Geri Dön

Farklı ph değerlerindeki peynirlerden blok tip eritme peynir üretim şartlarının ve ürün özelliklerinin belirlenmesi

Determining the process conditions of block type processed cheese from cheeses at different ph values and the products properties

PDF İndir

  1. Tez No: 327077
  2. Yazar: EDİBE RABİA ÖZKAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışmada kaşar telemesi, köy peyniri, çökelek ve lor peyniri kullanılarak 5 farklı formülasyonda (A: %50 teleme + % 25 lor + %25 köy; B: %50 teleme + % 25 lor + %25 çökelek; C: % 40 köy + %30 lor + %30 çökelek; D: %50 teleme + %50 köy; E: % 50 çökelek + % 50 köy) ve 3 farklı emülsifiye tuz konsantrasyonunda (% 2, 2.25 ve 2.50) blok tip eritme peyniri üretilmiş ve 90 gün süreyle depolanmıştır. Peynirlerin kuru maddesi % 47'ye, yağ oranı C ve E peynirlerinde % 9 diğer peynirlerde % 18'e, tuz oranı % 2'ye ayarlanmış ve üretim pH'sı 5.50'de sabit tutulmuştur. Depolamanın 1, 7, 30, 60 ve 90. gününde peynirlerin bazı kimyasal, fiziksel, duyusal, mikrobiyolojik ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür.Depolama süresince peynirlerin kuru madde, tuz, protein, yağ, titrasyon asitliği ve pH'larında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, block type processed cheeses were produced with 5 different formulations (A: %50 kaşar curd+ % 25 curd cheese + %25 farm cheese; B: % kaşar curd + % 25 curd cheese + %25 cottage cheese; C: % 40 farm cheese + %30 curd cheese + %30 cottage cheese; D: %50 kaşar curd + %50 farm cheese; E: % 50 cottage cheese + % 50 farm cheese) and 3 different emulsifying salt concentrations (% 2, 2.25, 2.5) and were storaged for 90 days. Cheeses were adjusted to 47% dry matter, 18% fat (9% fat in C and E), 2% salt. pH of the mix was constant at 5.50. Some chemical, physical, sensory, microbiological and texturel properties of the cheeses were measured on storage 1,7, 30, 60 and 90th periods.The changes in moisture content, salt, protein, fat, titratable acidity and pH of cheeses during storage were found statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    335287

    Farklı tip peynirler kullanılarak üretilen eritme tipi peynirlerin üretimi esnasında uygulanan işlem parametrelerinin peynirin bazı özellikleri üzerine etkisi

    The effects of applied processing parameters on some properties of cheese during production processed cheeses by using different type cheeses

    BİRSEN BULUT SOLAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  2. Tez No

    409801

    Blok tip eritme peyniri üretiminde tavuk yumurtası kullanımının peynirin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

    Effect of the use of egg in the production of block type processed cheese on physicochemical,textural and sensorial properties of the cheese

    MUSTAFA ÇAVUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiIğdır Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BAYRAM YURT

    YRD. DOÇ. DR. HASAN CANKURT

  3. Tez No

    389702

    Farklı pH değerlerindeki telemelerden farklı üretim yöntemleriyle üretilen kaşar peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristics of kashar cheese produced with differences production methods and different pH values of curd

    MELİKE ŞALVARCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  4. Tez No

    774928

    Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture

    HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL

  5. Tez No

    121493

    Tulum peynirinde farklı depolama şartlarında aflatoksin oluşum potansiyelinin belirlenmesi

    The Determination of aflatoxin formation potential in Tulum cheese stored at different conditions

    MUSTAFA GÜRSES

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELAHATTİN SERT

Geri Dön