Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit
- Tez No: 895610
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada,“Yalova Aronyası”adıyla coğrafi işarete sahip olan aronya meyvesinin (Aronia melanocarpa) yoğurt üretiminde kullanılması ile fonksiyonel bir ürün elde etme olanağı değerlendirilmiştir. Aronya meyvesi, liyofilize aronya tozu (T), enkapsüle aronya meyvesi (E) ve aronya püresi (P) olmak üzere 3 farklı formda pıhtısı kırılmış yoğurt örneklerine entegre edilmiştir. Deneme yoğurt örnekleri depolamanın 1., 14., 28. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH değeri, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, toplam protein), renk, su tutma kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite, tekstür profil analizleri yapılmış ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin sertlik değerlerinde depolama süresince artış görülmüş, en yüksek değer liyofilize örneğinde 352.5 g olarak tespit edilmiştir. Aronya meyvesinin kırmızı renginden dolayı liyofilize aronya tozu, enkapsüle aronya meyvesi ve aronya püresi yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalış, a* değerinde ise istatistiksel açıdan artış meydana getirmiştir (P0.05). Farklı formlarda aronya meyvesi ilave edilen yoğurtların fenolik ve antioksidan değerleri bakımından üstün olduğu tespit edilmiş ve bu sonuç deneme yoğurtlarının fonksiyonel özelliğe sahip olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibility of obtaining a functional product by using the aronia berry (Aronia melanocarpa), which holds a geographical indication under the name“Yalova Aronia,”in yogurt production has been evaluated. Aronia berries were integrated into stirred-type yogurt samples in three different forms: 1 % lyophilised aronia powder (T), 1 % encapsulated aronia fruit (E) and 5 % aronia pulp (P). Chemical composition (pH and titratable acidity, water holding capacity, dry matter, ash, fat, total protein, total fat, colour), total phenolic content and antioxidant activity, and texture was determined and sensory evaluation of the samples was also conducted on days 1, 14 and 28 of storage. According to the results obtained, the hardness values of the samples increased during storage and the highest value was determined as 352.5 g in the lyophilized sample. Due to the red color of aronia fruit, L* and b* values of lyophilized aronia powder, encapsulated aronia fruit and aronia puree yogurt samples decreased and a* value increased statistically (P0.05). The yogurts to which aronia fruit was added in different forms were found to be superior in terms of phenolic and antioxidant values and this result showed that the test yogurts had functional properties.
Benzer Tezler
- Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi
Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives
UĞURCAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Aronya suyu atığından antosiyanin bazlı doğal boya üretimi mikroenkapsülasyonu ve meyveli soslarda kullanımı
Microencapsulation of anthocyanin based natural dyes from aronia juice wastes and their use in fruit dressing
EDA KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Enkapsüle edilmiş amarant mikro yeşillikleri ekstresi ile zenginleştirilmiş yoğurdun antioksidan, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, microbiological, physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with encapsulated amaranth microgreens extract
ZEYNEP ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESEN TAŞĞIN
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- An integrated electromagnetic micro-turbo-generator supported on encapsulated microball bearings
Enkapsüle mikrobilya rulmanlar ile desteklenmiş entegre elektromanyetik mikro-turbo-jeneratör
MUSTAFA İLKER BEYAZ
Doktora
İngilizce
2011
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiUniversity of Maryland College ParkElektrik ve Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REZA GHODSSİ
- Enkapsüle ahududu (Rubus idaeus L.) tozunun nugget kalite ve raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of encapsulated raspberry (Rubus idaeus L.) powder on nugget quality and shelf life
HİCRAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU