Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit
- Tez No: 895610
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada,“Yalova Aronyası”adıyla coğrafi işarete sahip olan aronya meyvesinin (Aronia melanocarpa) yoğurt üretiminde kullanılması ile fonksiyonel bir ürün elde etme olanağı değerlendirilmiştir. Aronya meyvesi, liyofilize aronya tozu (T), enkapsüle aronya meyvesi (E) ve aronya püresi (P) olmak üzere 3 farklı formda pıhtısı kırılmış yoğurt örneklerine entegre edilmiştir. Deneme yoğurt örnekleri depolamanın 1., 14., 28. günlerinde kimyasal kompozisyon (pH değeri, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, toplam protein), renk, su tutma kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite, tekstür profil analizleri yapılmış ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin sertlik değerlerinde depolama süresince artış görülmüş, en yüksek değer liyofilize örneğinde 352.5 g olarak tespit edilmiştir. Aronya meyvesinin kırmızı renginden dolayı liyofilize aronya tozu, enkapsüle aronya meyvesi ve aronya püresi yoğurt örneklerinin L* ve b* değerlerinde azalış, a* değerinde ise istatistiksel açıdan artış meydana getirmiştir (P0.05). Farklı formlarda aronya meyvesi ilave edilen yoğurtların fenolik ve antioksidan değerleri bakımından üstün olduğu tespit edilmiş ve bu sonuç deneme yoğurtlarının fonksiyonel özelliğe sahip olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibility of obtaining a functional product by using the aronia berry (Aronia melanocarpa), which holds a geographical indication under the name“Yalova Aronia,”in yogurt production has been evaluated. Aronia berries were integrated into stirred-type yogurt samples in three different forms: 1 % lyophilised aronia powder (T), 1 % encapsulated aronia fruit (E) and 5 % aronia pulp (P). Chemical composition (pH and titratable acidity, water holding capacity, dry matter, ash, fat, total protein, total fat, colour), total phenolic content and antioxidant activity, and texture was determined and sensory evaluation of the samples was also conducted on days 1, 14 and 28 of storage. According to the results obtained, the hardness values of the samples increased during storage and the highest value was determined as 352.5 g in the lyophilized sample. Due to the red color of aronia fruit, L* and b* values of lyophilized aronia powder, encapsulated aronia fruit and aronia puree yogurt samples decreased and a* value increased statistically (P0.05). The yogurts to which aronia fruit was added in different forms were found to be superior in terms of phenolic and antioxidant values and this result showed that the test yogurts had functional properties.
Benzer Tezler
- Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi
Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives
UĞURCAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Aronya suyu atığından antosiyanin bazlı doğal boya üretimi mikroenkapsülasyonu ve meyveli soslarda kullanımı
Microencapsulation of anthocyanin based natural dyes from aronia juice wastes and their use in fruit dressing
EDA KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Enkapsüle folı̇kül epı̇tel hücrelı̇ tı̇roı̇d neoplazı̇lerı̇nde maspı̇n ve cd44 ı̇mmün ekspresyonunun hı̇stomorfolojı̇k bulgularla ve prognostı̇k parametrelerle ı̇lı̇şkı̇sı̇
The relationship of maspin and cd44 immune expression with histomorphological findings and prognostic parameters in encapsulated follicular epithelial cell thyroid neoplasms
AYŞE BAŞARIR GEZER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2023
PatolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiTıbbi Patoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA MARKOÇ
PROF. DR. SİBEL YENİDÜNYA
- Enkapsüle propolis tozunun nem sorpsiyon izotermi, termodinamik özellikleri ve kinetik stabilitesi
Moisture sorption isotherm, thermodynamic properties and kinetic stability of encapsulated propolis powder
BENGİSU DUMANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
- Enkapsüle fosfat kullanımının pişmiş sığır etinin fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on microbiological and physicochemical properties of cooked ground beef
BURCU TENDERİS
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
YRD. DOÇ. DR. HALİL YALÇIN