect of some hydrosols and essential oils on various properties of block type processed cheese and white cheese

    HASAN CANKURT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  4. Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri

    Effect of different formulation and storage period on quality of block type processed cheese

    İSMAİL TOSUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ

  5. Effects on the transportation of pollen grains and inorganic particles in sedimentological processes

    Sedimentolojik süreçlerin polen tanelerinin ve inorganik parçacıkların taşınması üzerindeki etkileri

    DURSUN ACAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DEMET BİLTEKİN

    PROF. DR. ÖZCAN KALENDERLİ