Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit
- Tez No: 895610
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada,“Yalova Aronyası”adıyla coğrafi işarete sahip olan aronya meyvesinin (Aronia melanocarpa) yoğurt üretiminde kullanılması ile fonksiyonel bir ürün elde etme olanağı değerlendirilmiştir. Aronya meyvesi, liyofilize aronya tozu (T), enkapsüle aronya meyvesi (E) ve aronya püresi (P) olmak üzere 3 farklı formda pıhtısı kırılmış yoğurt örneklerine entegre edilmiştir. Deneme yoğurt örnekleri depolamanın 1., 14., 28. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH değeri, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, toplam protein), renk, su tutma kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite, tekstür profil analizleri yapılmış ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin sertlik değerlerinde depolama süresince artış görülmüş, en yüksek değer liyofilize örneğinde 352.5 g olarak tespit edilmiştir. Aronya meyvesinin kırmızı renginden dolayı liyofilize aronya tozu, enkapsüle aronya meyvesi ve aronya püresi yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalış, a* değerinde ise istatistiksel açıdan artış meydana getirmiştir (P<0.05). Çeşitli formlarda aronya meyvesi ilave edilen yoğurt örneklerinde kontrol örneğine kıyasla toplam fenolik madde miktarında liyofilize, püre ve enkapsüle örneklerinde sırasıyla, % 368.94, % 351.14, % 267.91 oranında, antioksidan aktivite miktarında ise sırasıyla % 279.68, % 225.86, % 216.47 oranında artış görülmüştür. Depolama süresi boyunca toplam fenolik madde miktarı en çok püre örneğinde (% 122.69) korunurken, antioksidan aktivite miktarı en çok enkapsüle örneğinde (% 48.93) korunmuştur. Yoğurtlara farklı formlarda aronya meyvesi ilave edilmesi daha az puanlanmış ancak tat-koku, yapı tekstür, renk-görünüş açısından önemli etki etmemiştir (P>0.05). Farklı formlarda aronya meyvesi ilave edilen yoğurtların fenolik ve antioksidan değerleri bakımından üstün olduğu tespit edilmiş ve bu sonuç deneme yoğurtlarının fonksiyonel özelliğe sahip olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibility of obtaining a functional product by using the aronia berry (Aronia melanocarpa), which holds a geographical indication under the name“Yalova Aronia,”in yogurt production has been evaluated. Aronia berries were integrated into stirred-type yogurt samples in three different forms: 1 % lyophilised aronia powder (T), 1 % encapsulated aronia fruit (E) and 5 % aronia pulp (P). Chemical composition (pH and titratable acidity, water holding capacity, dry matter, ash, fat, total protein, total fat, colour), total phenolic content and antioxidant activity, and texture was determined and sensory evaluation of the samples was also conducted on days 1, 14 and 28 of storage. According to the results obtained, the hardness values of the samples increased during storage and the highest value was determined as 352.5 g in the lyophilized sample. Due to the red color of aronia fruit, L* and b* values of lyophilized aronia powder, encapsulated aronia fruit and aronia puree yogurt samples decreased and a* value increased statistically (P<0.05). In yogurt samples to which aronia fruit was added in various forms, the total phenolic content increased by 368.94 %, 351.14 %, 267.91 % and antioxidant activity increased by 279.68 %, 225.86 %, 216.47 % in lyophilized, puree and encapsulated samples, respectively. During the storage period, the amount of total phenolic matter was most preserved in the P sample (122.69 %), while the amount of antioxidant activity was most preserved in the E sample (48.93 %). The addition of different forms of aronia fruit to the yoghurt was scored less but had no significant effect on taste-odour, texture, colour, and appearance (P>0.05). The yogurts to which aronia fruit was added in different forms were found to be superior in terms of phenolic and antioxidant values and this result showed that the test yogurts had functional properties.
Benzer Tezler
- Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi
Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives
UĞURCAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Çanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Aronya suyu atığından antosiyanin bazlı doğal boya üretimi mikroenkapsülasyonu ve meyveli soslarda kullanımı
Microencapsulation of anthocyanin based natural dyes from aronia juice wastes and their use in fruit dressing
EDA KAZANCI
- Enkapsüle peritoneal sklerozis gelişiminin önlenmesinde parikalsitolün etkinliği
The effects of paricalcitol on the prevention and development of encapsulating peritoneal sclerosis
CUMA BÜLENT GÜL
- Enkapsüle sklerozan peritonit rat modelinde imatinib'in etkileri
Effects of imatinib onexperimental model of encapsulating peritoneal sclerosis
ARZU KAHVECİ
- Enkapsüle edilmiş fosfatların tüketime hazır kıyma döner üretiminde kullanılmasının dönerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on shelf life and quality parameters of ready to eat doner kebab
AZİM ŞİMŞEK