Enkapsüle edilmiş fosfatların tüketime hazır kıyma döner üretiminde kullanılmasının dönerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on shelf life and quality parameters of ready to eat doner kebab
- Tez No: 410766
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 171
Özet
Araştırma kapsamında farklı polifosfat tipleri (STP, HMP ve SPP) ve her bir polifosfat tipinin enkapsüle edilmiş ve edilmemiş formlarının farklı oranlarda kullanıldığı 19 kıyma döner grubu oluşturulmuştur. Pişirme ve dilimleme işlemlerinden sonra döner örnekleri vakum ambalajlanarak 4oC'de 60 gün süreyle depolanmıştır. Çalışmada belirlenen grupların üretimi iki tekerrürlü ve analizler ise iki paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Döner örneklerinde pişirme kaybı, ham protein, yağ, kül, nem, tekstür ve yağ asidi kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Ayrıca pH, tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS), lipit hidroperoksit (LPO), çözünür ortofosfat ve renk analizleri ise depolama süresince belli aralıklar ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma neticesinde STP içeren döner örneklerinin HMP veya SPP içeren örneklere oranla daha düşük pişirme kaybı değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this research, different polyphosphate types (STP, HMP ve SPP) and various combination of unencapsulated and encapsulated forms of these polyphosphates were used to form 19 döner kebab groups. After cooking and slicing, vacuum packed döner samples were stored for 60 days at 4° C. The complete experiment involving all groups was replicated two times and the analysis were carried out with two replications. Cooking loss, protein, fat, ash, moisture, texture, and fatty acid composition analysis were performed in döner samples. pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxide (LPO), soluble orthophosphate and instrumental color were also determined at certain intervals during storage period. Results showed that values döner kebab samples formulated with STP, had the lower cooking loss compared to those with HMP and SPP (p
Benzer Tezler
- Enkapsüle edilmiş fosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanımının depolama sırasında etin kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determining the effects of encapsulated phosphates on quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef during storage
DAMLA BİLECEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Enkapsüle edilmiş propolis ekstraktının muz aromalı puding üretiminde kullanımı
Usage of encapsulated propolis extract in banana aromatic pudding production
AYGÜL AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVREN GÖLGE
- Enkapsüle edilmiş miR-3670, miR-8078 temelli tedavi yaklaşımının meme kanserinin immünoterapisindeki etkinliğinin araştırılması
Investigation of the efficacy of encapsulated miR-3670, miR-8078 based treatment approach in immunotherapy of breast cancer
SEDAT KÖSTEKCİ
Doktora
Türkçe
2024
Allerji ve İmmünolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TÜLÜCE
- Enkapsüle edilmiş nar çekirdeği yağının kalite kriterlerinin belirlenmesi
Quality determination of encapsulated pomegranate seed oil
ESRA ABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN VARDİN
- Enkapsüle edilmiş kara mürver (sambucus nigra) antosiyaninlerinin, bacillus coagulans ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımı
Bacillus coagulans and inulin added whey beverages using encapsulated elderberry (sambucus nigra) anthocyannins
ELİF BÜŞRA ÖZGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU