Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
- Tez No: 895533
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Süt, peynir mayası, tuz (sodyum klorür) kullanılarak üretilen kaşar peyniri üretimde starter kültür ve (potasyum sorbat gibi) koruyucular da kullanabilir. Blok tip eritme peynirleri üretiminde ayrıca stabilizatör (kalsiyum klorür), tuz ve çok farklı emülsifiye edici tuz da bulunur. Görünüş olarak birbirinden ayırt edilemeyen bu iki peynir içerik olarak oldukça farklıdır ve yüksek fiyat nedeniyle kaşar peyniri tağşişe açıktır. Bu çalışmada beş farklı firmaya ait taze kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin yaklaşık bileşimi, renk, eriyebilirlik ve tekstürel özellikleri ile UV ışık, DSC, TGA ve FTIR spektrumları incelenmiş ve analiz sonuçlarının peynirlerin ayrıştırılmasında potansiyel kullanımı belirlenmiştir. Kuru madde, yağ, protein ve tuz içeriği, kaşar peynirinde sırasıyla %57,19, 27,00, %39,80 ve 2,29 iken blok tip eritme peynirinde sırasıyla %54,08, 24,10, 29,54 ve 3,21 olmuştur (p
Özet (Çeviri)
Kashar cheese, produced using milk, rennet, and salt (sodium chloride), may also use starter cultures and preservatives (such as potassium sorbate) in production. In the production of block-type processed cheeses, in addition to these components, stabilizers (calcium chloride), salt, and various emulsifying salts are also included. These two cheeses, which are indistinguishable in appearance, are quite different in content and kashar cheese is susceptible to adulteration due to its high price. In this study, the approximate composition, color, meltability, and textural properties of fresh kashar and block-type processed cheeses from five different companies were determined, along with their UV light, DSC, TGA, and FTIR spectra, and the potential use of the analysis results in cheese differentiation was determined. The dry matter, fat, protein, and salt content were 57.19%, 27.00%, 39.80%, and 2.29% in kashar cheese, respectively, while in block-type processed cheese, they were 54.08%, 24.10%, 29.54%, and 3.21%, respectively (p
Benzer Tezler
- Kaşar benzeri peynir üretimi: Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Production of kasar cheese analogue: Physical, chemical and sensory properties
MUSA YALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA KARAGÜL YÜCEER
- Farklı ph değerlerindeki peynirlerden blok tip eritme peynir üretim şartlarının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Determining the process conditions of block type processed cheese from cheeses at different ph values and the products properties
EDİBE RABİA ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Bazı bitki aromatik su ve uçucu yağlarının blok tipi eritme peyniri ve beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkis
Effect of some hydrosols and essential oils on various properties of block type processed cheese and white cheese
HASAN CANKURT
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Farklı üretim formülasyonları ve depolama sürelerinin blok tip eritme peynirlerinin kalite kriterleri üzerine etkileri
Effect of different formulation and storage period on quality of block type processed cheese
İSMAİL TOSUN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Effects on the transportation of pollen grains and inorganic particles in sedimentological processes
Sedimentolojik süreçlerin polen tanelerinin ve inorganik parçacıkların taşınması üzerindeki etkileri
DURSUN ACAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİklim ve Deniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEMET BİLTEKİN
PROF. DR. ÖZCAN KALENDERLİ