Anti-microbial properties and biochemical characterization of maillard reaction products from legume protein hydrolysates and D-glucose
Baklagil protein hidrolizatları ve D-glukozdan elde edilen maillard reaksiyonu ürünlerinin anti-mikrobiyal özellikleri ve biyokimyasal karakterizasyonu
- Tez No: 896707
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇAĞATAY CEYLAN, DOÇ. DR. AYŞE HANDAN BAYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Gıda Mühendisliği, Biyoteknoloji, Microbiology, Food Engineering, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Candida albicans, Gıda mikrobiyolojisi, Lactococcus lactis, Maillard reaksiyonu, Candida albicans, Food microbiology, Lactococcus lactis, Maillard reaction
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez, çeşitli termal koşullarda (175°C ila 275°C) D-glukoz ile reaksiyona sokulan nohut, bakla, adi fasulye ve soya fasulyesi protein hidrolizatlarından elde edilen Maillard Reaksiyon Ürünlerinin (MRP'ler) antimikrobiyal özelliklerini ve biyokimyasal karakterizasyonunu araştırmaktadır. Çalışmada bu MRP'lerin Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactococcus lactis, Candida albicans, Saccharomyces var. boulardii ve Saccharomyces cerevisiae'ye karşı antimikrobiyal aktivitesi değerlendirilmiştir. Sonuçlar nohut MRP'lerinin en yüksek antimikrobiyal aktiviteyi sergilediğini, bunu bakla MRP'lerinin izlediğini, bakteri ve maya sayılarında önemli azalmalar olduğunu göstermiştir; antimikrobiyal etkinlik işleme sıcaklığına göre değişiklik göstermiş ve belirli koşullarda optimum aktiviteye işaret etmiştir. UV-Vis spektroskopisi, FTIR, HPLC ve NMR analizleri kullanılarak yapılan biyokimyasal karakterizasyon, melanoidin içeriğinde ve yapısal özelliklerinde baklagil kaynağına ve ısıl işleme bağlı olarak farklılıklar olduğunu ortaya koymuştur. Kolorimetrik analiz ve esmerleşme indeksi tayini, daha yüksek sıcaklıkların daha koyu MRP'lere yol açtığını ve esmerleşme indekslerinin arttığını göstermiştir. Bu bulgular, baklagil bazlı MRP'lerin gıda muhafazasında doğal antimikrobiyal ajanlar olarak potansiyele sahip olduğunu ve gelişmiş sağlık yararları ve güvenliği ile yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesine katkıda bulunduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This thesis investigates the antimicrobial properties and biochemical characterization of Maillard Reaction Products (MRPs) derived from chickpea, faba bean, common bean, and soybean protein hydrolysates reacted with D-glucose at various thermal conditions (175°C to 275°C). The study assessed the antimicrobial activity of these MRPs against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactococcus lactis, Candida albicans, Saccharomyces var. boulardii, and Saccharomyces cerevisiae. Results demonstrated that chickpea MRPs exhibited the highest antimicrobial activity, followed by faba bean MRPs, with significant reductions in bacterial and yeast counts—the antimicrobial efficacy varied with the processing temperature, indicating optimal activity at specific conditions. Biochemical characterization using UV-Vis spectroscopy, FTIR, HPLC, and NMR analyses revealed differences in melanoidin content and structural properties based on the legume source and thermal treatment. Colorimetric analysis and browning index determination showed that higher temperatures led to darker MRPs with increased browning indices. These findings suggest that legume-based MRPs have potential as natural antimicrobial agents in food preservation, contributing to developing novel food products with enhanced health benefits and safety.
Benzer Tezler
- Ag, Au ve Pt nanopartiküllerin bıldırcın yumurta sarısı kullanılarak yeşil sentez yöntemi ile eldesi, karakterizasyonu ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi
Green synthesis, characterization and anti-microbial properties of Ag, Au and Pt nanoparticules using quail eggs' yolk
SELVİ İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyoteknolojiAtatürk ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- Gıda kaynaklı mayalar ile biyosürfektanların üretimi ve fonksiyonel özelliklerinin araştırılması
Production of biosurfactants by foodborne yeasts and investigation of their functional properties
KÜBRA ERYAŞAR ÖRER
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDA KARASU YALÇIN
- Yeni kinazolin türevlerinin sentezi, karakterizasyonu ve antikanser, antiepileptik, antimikrobiyal aktivitelerinin in vitro koşullarda belirlenmesi
Synthesis and characterization of new quinazoline derivatives, determination of anticancer, antiepileptic, antimicrobial activities in vitro conditions
FEYZA NUR ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eczacılık ve FarmakolojiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiFarmasötik Biyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT MUHAMMET KOÇYİĞİT
- Çeşitli starter ve probiyotik kültürlerin mikrobiyolojik, immünolojik ve moleküler yöntemlerle karakterizasyonu
Microbiological, immunological and molecular characterization of various starter and probiotic cultures
YASEMİN PINARKARA
Doktora
Türkçe
2016
MikrobiyolojiSelçuk ÜniversitesiVeterinerlik Mikrobiyolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERGANİŞ
- Recombinant production and characterization of chitinase enzyme from Pseudomonas mandelii KGI_MA19
Pseudomanas mandelii KGI_MA19 organızmasına ait kitinaz enziminin rekombinant üretimi ve karakterizasyonu
EMİNE TUĞÇE SARAÇ CEBECİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Mikrobiyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER