Farklı ph değerlerindeki peynirlerden blok tip eritme peynir üretim şartlarının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Determining the process conditions of block type processed cheese from cheeses at different ph values and the products properties
- Tez No: 327077
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Depolama, Eritme peyniri, Peynirler, Storage, Processed cheese, Cheeses
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kaşar telemesi, köy peyniri, çökelek ve lor peyniri kullanılarak 5 farklı formülasyonda (A: %50 teleme + % 25 lor + %25 köy; B: %50 teleme + % 25 lor + %25 çökelek; C: % 40 köy + %30 lor + %30 çökelek; D: %50 teleme + %50 köy; E: % 50 çökelek + % 50 köy) ve 3 farklı emülsifiye tuz konsantrasyonunda (% 2, 2.25 ve 2.50) blok tip eritme peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle depolanmıştır. Peynirlerin kuru maddesi % 47'ye, yağ oranı C ve E peynirlerinde % 9 diğer peynirlerde % 18'e, tuz oranı % 2'ye ayarlanmış ve üretim pH'sı 5.50'de sabit tutulmuştur. Depolamanın 1, 7, 30, 60 ve 90. gününde peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür.Depolama süresince peynirlerin kuru madde, tuz, protein, yağ, titrasyon asitliği ve pH'larında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.01). Emülsifiye tuz konsantrasyonunun (ETK) artışı ile kimyasal bileşimde belirgin bir değişim gözlenmezken pH'da artış gerçekleşmiştir. Peynirlerin su aktivitesi (aw) değerleri depolama süresince azalmıştır. Aynı şekilde ETK'nın artışıyla da aw değerlerinde azalma gerçekleşmiştir.Depolamanın tüm periyodunda sadece C grubu peynirlerde erime gözlenmiş ve peynirlerin eriyebilirlikleri depolamayla birlikte azalmıştır. Depolama boyunca hiçbir peynir grubunda yağ ayrılması tespit edilmemiştir.Peynirler 7, 30 ve 90. günde tekstür profil analizine (TPA) tabi tutulmuş, formülasyon farklılığı, depolama süresi ve emülsifiye tuz konsantrasyonunun peynirlerin tekstürleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01). Depolama süresince peynirlerde su kaybı ve protein oranının artışıyla sertlikte artış olduğu tespit edilmiştir. ETK'nın artışı ise sertlikte azalmaya yol açmıştır.Duysal analiz sonuçlarına göre depolamanın 30. gününden sonra genel beğeni azalmıştır. ETK'nın artışı tat ve aromada değişim yapmazken ağız hissiyatında % 2.50 emülsifiye tuz içeren peynirlerin daha kaygan ve yapışkan olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, block type processed cheeses were produced with 5 different formulations (A: %50 kaşar curd+ % 25 curd cheese + %25 farm cheese; B: % kaşar curd + % 25 curd cheese + %25 cottage cheese; C: % 40 farm cheese + %30 curd cheese + %30 cottage cheese; D: %50 kaşar curd + %50 farm cheese; E: % 50 cottage cheese + % 50 farm cheese) and 3 different emulsifying salt concentrations (% 2, 2.25, 2.5) and were storaged for 90 days. Cheeses were adjusted to 47% dry matter, 18% fat (9% fat in C and E), 2% salt. pH of the mix was constant at 5.50. Some chemical, physical, sensory, microbiological and texturel properties of the cheeses were measured on storage 1,7, 30, 60 and 90th periods.The changes in moisture content, salt, protein, fat, titratable acidity and pH of cheeses during storage were found statistically significant (p<0.01). In the chemical compositions unwatched significant changes while pH increased with increasing concentrate of emulsfiying salt. Water activity (aw) values of cheeses decreased during storage and with increasing concentrate of emulsfiying salt (due to the increase amount of solute).Melting was observed in only group C cheeses in all the period of storage and meltability of cheese decreased with storage. Oil seperation has not been determined during storage.Cheeses were subjected to texture profile analysis (TPA) in 7, 30 and 90th day. The difference in the formulation, storage and concentration of emülsifying salt (ESC) were found to be significantly effective on cheese texture (p<0.01). During storage, the hardness of cheeses increased with decreasing moisture content and increasing protein content. The increase of ESC has caused to a decrease in the hardness of cheeses.According to result of the sensory analysis, general admiration decreased after 30th day of storage. Increasing ESC made no change in taste, flavour, structure and aspect. Precessed cheese made with 2.50% ESC were more sticky and greasy.
Benzer Tezler
- Üretim proseslerinin ve telemeye potasyum sorbat ilavesinin blok eritme peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleriüzerine etkileri
Effects of processes and addition of potassium sorbate into curd on microbological and chemical properties of block type processed cheese
ASLI ORAN DEMİROLUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURCAN KOCA
- Farklı tip peynirler kullanılarak üretilen eritme tipi peynirlerin üretimi esnasında uygulanan işlem parametrelerinin peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi
The effects of applied processing parameters on some properties of cheese during production processed cheeses by using different type cheeses
BİRSEN BULUT SOLAK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİHAT AKIN
- Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of the use of egg in the production of block type processed cheese on physicochemical,textural and sensorial properties of the cheese
MUSTAFA ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT
YRD. DOÇ. DR. HASAN CANKURT
- Beyaz peynir telemesine katılan farklı meyve kurusu türlerinin olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different dried fruit types added to white cheese curd on ripening.
MURAT YOLAŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture
HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL